BLOGS
El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

Que no te toquen los jamones

Siempre me han chinchado un poco las preguntas del tipo ¿cuáles son las tres recetas o los tres alimentos más típicos con los que se identifica España? ya que respondas lo que respondas te metes en un lío. Habrá omisiones injustas, y posiblemente habrá también quién considere que alguna inclusión es inadecuada y que las hay mejores.

Bueno, dejándome abierta la posibilidad de rectificar en un futuro, mi opinión es que tres de los alimentos españoles más característicos son la paella, la sopa de ajo y el jamón. Y si tuviera que escoger solo uno, como característico y genuino, lo tendría bien claro, (más que al escoger tres): nuestro jamón.

No sé cuántos sois de tener un jamón, es decir, una pieza tal cual en casa. A mí me parece una buena inversión a la que, buscando un precio adecuado, se le puede sacar un buen partido dentro de la economía familiar (en especial si te lo regalan), y como las navidades están a las puertas qué mejor momento que conocer de antemano un poco este suculento alimento, esperando que caiga alguno.

Conociendo al jamón

Tratándose de piezas enteras, paletas o jamones como tal, lo primero que hay que hacer es distinguir si el producto procede de un cerdo de raza ibérica, o si por el contrario el cerdo original es de alguna variedad de cerdo blanco. Los primeros serán jamones o paletas ibéricos, y los segundos jamones o paletas serranos.

Las posibles categorías de los productos serranos se realiza en base a su tiempo de curación; considerando de menor a mayor tiempo: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Con independencia de otras denominaciones comerciales existen dos consejos reguladores para denominaciones concretas del jamón serrano: Jamón de Teruel, y Jamón de Trévelez (en la provincia de Granada)

Por su parte la clasificación de los distintos jamones catalogados de ibéricos responde más al tipo de alimentación que ha llevado el cerdo, que al tipo de curación. De mayor a menor calidad (y también precio) se distinguen:

  • Jamón Ibérico de Bellota: Es la denominación de máxima calidad. Se utiliza en exclusiva para los jamones de cerdos alimentados de modo tradicional, con bellotas y recursos naturales, sueltos en la dehesa al aire libre. Su producción responde al 23% del total.
  • Jamón Ibérico de Recebo: Es la clasificación que se les da a los jamones que proceden de cerdos que después de un cierto tiempo en la montanera, alimentándose de bellotas y recursos naturales, se termina su alimentación con piensos (mezcla de cereales y leguminosas). Su producción corresponde al 1% del total.
  • Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Clasificación que se da a los jamones procedentes de cerdos criados en el campo con piensos (con el mismo origen que los anteriores) y hierbas. Su producción corresponde al 2% del total.
  • Jamón ibérico de Cebo: Clasificación para los jamones que proceden de cerdos cuya alimentación se basa en piensos constituidos por cereales y leguminosas. Su producción corresponde al 74% del total.

Existen cuatro consejos reguladores de denominaciones de origen para el cerdo ibérico: Dehesa de Extremadura, Jamón de Guijuelo, Jamón de Huelva y Jamón de los Pedroches (en la provincia de Córdoba)

Si alguien cree que me estoy dejando alguna denominación de jamón en el tintero, ya sea de jamón serrano o del ibérico, tales como Jamón de Jabugo, de Pata Negra, etc. que sepa que no. En España solo hay seis Consejos Reguladores de Denominaciones de Origen para el jamón, dos para el serrano y cuatro para el ibérico. El resto podrán ser denominaciones comerciales más o menos conocidas por el consumidor que, sin menoscabo de su calidad, no pertenecen a una denominación de origen.

El acecho chino al jamón “serrano”

El acecho al jamón serrano y quien sabe si algún día al del propio ibérico (o similar). De una pieza me he quedado al conocer el interés de los chinos en la producción de jamones. Si bien al principio parece que es para el autoconsumo, todo apunta a que más tarde o más temprano terminarán por dar el salto a su comecialización en el mercado internacional, nada de extrañar conociendo lo que ocurre con otros productos “made in China”. Sin probarlo, está claro que es difícil hacerse una idea de las diferencias que puede haber entre un jamón patrio y el del gigante rojo pero, podéis llamarme chovinista si queréis, dudo mucho que se le parezca. Bueno no sé si es eso… o lo que me fastidiaría que se le pareciera.

Y vosotros qué, ¿cambiaríais nuestro jamón por el chino?

——————————–

Foto 1: BaboMike

Foto 2: Andrea Terzini

Fuente consultada: Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI)

 

26 comentarios

  1. Dice ser braiton

    Si da igual de donde sea, aunque nos joda, como si el jamon viene de las islas Fijii, si es bueno y ademas mas barato, nadie se lo pensara.
    http://www.imposiblequepase.blogspot.com

    27 noviembre 2012 | 09:52

  2. Dice ser Leni

    Lo del jamón chino, pues lo veremos. Quizá el que exporten al mundo sea barato y de mala calidad, pero yo estuve viviendo 3 meses allí por temas de trabajo, y he de decir que tienen productos bastante similares de denominación propia, ya que en el sureste de China se producen una gran variedad de fiambres y embutidos desde tiempos inmemoriales. Eso sí, yo sigo prefiriendo el ibérico de aquí con diferencia. Pero para ellos, más que copiar el producto, es adaptar lo que ya tienen para que se parezca al nuestro.

    27 noviembre 2012 | 10:00

  3. Estos chinos no creo que puedan con nuestro jamón, podrán darle lo que quieran sus cochinos, pero no tienen ni de lejos nuestro clima ; )

    27 noviembre 2012 | 10:45

  4. Dice ser VidaLicenciosa

    Los chinos tienen capacidad para comprar todos nuestros jamones y luego vendernos los suyos por el doble¡¡¡

    http://www.vidalicenciosa.com

    27 noviembre 2012 | 10:50

  5. Dice ser Martola

    “mi opinión es que tres de los alimentos españoles más característicos son la paella, la sopa de ajo y el jamón.”

    Estoy de acuerdo contigo salvo por un pequeño detalle, yo cambio sopa de ajo por tortilla de patata! (sin dudarlo!!!!!!!) 😉

    Y sí si puedo yo tambien tengo jamon, jamonera y cuchillo jamonero! Me encanta!!!

    27 noviembre 2012 | 11:04

  6. Dice ser Juantxo

    cual es la diferencia entre el jamon “español”, el prosiuto italiano o el schinken aleman?

    el hecho de que el español sea mejor que los otros dos no significa que no existan.

    27 noviembre 2012 | 11:07

  7. Dice ser rg

    Hubo una movida por ahí hace poco que unos empresarios chinos pretendían patentar o registrar el nombre de Jabugo con fines comerciales; la cosa no pasó de ahí pero las intenciones eran claras, autoconsumo y venta externa.

    Por cierto que me gustaría decir que hace dos años me regalaron un jamón ibérico de recebo hecho en Teruel y la sorpresa fue mayúscula, estaba a un nivel excelente, el blanco o serrano ya sabemos que lo hacen muy bien pero por clima y conocimientos parece que algunos se han atrevido con el ibérico y de verdad que no se el resto pero para mí ha sido el que mejor recuerdo guardo en 2 años, ya que o te los regalan o la economía no está para dispendios así.

    El artículo me ha hecho ilusionarme a ver si este año nos toca jamón o botella…..es que hacen un sorteo en el curro y el de Teruel me tocó y vaya sorpresa, que además se insiste mucho con respecto a la denominación de su serrano en que se pueda leer “hecho en Teruel” y no de Teruel porque ha habido estafas con esto.

    Saludos.

    27 noviembre 2012 | 11:19

  8. Dice ser rg

    @Juantxo

    Pues el artículo explica las características del español porque va de eso; los otros europeos no son españoles, cuestión de gustos pero vamos, que si quieres saborear las diferencias haces una cata internacional y verás a cual se tira la gente. Esto es un hecho no es que lo diga o sienta yo.

    De todas formas varía la raza, el tipo de alimento, el tipo, tiempo y método de curación y algunas cosas más.

    En España se hacen jamones blancos malos a porrillo pero lo más parecido al peor de las carnes crudas, realmente piezas desecadas, no curadas y esta diferencia es abismal, es el italiano, en mi opinión no es comparable, es “otra cosa”.

    Saludos.

    27 noviembre 2012 | 11:25

  9. Dice ser Siro

    ¿Los chinos? uff, ya nos han reventado el comercio minorista, y con los jamones se ve venir… una cosa tan nuestra… yo desde luego, si estuviera en mi mano, no lo permitiría. Que sigan haciendo su cerdo agridulce, su pato a la naranja y sus rollitos de primavera y que los exporten todo lo que quieran; que nosotros ya tenemos nuestras exclusividades culinarias y las exportamos. Cada cual con lo suyo.

    27 noviembre 2012 | 11:51

  10. Dice ser Kuakero

    A ver, los tres alimentos españoles más caracteristicos siempre han sido la Paella, la Tortilla de Patatas, y el Jamón Serrano.

    ¿De donde ha salido que la sopa de ajo arrebate el puesto a la Tortilla de Patatas?.

    De hecho yo la sopa de ajo ni lo tenia por un alimento caracteristico español, y si pregunto a amigos de latinoamerica me dicen que nunca oyeron hablar de ella, mientras que todos conocen la Paella, la Tortilla de Patatas, y el Jamón Serrano..

    27 noviembre 2012 | 11:52

  11. Dice ser Javi

    Estoy de acuerdo que habría que cambiar la sopa de ajos por la tortilla española, también hay un plato que bien guisado es fantástico como la merluza en salsa verde o a la vasca, o la fideua que se creo porque unos payese se quedarón sin arroz y se les ocurrio poner fideos y estaba buenisimo.

    27 noviembre 2012 | 12:26

  12. Dice ser rg

    Me sumo a lo de la tortilla de patatas en vez de la sopa de ajo aunque ambas son cojonudas.

    Javi: lo de la fideuá parece que fueron unos marinos en la zona de Gandía que fueron a prepararse a bordo una paella y no tenían arroz pero sí fideos. Qué cosas…

    Saludos.

    27 noviembre 2012 | 12:33

  13. Dice ser cross

    Pues a mí lo que me llama la atención es que entre los tres no esté el gazpacho… Gazpacho, paella, jamón y tortilla de patatas, el poker de España para cualquier guiri que se precie.

    27 noviembre 2012 | 13:08

  14. el grupo Auchan (Alcampo, Sabeco, etc) lleva casi diez años produciendo en China Jamón…
    Y Campofrio (entre otros) usa en sus blancos jamones de centro Europa, aunque secados aquí.
    Ya verermos

    27 noviembre 2012 | 13:09

  15. Dice ser pibelo

    bueno!!! que el jamón de bellota Español sea bueno, nadie lo niega
    pero..
    también conozco otros jamones y VINOS muy buenos en otros continentes

    que muchos otros países, tiene campeones del mundo de fútbol, tenistas, y corredores de F1
    a ver si, nos dejamos de rasgarnos la ropa y tener los pies en el suelo
    ha.. y SOY ESPAÑOL

    27 noviembre 2012 | 13:13

  16. Dice ser Martola

    @Juantxo
    El schinken aleman es ahumado no curado
    El Prosciutto italiano tiene un proceso de curacion algo diferente al nuestro, queda más húmedo. Además de la alimentación de los cerdos (muchos son alimentados con suero de queso parmigiano).

    27 noviembre 2012 | 14:16

  17. Dice ser Martola

    @cross,
    Me apunto a tu cuarteto!
    Como se nos pudo olvidar el gazpacho!

    27 noviembre 2012 | 14:20

  18. Dice ser No

    Javi, la fidegua es originaria de Gandia, se hace con caldo depescado, asi que, es un poco dificil que lo inventaran “unos payeses”

    27 noviembre 2012 | 14:41

  19. Dice ser Sicoloco del castin de Foolyou

    Un cerdo es un cerdo en cualquier parte del mundo y la temperatura y humedad que forman “el clima” se puede emular en un almacen.

    27 noviembre 2012 | 15:05

  20. Dice ser SADHU

    ………..

    Aquí, como somos tan listos ,les pagamos a 10 funcionarios chinos un año de estancia para que vieran desde que nace el cerdo hasta que te comes el jamón( Jabugo ) y lo que hicieron fue copiarlo,como hacen con todo….y ya tienen “fabricas” de “jabugo ” diez veces mas barato que los de aquí.

    http://www.antena3.com/noticias/cultura/gastronomia/jamon-serrano-made-china_2012022000187.html

    Y no nos quitaron la denominación de origen de milagro :

    http://www.productoespanol.es/dop-jamon-de-huelva-impide-registro-marca-jabugo-china/

    ————-

    27 noviembre 2012 | 17:05

  21. Dice ser Juantxo

    Rg y Martola,

    Me parece que no me habeis entendido.

    El hecho de que los chinos creen una industria del Jamon, va a cambiar la industria del jamon española?

    No lo creo,

    Va a cambiar la industria del Jamon española por la influencia del Prosciuto o del Schinken? Tampoco.

    Lo que si se, es de la ignorancia de los españoles que no entienden que se hagan en otros sitios distintos tipos de Jamon, yo me quedo con el Jamon de Teruel ( y mas si son Ejulve), y aun asi, la industria española tiene que exportar mas y si no lo hacen, cual es la razon?

    No he oido nunca en el extranjero hablar de la sopa de ajo española, pero si he oido de la Spanish Omell
    ette.

    28 noviembre 2012 | 11:58

  22. Dice ser José

    Pues el artículo explica muy bien las diferentes clases de jamones ibéricos que existen, pero sobre todo aclara las denominaciones de origen que en alguna ocasión se confunden marcas comerciales.

    Personalmente, el que más gusta en casa es el de Los Pedroches

    28 noviembre 2012 | 17:41

  23. Dice ser Nacho

    Sin duda, y como era de esperar los chinos hacen su jamón serrano, hay cosas tan tradicional y arraigadas a cada país que parece no tener mucho sentidos, enfin, únicamente hacer un inciso donde comprar jamón http://7bellotas.com/ puro de bellota Hecho 100% en España estas Navidades.

    30 noviembre 2012 | 00:29

  24. El precio de los productos chinos es casi imbatible… pero su calidad deja mucho que desear, creo que con nuestros jamones no pueden competir.

    http://www.lotesibericos.com

    30 noviembre 2012 | 12:38

  25. Dice ser calibra

    Estoy de acuerdo con dos de de las tres “tradiciones” de la comida española, pues a pesar de que la sopa de ajo es muy popular, incluso se la denomina “sopa castellana” para suavizar su nombre, creo que es mas popular la “tortilla de patatas”.

    03 diciembre 2012 | 11:25

Los comentarios están cerrados.