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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

Skrei, el bacalao sibarita que vino del frío

Ahora que caigo en la cuenta, creo que nunca he traído hasta el blog la reseña de ningún alimento que no sea de origen vegetal. La razón, creo, porque la memoria a veces me falla, es que como sabrás son los productos vegetales, a diferencia del resto, los que aún están sujetos a cierta temporalidad. Algunas de las excepciones a esta poco rígida regla es la de algunas especies y variedades de pescado.

En concreto hoy me refiero a una variedad de bacalao con unas características muy concretas y apreciadas, tanto por sus cualidades nutricionales y culinarias como por su procedencia. Se trata del denominado “Skrei” o bacalao “nómada”, un suculento bacalao atlántico o nórdico (Gadus morhua) de origen noruego que destaca por la firmeza y el aspecto de su carne más blanca y con un brillo característico y que al mismo tiempo posee un poco más de grasa infiltrada que otras variedades y que lo hace más jugoso.

Su originalidad se debe a que depende forzosamente de una temporada concreta que va desde principios de febrero más o menos hasta finales de abril aproximadamente. Una estrecha ventana en la que se puede disfrutar de este manjar fresco. Su nombre se debe a que estos ejemplares provienen de una captura que se realiza entre ejemplares de 5 a 7 años de edad cuando realizan un largo viaje para desovar en el lugar que se supone nacieron. Para ello, se trasladan de las aguas heladas del mar de Barents a las islas Lofoten, más cálidas. Es este viaje el que le da nombre y describe al Skrei

Las posibilidades culinarias del Skrei son muy variadas y puedes consultar muchas de ellas en este enlace. A modo de curiosidad desatacaría que su fama dio un salto importante fuera de su área de influencia cuando en la década de los `80 el reconocido cocinero Paul Bocuse lo dio a conocer a todo el mundo al incluirlo en diversas recetas. Y si de gastronomía se trata aquí tienes siete visiones y un sinfín de interpretaciones de la mano de reconocidos cocineros para un interesantes pescado.

Si estás interesado en saber más te sugiero que sigas este enlace para conocer de la mano del Consejo de Productos del Mar de Noruega todos los matices y características de este producto tan apreciado en la cocina y con un precio francamente asequible (en especial si consideramos el precio general al que se suele comercializar el pescado fresco) que a fin de cuentas no debería pasar de los 10-11 €/kg, aunque suele haber ofertas en las que su precio es sensiblemente menor.

Buen provecho.

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13 comentarios

  1. Dice ser Rubén

    En Madrid, puede comprarse el bacalao skrei en Makro, por ejemplo. A unos 5 eur/Kg + IVA. Su relación calidad/precio es alta, porque está bueno y es barato. Para encontrar una lubina o una merluza de nivel aquí tienes que irte por encima de 15 eur/Kg.

    El Skrei es mejor que los bacalaos pequeños que se venden en cualquier momento y es similar al bacalao salado que se vende a 15-24 eur/Kg. Por eso digo que su relación calidad/precio es alta.

    Pero para mí no es un producto gourmet. Es similar a la merluza y a muy buen precio, pero nada más. La historia que le acompaña con las migraciones y tal es romántica y eso nos hace pensar que tenemos delante un producto exclusivo. No es así. La diferencia entre un bacalao normal y un skrei no es la diferencia entre un jamón de cerdo blanco y uno ibérico.

    Para mí está sobrevalorado. Si no fuese por su bajo precio, ni lo compraba.

    12 febrero 2014 | 09:45

  2. Dice ser rg

    @Rubén

    Me pasa lo mismo, está bien, rico y tal pero hacen mucho ruido, en general el bacalao siempre me ha parecido que se sobrevalora, pero bueno, cuestión de gustos.

    Con la variedad de pescados en España tampoco este tipo tiene vitola de nada en especial, el bacalao por textura, abundancia y calidad siempre ha sido un pescado de batalla.

    Dices lo de la lubina a 15 eur Kg??? primero el reto es encontrar lubina, ahora llamada “salvaje”, lo que viene siendo un pescado que antes era caro ahora es un preparado de piscifactoría con sabor a barro; y que quería decir que el otro día vi lubinas a unos 14 eur Kg precio final, me sorprendió ver que ponía pesca extractiva, aka salvajes, pero el pescadero me explica que no, que en realidad es una especie de “caladero” cerrado y que se comporta y funciona casi igual que una piscifactoría, muuuy bien.

    Una vez más el ETIQUETADO de las cosas para confundir, parece ser que la ley les permite poner pescado fresco de extractiva a un producto que no lo es se mire como se mire, pero claro, no es lo mismo pero es igual, joder, a mi esto me cansa!!

    Extractiva es porque lo lo extraen, no?? aunque sea de la piscina; en fins. Al loro con lo de extractiva, acuicultura y descongelado en las etiqueras de precio en las pescaderías.

    Desde hace un año y medio se puede disfrutar de pescadilla de pincho, merluza grande y de muy buen calidad con precio entre 6 eur y 12 eur para grandes merluzas, jamás tuvo unos precios tan bajos en 20 años. Hace 24 años una pescadilla algo grande estaba a 1100 pts el kilo en muchos lugares del interior; echando cuentas la cosa no deja de ser más que curiosa.

    Saludos.

    12 febrero 2014 | 10:54

  3. Dice ser Noa

    Está bien saber que hay pescado en Madrid a precios asequibles…muchas veces no lo compro por su alto precio. Por lo que compras 20 euros de pescado, me compro carne u otros productos para varios días, vivo sola pero el pescado sigue siendo uno de los productos de mi cesta de compra, que más desequilibra mi economía, el congelado terminar por aburrirme y el fresco la mayoría de los días está prohibitivo, salvo algunas especies comunes que son las que menos me gustan.

    12 febrero 2014 | 11:42

  4. Dice ser rg

    @Noa

    Por lo general, y en el interior, el pescado ha sido más caro que la carne, pero ha sido, ya no es así tanto.

    De hecho los pescados baratos son manjares que da igual su precio mientras que la carne, que está muy cara, si la quieres barata has de ir a cortes poco apetecibles de segunda como la aguja que para picar tiene un pase.

    Del mar te sale un chicharro o unas sardinas que a los que nos gusta el pescado igual nos matamos por un buen rape o lubina (producto caro) que por un chicharro al horno o una buenas sardinas (producto barato), de hecho el bacalao sin dejar de ser un pescado del montón es vicio auténtico lo que tienen algunos, y se puede comprar muy barato. Lo bueno del pescado es eso, que no el más barato es peor en calidad o textura o sabor, un besugo no es mejor que un jurel o una pijota, es una variedad que solo entiende de precios por su abundancia. (Pangas y fletanes de acuicultura aparte que eso sí que es un “agujero negro”).

    En Madrid sin embargo la ternera está cara; cadera, redondo, tapa, babilla, son las que suleo comprar y morcillo, y por precio no se yo si decirte que salga muy rentable, hasta el otro día me querían clavar por un morcillo nosecuanto de a 10 o 12 eur el kilo; me desentendí.

    Saludos.

    12 febrero 2014 | 12:14

  5. Dice ser Noa

    # rg
    ¡Gracias por tus consejos! Lo cierto es que no me gustan todos los pescados, sólo los que me recuerdan más a la carne, como es el mero o el rapa, productos que normalmente están por las nubes. El chicharro, jurel, sardinas…uaf…es que sólo con el olor tan fuerte que desprenden al poner el horno ya me desagradan.
    La panga no la compro me da mucho asco y todos los pescados que vienen de río. Vi un reportaje sobre los peces gigantes que ya se exportan procesados a Europa desde el lago Victoria y…todavía no he podido olvidarlo.
    Saludos 😉

    12 febrero 2014 | 12:23

  6. Dice ser Warp

    El bacalao fresco me resulta insípido, yo paso.

    Hay muchos pescados en España que pasan por desconocidos o que sólo compran las abuelas. Habría que educar mejor en los productos de aquí mismo y lo mismo digo respecto a los quesos, llega un momento en que se conocen mejor los italianos (sin desmerecer, que son muy buenos) que los autóctonos.

    Todo es una moda.

    12 febrero 2014 | 12:35

  7. Dice ser Rubén

    Noa, una buena pieza de ternera que es tierna y asequible es la espaldilla. Está a unos 13 euros/kg. Podrás encontrarla en hipermercados decentes, como Alcampo o Hipercor, en bandeja pero si vas a tu carnicería, el carnicero te la corta en filetes con un grosor a tu gusto. Es bastante magra, sabrosa y tierna. La única pega es un pequeño nervio en el centro que yo retiro, pero que mi mujer, por ejemplo, se come.

    Y si te parece caro, pide aguja de ternera en trozos para guisar o pídela picada, para hacer filetes rusos. Carne buena, jugosa, con poca grasa por 10 eur/kg.

    Para que te hagas idea, de sus bondades, se la conoce como “la pieza del carnicero”.

    12 febrero 2014 | 13:07

  8. Dice ser Maria

    Un buen bacalao (aunque sea congelado), con bastante cebolla y tomate, guisantes un vaso de vino blanco y unos cuantos langostinos está de muerte, y si lo acompañas de papas cocidas mejor…

    12 febrero 2014 | 13:34

  9. Si hablamos de pescados y temporalidad podemos hablar del Atún de Almadraba. Tuve la fortuna de asistir a Barbate (Cádiz) en la época de lo que se conoce como “la levantá”, aunque mi suerte no llegó hasta el punto de ir en el barco a verla ‘in situ’, actividad, por lo visto, que actualmente es posible realizar si se contrata como excursión. También tuve la fortuna de asistir (por invitación de un proveedor local) al “Ronqueo”, que es como se denomina al arte del despiece a cuchillo de los estos magníficos atunes. Este tipo de atún solo puede capturarse en una determinada época del año y respetando un determinado límite en el desarrollo físico del animal. Se captura cuando pasa de forma natural por determinadas corrientes que configuran su recorrido migratorio. El sacrificio se realiza, si mal no recuerdo, con el animal aún en el agua para minimizar los cambios en la textura de la carne que suele producir el estrés en la captura y posterior sacrificio. El precio del kilo de atún de almadraba es mucho mayor que otros tipos de atún (tunidos) y tiene su razón de ser, y por supuesto ni el sabor ni la textura tienen nada que ver. Por lo que sé, uno de los factores que influyen en su calidad es, al igual que con el jamón, el veteado (como está repartida la grasa) y que al parecer es un signo que denota si el animal es salvaje o engordado en piscifactoría. En fin, desde aquí aprovecho para animar al autor del blog a hablar de este tipo de pesca y de por qué encarece los precios y demás. No debo hacer publicidad así que recomiendo a cualquiera que quiera probar productos de calidad procedentes del atún de almadraba a buscar proveedores y tiendas online de dicho producto en Cádiz, concretamente Barbate, a través de http://elpedidohosteleria.com

    12 febrero 2014 | 14:32

  10. Dice ser Rubén

    El problema del atún rojo es que, debido a su calidad, tiene una demanda enorme en Japón. Si a éso le añadimos que está en peligro de extinción y sólo se permite un cupo de pesca determinado, el producto encarece hasta precios desorbitados.

    Por motivos éticos debe desestimarse el consumo de esta especie. Pero bueno, cada uno es cada uno …

    El atún albacora no es tan rico y da el pego.

    12 febrero 2014 | 15:02

  11. Dice ser rg

    @Dice ser elpedidohosteleria

    Una gran parte de las conservas que dicen ser atún de Almadraba no lo son, es un fraude conocido desde hace bastante y poco o nada se hace; en el etiquetado del pescado igual, precísamente hoy que lo menciono he visto que hace unos días se denunció en un programa sobre consumo y nutrición.

    Solo has de consultar los datos de ministerio en esa zona y contrastar las cantidades declaradas con las envasadas, no cuadran en relación de 1:10, casí ná, algo parecido a los datos de la delegación del ministerio en Salamanca con el tema del jamón de bellota.

    Aparte que nada es tan bonito como lo pintan, esa captura suena muy bien tradicionalmente pero ahora mismo es una barbaridad como la copa de un pino que está lastrando más al empobrecidoatún, escaso y con el marchamo del mercurio; los japoneses que se han dedicado a esquilmar caladeros y destrozar los fondos marinos con sus redes de arrastre, se han pasado sistemáticamente las leyes nacionales e internacionales por el forro.

    Comprar ese tipo de atún y el rojo son una meada fuera del tiesto, cara y repito: SOLO UNA DE CADA 10 CONSERVAS SON DE ALMADRABA. Y además de caras solo responden, siendo generosos, a tipificaciones bastante puntualizadas e innecesarias sobre gourmet que no justifican su captura, y como ya ha dicho además de una especie en vias de extinción. Y lo grande es que intentan demostrar que esta práctica es mejor que otras y no es así, está descontrolada como las demás y no protege la especie como dicen pero tampoco lo hacen las otras técnicas, el atún se echó aperder hace década y media y se ha mirado para el otro lado, lo del mercurio es el precio que pagamos todos y que la culpa es de todos.

    Saludos.

    12 febrero 2014 | 19:57

  12. Dice ser @rg

    Respeto su opinión al respecto, pero mi experiencia personal fue otra. Hablo de hace tres o cuatro años, y en ese momento la actividad estaba bastante controlada aunque entiendo que haya pasado por una fase de abuso y descontrol en el pasado. Se alojaban en el mismo hotel que yo un biólogo japonés (dado que había un barco japonés en el puerto a la espera de que les vendieran producto, si mal no recuerdo no podían salir a pescarlo por si mismos, lo tenían prohibido por ley) y otro español, ambos encargados de velar “in situ” (en el mismo barco) por el cumplimiento de los mínimos establecidos en la captura. En definitiva, actualmente se trata de un tipo de pesca controlado y respetuoso con el medio, ya que no utilizan redes de arrastre y demás. Hasta qué punto es traumático para los atunes la forma en que los sacrifican….?, bueno, en eso me temo que no tengo la suficiente información, aunque, por supuesto, lo que me explicaron en su momento fue que era la menos traumática para el animal. En cuanto a la ética del asunto…ese sería una larga discusión, entre otras cosas porque no sé a qué se refiere en ese sentido…a matar animales para comerlos?…a seguir tolerando la pesca “controlada” de un animal que por malas prácticas pasadas casi se extingue?. En fin, por último el tema de la calidad y veracidad del etiquetado…personalmente conozco las polémicas entorno al etiquetado de los productos y como en todas las áreas de la vida existe el timo y el fraude. Pero en este caso en concreto, le digo que yo personalmente fui a la fábrica a ver el ronqueo de estos animales en época de almadraba…así que, al menos, una parte del producto es de calidad…no pondré la mano en el fuego diciendo todo porque, sinceramente, tendría que trabajar en esa fábrica para saberlo. Pero el fraude en el etiquetaje que puede sufrir este producto lo sufren también otros como el jamón, las trufas, el aceite, etc…va la gente a dejar de consumir esos productos por ser objeto de posible fraude? sinceramente, creo que no.
    En cualquier caso yo hablo a nivel personal y usted tira de estadísticas y datos que debería apoyar con enlaces a la/s fuente/s, por lo menos para conocer qué el rigor, seriedad y posibles intereses de los estudios, estadísticas y resultados en los que apoya su opinión. Un saludo desde http://elpedidohosteleria.com

    12 febrero 2014 | 21:57

  13. Dice ser rg

    @Dice ser elpedidohosteleria

    En ningún momento digo o supongo, y no se porqué trtatas de meter esa afirmación de matar a animales para comerlos???, no van por ahí los tiros ni de lejos, tan sencillo como que el atún rojo está limitado y es un alimento totalmente prescindible para protejer la especie, y no estaba en peligro de extinción: está en peligro y muy grave de extinción; es una forma de pensar ligada al sentido común y no a corrientes ecologistas ni moralistas.

    Por otro lado el que hayas visitado, imagino que por invitación, a un fabricante que produce atún de almadraba no es ni mucho menos el reflejo de los datos denunciados sistemáticamente.

    Me pides datos pero si te interesa realmente son simples búsquedas las que te llevan a ellos y no tengo tiempo para hacer algo tan sencillo ahora.

    Si por esa “máxima” de que estafas hay en todos los lados vas a permitir el margen de error te diré aquello de “mal de muchos remedio de tontos” pero precísamente por haber salido el pescado a la palestra muy recientemente por algo más que esa “cuota permisible” de estafas sino por una práctica que se escapa a lo anecdótico y supera a una administración muda es por lo que lo he citado. Y estos son los datos:

    http://blogs.cadenaser.com/ser-consumidor/2014/02/07/pescado-demasiadas-trampas-en-el-etiquetado-videoblog-de-ser-consumidor/

    Y esto está generalizado de forma preocupante en el pescado, no vale eso de “en otros sitios o cosas también lo hacen”, se ha hecho con la ventresca en lata y cristal y se hace con el atún de Almadraba, que tiene muchos distribuidores, más de los que cuadran y los datos de cada consejería son de dominio público y accesibles, incluso aquellos que dictan normativa están en el BOE. Y no se hace nada!!!

    Si te invitan a ver una fábrica no quiere decir ni que todas sean así ni que el barco japonés o el biólogo vayan a salir alli a hacer lo habitual; no resulta muy imparcial este tipo de visitas, pregunta a Revenga la gracia que hace que bajo el sistema educativo, el colegio, te lleven a la fábrica de Coca-Cola a algo más que a ver la elaboración sino a hablarles de sus bondades. Tengo por norma ser crítico con todo este tipo de actos de “vengan y vean”.

    Por último no estoy diciendo que se deje de consumir un producto por fraude, de donde sacas eso?? me parece que tienes la mala costumbre de poner palabras en boca de los demás que no han dicho, y lo digo en tono cordial pero me referí explícitamente al atún rojo y no por un tema de fraude; es que no entiendo de donde sacas eso, la verdad. En todo caso obviamente la gente deberá de exigir que le den por lo que paga, no dejar de consumir…

    Yo no “tiro” de estadísticas a falta de experiencia personal, digo lo que veo y se demuestra, a duras penas a veces, que hay mucho más fraude del que se descubre y que en este caso el fraude se está silenciando. De tods formas los informes del CSIC son de domino pçublico, y el CESIC puede ser sospechoso de muchas cosas pero de denunciar cosas de estas…..muy mal tiene que estar la cosa.

    Como también podríamos contrastar la normativa UE sobre acuicultura y alimentación y porqué entonces llegan de caladeros sudafricanos, con una normativa totalmente opuesta, la cantidad de pescado, gambas, gambones etc…. solo prque eso lo regula otra normativa?? ridículo pero ya ves, de que sirve proteger a los peces europeos alimentados con grasas trans, que tiene tela, si luego otra normativa permite traer pescado de otros sitios con otra normativa casi inexistente??.

    actualmente el fraude del pescado es mucho mayor de lo tolerable como tú dices que puede pasar en otros sectores, y eso no lo justifica en ninguno de los dos casos pero menos hacer la vista gorda.

    Sobre los arrastreros japoneses tienes un mundo de documentación, el mal ya está hecho. No puedo ahora ponerte links pero no soy autor del blog y si escribo una opinión tampoco me parece que tenga que documentar todo, las cosas están ahí si lo que se trata es de demostrar que me invento algo o no.

    Saludos.

    13 febrero 2014 | 18:01

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