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El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

Picante en la comida, una cuestión de tolerancia, escalas y gustos

Guindillas rojas

Tengo una compañera en la universidad, Esther, que presenta una curiosa tolerancia al picante. Tolerancia por decir algo, porque la verdad es que le da igual si lo que come pica o no, por picante que esté. Lo cierto es que ella no nota nada… nunca. Y cuando digo “nada” me refiero a nada de nada. Y no es que vaya de valiente y sufridora con el picante… en realidad se da cuenta de que algo pica porque ve a los demás llorar, sudar y ponerse rojos con aquello que están comiendo. Es decir, no es que tolere el picante, es que en realidad ni se entera. Es como si fuese “ciega” a la sensación picante. Ya te digo que es algo raro que he tratado de investigar por mi cuenta y sobre lo que no he hallado explicación alguna.

Sea como fuere en el mundo hay, con respecto al picante, dos grandes grupos: a los que les encanta y los que no lo toleran y que a poco que se presente manifiestan su desagrado. A título particular, yo soy de los primeros, me gusta el picante. Y en líneas generales en casa todos mostramos este gusto por lo picante, incluidas las niñas. Nos encantan los platos aderezados con pimientas (varias, las que de cada tipo se tercie en cada plato), pimentón picante, cayena, mostazas varias (nuestra colección de mostazas es francamente importante) así como los pimientos de Herbón, las guindillas (encurtidas o frescas) wasabi, etcétera.

Ahora bien no nos vale el picante “porque sí” si no como un elemento que aporta su gracia particular, hasta que empieza a hacerse insoportable… es decir, sobrepasado un punto en el que al picante, haciéndose doloroso, le pueden “dar por ahí”… También reconozco que entre los de casa yo soy al que más le va.

Existen culturas en las que el picante está tan arraigado en el comer (lo que sea) en las que no se entiende comida o preparación alguna sin que esta pique en mayor o menor medida. Una de ellas la mejicana. Hasta el punto que una amiga que tengo con este origen se refiere a la comida no picante como “sosa”… es decir, no dice que algo no pica, sino que se refiere a que esa comida está sosa. Como ves, un elemento más que pone de relieve la importancia de los hábitos alimentos y nos ofrece una perspectiva de hasta qué punto este tipo de detalles condicionan nuestro bienestar o placer a la hora de comer.

Pimientos scovilleEl picante, además, también tiene su escala. No podía ser de otra forma en un mundo tan jerarquizado y ordenado como en el que nos hallamos. Así, una de las primeras escalas que se lanzó a categorizar el grado de picor (o de pungencia) de un alimento (y también de lo que no lo es) se denomina test de Scoville. Esta prueba obtiene su nombre de Wilbur Scoville, químico estadounidense que a principios de siglo XX ideó un test a partir de un panel de cata con el que establecer una gradación en el picor. Se le achaca el ser demasiado subjetivo, ya que como es fácil de comprender, dependerá de la tolerancia de ese panel de cata a la hora de emitir su juicio. No obstante, con estos criterios se ha establecido una escala más o menos admitida que atribuye un grado de picor a distintos alimentos y especias… y lo que no lo son, ya que por ejemplo el “gas pimineta” o aerosol animotines o antivioladores, también recibe un valor en esa escala (hay que saber que la base de esta clase de aerosoles es la misma sustancia, la capsaicina, solo que mucho más concentrada, que en los alimentos nos produce esa sensación de picor). Así según la escala de Scoville el pimiento más picante del mundo es el “Trinidad Scorpion Butch T” por encima de los chiles habaneros.

Sin embargo, dejando atrás pruebas subjetivas, aun utilizadas pero con un amplio margen de error, existen otras mediciones más objetivas para determinar el nivel de picor en los alimentos. La más utilizada en la actualidad por su objetividad es el método Gillett basado ya no en la sensibilidad humana sino en la objetividad de las máquinas. Más en concreto, se utiliza la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) con el fin de determinar químicamente la presencia de aquellos elementos que aportan picor, clásicamente la capsaicina y todas sus variantes. Se trata, como se puede sospechar fácilmente de un método mucho más objetivo con un margen de error mucho menor. Aunque luego, claro está, con independencia del valor arrojado de un alimento en el método Gillett, habrá que considerar la susceptibilidad interpersonal ante un mismo grado de picor sea como sea que se haya obtenido el dato.

Para acabar, lo pregunto en serio, si alguien tiene algún tipo de orientación acerca de la curiosa insensibilidad de mi amiga Esther al picante (al picante de cojones, ya te adelanto) se agradecerían las sugerencias. Como dato extra (me resisto a creer que no esté relacionado lo uno con lo otro) creo interesante el hacer saber que además esta amiga tiene una especial insensibilidad a las quemaduras. Bueno, quemar se quema cuando coge un objeto extremadamente caliente, pero no se entera hasta que le sale la ampolla claro.

Y hablando de curiosidades, ya que estamos, yo sudo con el picante… ya digo que no me importa e incluso que me gusta. Pero mi forma de sudar se me antoja curiosa (y no la comparto con nadie, al menos de casa): sudo solo por la cabeza (la zona del cuero cabelludo y bajo los ojos, en las mejillas), pero en el resto del cuerpo nada de nada… ¿a alguien le pasa?

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Imagen:  paytai vía freedigitalphotos.net y  WhisperToMe vía Wikimedia Commons

14 comentarios

  1. Dice ser Alicante Gusta

    A mi lo que siempre me ha llamado la atención es ver como hay gente que no tolera NADA el picante y otras personas parece como si el alimento que están saboreando no llevase….

    Cuando menos curioso

    http://alicantegusta.com/recetas-de-cocina.html

    11 Julio 2014 | 09:43

  2. Dice ser Manoli

    Si quereis comida picante daros una vuelta por La India. Es horroroso. Nunca comí tan mal, pero el picante les evita muchas enfermedades http://goo.gl/QMxQi7

    11 Julio 2014 | 09:49

  3. El picante no me apasiona aunque en cantidades moderadas lo puedo tolerar. Mi duda es si es cierto eso que dicen sobre que el abuso del picante produce estreñimiento.

    Y recuerda que si buscas Tiendas Online de Alimentación y Bebidas en Españas somos tu web de consulta, visítanos en http://elpedidohosteleria.com

    11 Julio 2014 | 11:39

  4. Dice ser visenya

    Yo conozco a una chica que tras hacerse un piercing en la lengua perdió toda sensibilidad al picante, se ve que le matarían algunas terminaciones nerviosas…si como dices tu amiga tolera bien también las quemaduras puede que tenga algún problema en los receptores térmicos de la piel

    11 Julio 2014 | 11:59

  5. Dice ser Toni

    Respecto al picante, tengo muy poca tolerancia.

    Respecto a lo de tu amiga, échale un ojo a la Insensibilidad congénita al dolor con anhidrosis o CIPA . Un compañero mío de trabajo tiene esto. Vivo en Praga donde en invierno podemos llegar a los -20ºC y este chico va en camiseta y pantalones cortos, ahorra bastante en ropa, la verdad. Simplemente no nota las temperaturas extremas, no le pregunté por el dolor. Quizá tampoco lo note.

    11 Julio 2014 | 12:10

  6. Dice ser rg

    Entre la chica, el picante y la forma clitórica de la foto de las dos guindillas….joer, lo siento, hoy me quedo mirando el dedo XD.

    De todas formas interesante lo de hoy, yo lo tolero muy poco, rpimero por el estómago y segundo porque tengo la lengua geográfica, en serio, es una extraña formación de nacimiento, aparentemente benigna, pero que parece que hace que las papilas gustativas estén sobreexcitadas en ciertos puntos; de hecho las nueces me dejan la boca seca de forma exagerada y otros alimentos destacan demasiado comparando lo que otros opinan.

    11 Julio 2014 | 12:22

  7. Dice ser Yuri

    Mirando en la wikipedia, la capsaicina, se une a una proteína (TRPV1) de las neuronas que detectan el calor y dolor. El calor hace que esta proteinas (un canal de calcio activado por calor) se abra y permita el paso de calcio, “activando” la neurona y percibiendo el individuo calor (>43ºC). La capsaicina hace que se abra a temperaturas más bajas, dando sensacion de calor cuando realmente no hay. Un exceso de activacion de la neurona por calcio hace que se libere el neurotransmisor del dolor (Sustancia P). Tu amiga puede que tenga una mutacion en el gen que codifica esta proteína.
    http://es.wikipedia.org/wiki/Capsaicina
    http://es.wikipedia.org/wiki/TRPV1

    11 Julio 2014 | 12:31

  8. Dice ser Fer

    A mí también me entran los calores y sudo en la cabeza y ojos cuando me paso, pero me tengo que pasar bastante para ello, en plan comerme entero un ají de los potentes. Eso sí, encima me gusta. Es porque la capsaicina, la principal sustancia picante, induce la segregación de endorfinas y esta sensación resulta placentera e incluso adictiva.
    En cuanto a tu amiga tiene algún problema neurológico que suprime la sensibilidad al ardor o quemazor, tendría que ir a un especialista. Puede llegar a ser peligroso porque también supongo que será insensible a productos corrosivos o ácidos.

    11 Julio 2014 | 12:46

  9. Dice ser marian

    ¿El picante no es malo para el estómago y sus mucosas?, pregunto; creo que antes sí, ahora ya no lo se…

    11 Julio 2014 | 13:44

  10. Dice ser Ozeman

    ¿Sabéis cual es el principal tipo de cancer en Mexico? ¿Lo adivináis? Cancer de garganta…

    Cuidadín con los que os gusta abusar del picante.

    11 Julio 2014 | 19:49

  11. Dice ser Maria

    Por mi experiencia como cocinera y tolerable de picante en grado sumo opino que los Mejicanos y similares acusan de sosos los alimentos evidentemente por tener los paladares atrofiados por el abuso de picante.
    A partir de cierta cantidad de picante no se aprecian los sabores con lo cual la cantidad es excesiva y si se lo rebajas ahí es cuando lo llaman soso por que las papilas las tienen “quemadas” de tanto utilizar este componente en su dieta.

    11 Julio 2014 | 21:37

  12. Dice ser Alfredo

    En México y Perú también se consume mucho picante. En México el chile y en Perú el ají y rocoto. El ají hay de varios colores, tamaños y fortalezas, incluso sirve para aderezar comidas (extrayéndole el picor, aunque siempre pica ligeramente) y le da un sabor exquisito a las comidas. El rocoto también se consume mucho incluso es más saludable que el ají, hasta fabrican pastillas por sus propiedades antinflamatorias y bueno para el corazón. En Perú hay cientos de platos que se aderezan con algún tipo de ají (y al probarlo no se enteran del picor).

    Existen formas de comer ajíes o rocoto sin que pique demasiado o nada, consisten en extraer las venas y pipas del interior, hervir y vaciar el agua tres veces

    saludos

    12 Julio 2014 | 11:11

  13. Dice ser Victor Mayor

    Yo comparto el gusto que tienes por el picante e igualmente el modo de sudar, me dá mucho corte comer picante en publico, porque sudo al igual que tú sobre todo por la cabeza…como si me echasen agua por detrás de las orejas, frente etc…..pero me encanta de vez en cuando me produce una satisfacción dificil de explicar 😉

    14 Julio 2014 | 14:36

  14. Dice ser Ricardo

    Lo de sudar “por la cabeza” diría que es de lo más habitual. Tanto mi madre como yo sudamos bajo los ojos cuando comemos picante (dicho lo cual, lo toleramos de manera diferente). Sobre el asunto de la relación calor/picor, recordaba haber leído lo mismo que comenta Yuri más arriba, así que eso que me ahorro 😛

    18 Julio 2014 | 03:24

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