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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

Niscalomanía… y cómo limpiar en general las setas

Tal y como mencioné el otro día, estamos en la época más propicia del año en cuanto a abundancia de setas y hongos en general se refiere. Otras estaciones tienen los suyos pero el otoño es la estación del año que mayor concentración de este tipo suculencias nos ofrece.

El caso es que el otro día casi me da un soponcio cuando una buena colega de profesión me enseñó ufana y vía Twitter unos níscalos que le acababan de regalar (creo) y que reposaban en un escurre-verduras después de lo que a todas luces había sido un generoso baño debajo del chorro de agua… para limpiarlos.

Uno que es navarro de pura cepa (y “PTV” para más señas) tiene la sensibilidad a flor de piel con estas cosas de las setas… y es que no, las setas no se “lavan” en el sentido que se lavan por ejemplo los vegetales (tal y como te conté en esta entrada y en esta otra). Si bien son un producto de “la tierra” y que puede albergar no pocas impurezas, no se deben de limpiar nunca al modo y manera reflejados para los vegetales en general. No, limpiar las setas es todo un coñazo, se hace preciso ser sincero; aunque tal y como decía mi abuela “sarna con gusto no pica… pero mortifica”. Por tanto, limpiar setas implica que hay que hacerlo con mucho mimo y una a una.

Para ello lo mejor suele ser acompañarse de un trapito húmedo, papel de cocina también humedecido o incluso de un cepillo suave para frotar con esa misma suavidad la parte superior del sombrerete de las setas. Es decir, la parte que más está expuesta de las setas y que es sensiblemente resistente a la humedad ya que es donde más gruesa tiene la capa de quitina. La razón de no hacerlo como con los vegetales es que en el lavado al uso se pierden gran parte de sus inherentes y muy apreciables características, en especial su aroma. Además, si se mojan, se propicia el aceleramiento de su deterioro. A las setas les gusta la humedad sí, es cierto, pero la justa y mientras no se corten y separen de su hábitat; precisamente tras ser recolectadas uno de sus principales enemigos es ése, la humedad.

Tal y como dicen que una imagen vale más que mil palabras te dejo un vídeo al respecto de cómo limpiar las setas, un proceso que ha de hacerse siempre justo antes de su cocinado.

Y, centrándonos en los níscalos, rebollones o robellones te dejo una serie de fotos que van desde su recolección hasta unas cuantas soluciones culinarias de estos como protagonistas.

 Níscalos in situ

Níscalo in situ

 

 

Níscalos en la mano

Pequeña cosecha

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cesta con níscalos

Cesta con níscalos

Caja de níscalos (regalo de una paciente)

Caja de níscalos (regalo de una paciente)

Tosta de níscalos

Tosta de pan de centeno con pimientos asados y níscalos estofados

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Proceso de la receta anterior

Proceso de la receta anterior

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cazuelita de níscalos con huevos de codorniz

Cazuelita de níscalos con huevos de codorniz

Bandeja de niscalos a la plancha con jamón serrano al horno

Bandeja de niscalos a la plancha con jamón serrano al horno

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Imágenes: @juan_revenga

11 comentarios

  1. Dice ser Lilly

    ¡Ay, madre! con lo que a mi me gustan los níscalos y cocino para un batallón porque somos familia numerosa, los remojo bien porque vienen repletitos de tierra, y la mayoría rotos (no tan bonitos como en el vídeo). Si los tengo que limpiar así acabo mañana.
    Vaya disgusto que me has dado.

    20 noviembre 2014 | 09:12

  2. Dice ser Antonio Larrosa

    Desde que falleció por culpa de las setas un conocido y varios de su familia, ya no las busco por los bosques prefiero comprarlas, me inspiran más confianza.

    Clica sobre mi nombre

    20 noviembre 2014 | 09:36

  3. Dice ser Manel

    Muy peligroso esto de las setas. ¿Habéis visto la estadística de gente fallecida por comer setas venenosas? http://goo.gl/jkVn1O

    20 noviembre 2014 | 10:37

  4. Dice ser Stewart Cops

    No se si es lo correcto, pero mi madre limpiaba ciertas variedades de setas (camasecs o moixernons) y despues las ponía a secar al sol… para despues cocinarlas como guarnición en los guisos con carne.

    20 noviembre 2014 | 10:57

  5. Yo personalmente prefiero comprar las setas que tener que fiarme de nadie que las recoja con muy buena intención y las que se compran suelen venir más limpitas, pero en cualquier caso nunca está de más saber limpiarlas. Para aquellos interesados en comprar setas les animo a pasar por la categoría alimentación/frescos/hongos del Directorio http://elpedidohosteleria.com

    20 noviembre 2014 | 11:18

  6. Los níscalos (o robellones) son una especie muy valorada en algunas zonas (Catalunya central) y un tanto denostadas en otras donde abundan más los boletus.
    A nosotros nos encantan, y las recomendamos de la forma más sencilla del mundo: a la plancha o a la brasa, con un diente de ajo y perejil picadito, con esto solo, podéis convertir un fabuloso entrecot de ternera en una auténtica delicatessen.

    Más ideas en:
    http://cocinadeemergencia.blogspot.com

    20 noviembre 2014 | 13:23

  7. Dice ser Dududu, dasdasdas, is all I want to say to you

    Dudas, dudas…

    Esto merece una investigación, con publicación y máxima difusión de resultados, por parte de los Myth Busters.

    Copio y pego de la web de ‘El Comidista’, 4 de noviembre, ‘Cómo sacarles el máximo partido a las setas silvestres’ (http://blogs.elpais.com/el-comidista/2014/11/sacarles-el-maximo-partido-a-las-setas-silvestres.html), segundo párrafo del apartado ‘Cómo cocinarlas’:

    “Una de las maneras más sencillas de preparar las setas más carnosas es simplemente pasarlas por la plancha, a fuego fuerte con un poco de aceite. Aunque como os hemos dicho antes las setas normalmente no se mojan, el grandioso Harold McGee propone un sistema que apuesta exactamente por lo contrario (y funciona). Se trata de dejar que las setas –o cualquier vegetal muy poroso, como la berenjena- se empapen bien de agua antes de llevarlos en una sartén sin aceite y fría al fuego, para cocinarlos primero tapados a fuego medio y, cuando empiecen a soltar sus jugos, destapados y con la llama alegre. Al final se les añade un toque de aceite, que quedará casi crudo y muy sabroso, y no será absorbido por el vegetal. El resultado es espectacular, si queréis probarlo en casa podéis ver al maestro en marcha en este vídeo.”

    ¿Habrá que hacer caso a la abuela o al Harold este (y sus locos seguidores)? 🙂

    20 noviembre 2014 | 13:44

  8. Dice ser Niscalero de Zepa Zepa

    Es cierto que los Níscalos salen mejor si no se meten del grifo o el barreño a la sartén al cazo, pero si los secas antes de cocinarlos te aseguras dos cosas bien importantes.

    Una que el guiso te salga bien, otra y poned atención:
    Estando en el suelo y sobre todo muchos níscalos salen de las heces de las vacas, que los comieron y sus esporas se han reproducido y dado su fruto con posterioridad. La cagadita de la vaca ha desaparecido, porque se ha disuelto entre los nutrientes del suelo, con la lluvia, la hierba etc. Pero la Helico-Bacter que permanece en esa zona no ha desaparecido, y os aseguro que si no los laváis correctamente vuestra tripa empezará a crecer con los años, empezaréis a tener gases y probablemente hasta úlceras de estómago. Antiguamente también se sospechaba que las verduras podían tener estos gérmenes y otros similares y por eso y con buen criterio nos aconsejaron que las lavásemos con un par de gotas de lejía.

    En remojo al menos una hora, con dos o tres gotas de legía tres o cuatro puñados grandes de sal (echar la sal sobre los níscalos, para que se desprenda el mucus y la mierda que llevan pegada), y posteriormente se secan en un papel o en un paño. Una vez secos y libres de tierra se cocinan.

    Esto se aplica a todo lo que está o crece en el suelo y a lo que tiene acceso cualquier animal salvaje o domesticado.

    20 noviembre 2014 | 14:44

  9. Dice ser a

    ¿que muchos níscalos salen de las heces de las vacas?, ¿mucus un níscalo?, ¿leJía a una seta?

    20 noviembre 2014 | 16:00

  10. Dice ser Ogodei

    Magnífico artículo. Es cierto que siempre quedará algo de tierra en los níscalos, pero cualquiera puede comprobar cómo pierden sabor si se los lava generosamente con agua.

    20 noviembre 2014 | 17:53

  11. Dice ser Sicólogo Astrál

    Pues yo me comí el otro dia unos níscalos fritos sin limpiár y me crujian los dientes de toda la tierra que llevaban dentro ¿de quien es la brillante idea de no limpiár los níscalos?

    20 noviembre 2014 | 19:23

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