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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Cómo utilizar un jamón

No sé a ti, pero a mí uno de los mejores regalos que me pueden hacer es un jamón. Me han regalado dos en toda mi vida y será por eso que me pongo así de contento cuando sucede (ver foto).

Juan Revenga

Juan Revenga

La Navidad es una época propicia para este tipo de agasajos. Como regalo, no es especialmente caro, o sí, ya que las distintas variedades y calidades pueden hacer variar su precio de forma importante. Aun y todo soy de la opinión que por un precio contenido se puede obtener una pieza apreciable. Además, es uno de esos presentes perfectos en relación a las posibilidades de compartir que ofrece. Vale que te lo puedas comer tú solo, pero en principio ése no es el plan. Un jamón se disfruta en familia, entre amigos, etcétera.

Pero es cierto que puede haber un cierto freno a la hora de decidirse por regalar jamones a alguien, o un pero a la hora de que te los regalen: el saber manejarlo. Pocas estampas más dantescas hay en una cocina doméstica que ver un jamón maltratado… mal cortado, desaprovechado, con partes resecas, olvidado en un rincón… sin que sea posible, por ejemplo, datar su presencia en esa cocina… ¿años, lustros, décadas? En definitiva, un drama. Así, es posible que si alguien ha barajado en alguna ocasión la posibilidad de regalártelo quizá decida cambiar de idea y regalarte en su lugar una corbata o un pañuelo… sabiendo que no te das ninguna buena maña o que no tienes las herramientas adecuadas. Ya ves, es posible que el aprender a manejar un jamón hiciera aumentar las probabilidades de que te lo regalen.

Soy de la opinión de que todo ciudadano español que se precie de serlo debería saber hacer al menos una tortilla de patatas más o menos digna y, como no, enfrentarse al uso de un jamón y demostrar en el extranjero que se está ante un español de pura cepa.

A pesar de esta opinión, me temo que no todos sabemos enfrentarnos a un jamón nuevecito, a estrenar. De hecho hay corrientes diversas que aconsejan prácticas yuxtapuestas. Hablando siempre de un consumo doméstico: unos afirman esencial empezar por la babilla otros por la maza, unos hablan de cubrir o no el corte con la grasa obtenida, que si el jamonero ha de tener estas o aquellas características, etcétera. Es decir, una especie de Babel jamonera que no sería de extrañar allende nuestras fronteras, pero leche… ¿en España? Supongo que será una muestra más de nuestro mediterráneo carácter.

Bien, tanto si tienes la suerte de que te hayan regalado un jamón, como si no, pero quieres acercarte al conocimiento del corte de jamón, su conservación y consejos te sugiero que le eches un vistazo al siguiente vídeo. Sinceramente me ha costado encontrar uno con el que un servidor coincidiera al 100%, ya que muchos de ellos decían cosas contrarias a aquello que pienso o a mi experiencia en el tema (que no es que sea muy dilatada, pero haberla hayla).

Antes de empezar te sugiero que vayas a por un babero. El vídeo en cuestión está editado y presentado por jamones Joselito, ahí es nada (sin hacer de menos a otros productores, claro). Suerte la tuya (y la mía) si pudiéramos acceder a jamones de este nivel… pero en cualquier caso, sus consejos valen para todos los jamones: ibéricos, serranos y sus distintas variedades (que puedes consultarlas en esta entrada).

Aquí te dejo con el vídeo… y ya sabes, antes de empezar, es imprescindible que te hagas con un buen juego de cuchillos.

Otras entradas relacionadas:

Que no te toquen los jamones

El jamón que comería Steve Jobs (si alguna vez hubiera pensado hacerlo)

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Nota para los productores de jamón (y si cuela cuela): Si por cualquier causa alguien quisiera establecer contacto con un servidor, lo puede hacer a través de este enlace o bien pinchando en el apartado (arriba a la izquierda) “contacto”.

El jamón que comería Steve Jobs (si alguna vez hubiera pensado hacerlo)

A pesar de lo mucho que reniego de la publicidad cuando de alimentos y salud se trata, este universo sigue siendo para mí un mundo fascinante. Con frecuencia caigo rendido de admiración ante determinadas campañas en las que una marca con productos que a mi modo de ver no son especialmente aconsejables consiguen proyectar una imagen positiva y así, de este modo, fidelizar a partir de una u otra estrategia su consumo. Llamémosle publicidad emocional, de la que ya hablamos hace meses. Digamos que, en ciertas ocasiones, me embelesan las armas de mi “enemigo”.

Al mismo tiempo en este terreno de la publicidad hay trabajos de fantasía, ensayos, que con frecuencia son realizados a modo de filigrana comercial precisamente confeccionadas para la promoción de sus creadores: las propias agencias de publicidad.

Hoy quiero compartir con vosotros una de estas exquisiteces publicitarias de la mano de la agencia Shakleton. Se trata de la promoción del iJam entendiendo como “promoción” el juego de salón publicitario que implica la promoción de un producto inexistente a la par que tan nuestro como es “el jamón” (te sugiero visites esta entrada: “Que no te toquen los jamones”).

Con el “lanzamiento” del iJam la agencia Shakleton demostró su capacidad de promocionar un producto dando muestra de sus posibilidades a futuros clientes. Y lo hizo de forma primorosa a mi modo de ver, jugando con una imagen y un merchandaising bien conocidos globalmente: el del universo Mac o Apple si se prefiere.

Te sugiero que visites y te auto-solaces con esta especie de artificio publicitario que es el iJam visitando su página al completo en este enlace (no dejes de visitar todas sus pestañas: iJam, iLom, Manual, Periferics, etc.). No quiero desvelarte ninguna de sus geniales ocurrencias-propuestas (he de reconocer que lo del “sistema táctil para acceder a la grasilla” y lo de la “tecnología five jeis”, a mí me puede), así que diviértete tú mismo con el video en cuestión. La idea y el guión del comercial son sencillamente geniales por lo divertido, a partir siempre de esa hierática imagen de  estilo rollo sueco-minimalista, que representa el conductor del “anuncio” (de verdad que tengo que averiguar porqué, al menos yo, asocio la marca Apple y su iconografía con el universo sueco-IKEA)

 

Que no te toquen los jamones

Siempre me han chinchado un poco las preguntas del tipo ¿cuáles son las tres recetas o los tres alimentos más típicos con los que se identifica España? ya que respondas lo que respondas te metes en un lío. Habrá omisiones injustas, y posiblemente habrá también quién considere que alguna inclusión es inadecuada y que las hay mejores.

Bueno, dejándome abierta la posibilidad de rectificar en un futuro, mi opinión es que tres de los alimentos españoles más característicos son la paella, la sopa de ajo y el jamón. Y si tuviera que escoger solo uno, como característico y genuino, lo tendría bien claro, (más que al escoger tres): nuestro jamón.

No sé cuántos sois de tener un jamón, es decir, una pieza tal cual en casa. A mí me parece una buena inversión a la que, buscando un precio adecuado, se le puede sacar un buen partido dentro de la economía familiar (en especial si te lo regalan), y como las navidades están a las puertas qué mejor momento que conocer de antemano un poco este suculento alimento, esperando que caiga alguno.

Conociendo al jamón

Tratándose de piezas enteras, paletas o jamones como tal, lo primero que hay que hacer es distinguir si el producto procede de un cerdo de raza ibérica, o si por el contrario el cerdo original es de alguna variedad de cerdo blanco. Los primeros serán jamones o paletas ibéricos, y los segundos jamones o paletas serranos.

Las posibles categorías de los productos serranos se realiza en base a su tiempo de curación; considerando de menor a mayor tiempo: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Con independencia de otras denominaciones comerciales existen dos consejos reguladores para denominaciones concretas del jamón serrano: Jamón de Teruel, y Jamón de Trévelez (en la provincia de Granada)

Por su parte la clasificación de los distintos jamones catalogados de ibéricos responde más al tipo de alimentación que ha llevado el cerdo, que al tipo de curación. De mayor a menor calidad (y también precio) se distinguen:

  • Jamón Ibérico de Bellota: Es la denominación de máxima calidad. Se utiliza en exclusiva para los jamones de cerdos alimentados de modo tradicional, con bellotas y recursos naturales, sueltos en la dehesa al aire libre. Su producción responde al 23% del total.
  • Jamón Ibérico de Recebo: Es la clasificación que se les da a los jamones que proceden de cerdos que después de un cierto tiempo en la montanera, alimentándose de bellotas y recursos naturales, se termina su alimentación con piensos (mezcla de cereales y leguminosas). Su producción corresponde al 1% del total.
  • Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Clasificación que se da a los jamones procedentes de cerdos criados en el campo con piensos (con el mismo origen que los anteriores) y hierbas. Su producción corresponde al 2% del total.
  • Jamón ibérico de Cebo: Clasificación para los jamones que proceden de cerdos cuya alimentación se basa en piensos constituidos por cereales y leguminosas. Su producción corresponde al 74% del total.

Existen cuatro consejos reguladores de denominaciones de origen para el cerdo ibérico: Dehesa de Extremadura, Jamón de Guijuelo, Jamón de Huelva y Jamón de los Pedroches (en la provincia de Córdoba)

Si alguien cree que me estoy dejando alguna denominación de jamón en el tintero, ya sea de jamón serrano o del ibérico, tales como Jamón de Jabugo, de Pata Negra, etc. que sepa que no. En España solo hay seis Consejos Reguladores de Denominaciones de Origen para el jamón, dos para el serrano y cuatro para el ibérico. El resto podrán ser denominaciones comerciales más o menos conocidas por el consumidor que, sin menoscabo de su calidad, no pertenecen a una denominación de origen.

El acecho chino al jamón “serrano”

El acecho al jamón serrano y quien sabe si algún día al del propio ibérico (o similar). De una pieza me he quedado al conocer el interés de los chinos en la producción de jamones. Si bien al principio parece que es para el autoconsumo, todo apunta a que más tarde o más temprano terminarán por dar el salto a su comecialización en el mercado internacional, nada de extrañar conociendo lo que ocurre con otros productos “made in China”. Sin probarlo, está claro que es difícil hacerse una idea de las diferencias que puede haber entre un jamón patrio y el del gigante rojo pero, podéis llamarme chovinista si queréis, dudo mucho que se le parezca. Bueno no sé si es eso… o lo que me fastidiaría que se le pareciera.

Y vosotros qué, ¿cambiaríais nuestro jamón por el chino?

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Foto 1: BaboMike

Foto 2: Andrea Terzini

Fuente consultada: Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI)