El Sefardí amable de Segovia

Ganador de varios años consecutivos en el certamen de tapas de la capital segoviana, La Casa Mudéjar fue el lugar escogido para una celebración familiar. Pongamos que es la otra manera de viajar a Segovia. La otra, la primera, ya sabéis en este blog, es la travesía a matacaballo y el descenso con prisas y los pies machacados desde la collada gigantesca de la Fuenfría. Pues bien. En coche se llega perfectamente. No es necesario llegar a la capital del acueducto con cien kilómetros ni dieciocho horas de pataleo en nuestras pezuñas. Es más épico, absurdamente glosable pero necesario no.

O sea que uno coge el coche y atraviesa los dominios del corredor guadarrameño por un túnel y en dos charletas se está entrando en la ciudad de Cándido y de Pedro Delgado y Aniceto Marinas (esculpiría la miradísima e ignoradísima escultura de Velázquez que preside el Prado) y Eva Hache. Bueno, también de Pedro Arias Dávila y Florentino Fernández, pero este blog no va a sacar las sombras de la ciudad que tan bien nos dio de comer.

Al lío.
Dentro de la Hospedería Mudejar, el Restaurante Fogón del Sefardí toma parte del teatrillo monográfico escenificado dentro de la cosa judaica e historizante. Hospedería, fogón, arrieros, descansadero de la Condesa y alabarderos coronan el nombre de demasiados locales de las dos Castillas. No es cansancio aunque motivos me sobran. Pero ha dejado de aportar valor alguno para un frío análisis de la hostelería de una ciudad. Y Segovia vive de sus hordas de turistas. Yo no soy horda. Mi abuelo picaba piedra y mi otro abuelo pastoreaba cabras a un señorito. ¿Y qué? No eran más hidalgos ni mejores y nobles personas que si hubieran vivido en el siglo III o en 1998. Ya está bien de añadir medievalismo y bodegueo. Paso al producto.

Celebrábamos que predominara una amabilidad exquisita en el salón (no muy grande, la verdad) del Fogón del Sefardí, una de las estancias de la Hospedería (¿veis como cansa tanto castellano antiguo?). Un maestro de mesa y un camarero para doce personas, suficiente. Además acerreábamos niños y mininiños, con lo que ellos se tenían que encargar de que no molestáramos al resto de los comensales. En Segovia, claro, esto supone compartir salones con iraníes ilustrados, japos gordos y americanos, con despedidas de soltera (el local tiene un spa) y con turistas con la camiseta de la Qatar Foundation. Ya sabeis a que me refiero.

Escogimos unos menús prefijados, de los que tienen tres o cuatro modalidades. Un sector de la mesa, el tradicionalista que pasó hambre en la posguerra, se tiró al menú judiones&cochinillo. Otro al ampliado ‘degustación’ con acercamiento a las tapas ganadoras de los certámenes anteriores (una milhoja de berenjena rellena, vencedora en 2007 parece ser), con cuenquito de sopas de ajo y de judiones. El tercero, como en mi familia antes pedimos un kalashnikov que un menú infantil, se basaba (‘Come Segovia 2012’, creo recordar) en las tapas ganadoras dos años. Me parece interesante desmenuzar este último porque, el cochinillo, estaba de muerte y poco se puede añadir.

Tras copa de cava de brindis por los aniversarios, a los afortunados les caía un gapacho de cereza. Espeso y lindo. Sin más alardes. Muy bien. Posteriormente les venía esta vieira de tapa con pescado y bechamel suavizada. Les encantó, así que no hay mejor crítica.

Tras un sorbito de mojito (a los niños se lo suavizaron con limón, obviamente, muy atento siempre para notificármelo el maître), a ellos les venía la rica milhoja con la que nosotros habíamos abierto menú. Enorme, quizá, casi como una mítica hamburguesa (Alfredo’s) y que algunos críos no pudieron atacar con mucho cuerpo.

Entre sus idas y venidas con el tenedor y el cuchillo, los adultos estábamos liados con una excesivamente grasa sesión de barro medieval. Barro para las cazuelitas de sopa castellana. Bueno, de acuerdo. Es el contexto. Demasiado tocinera, quizá. Barro también para los judiones a degustar, con un tamaño muy acertado aunque descompensado con la tapa gigante de la milhoja. Más puñetero barro en la jarra con el vino de la casa (para mi maleducado gusto demasiado fuerte, basto). Vale ya con el barro hombre. Con lo finas que son las vajillas hoy día, que permiten enamorarse con los colores y las texturas de los ingredientes. ¿Esconden algo entre la penumbra barril, muertos en el armario? ¿Quién va a apreciar los clores naranjas y los cremas de unos judiones, entre tanto recipiente funerario?

El cochinillo (asado en fuente de barro, claro) estaba exquisito, reitero. Tuvimos nuestros momentos de hilaridad con cierta falta de equidad geométrica a la hora de trincharlo. A algún comensal le tocaron dos cuartos traseros completos y a otro medio costillar. Pero no era este el día de quejarse por las cantidades, con lo que no pasó de una redistribución de porciones. No paha ná.

Una segunda botella de Marqués de Monistrol suavecito para los brindis y tomarle el pulso a los postres.
En los menús mencionados se remataba la faena con una degustación de tartas … efectivamente, sefardíes. De nuevo. En esencia, tocino de cielo muy bueno (sefardí), una tarta con cabello de ángel (no sé si el ángel también desciende de los judíos españoles) y un fragmento-adoquín de ese postre que deberían colocar en las trincheras por su consistencia: el ponche segoviano. Ideal para quien conoce la palabra ‘ponche’ pero desconoce la hospitalidad segoviana para con sus hordas turísticas. Refiérome a esto:

No es un ponche al uso, como se puede comprobar. Nadie preguntó sobre su origen sino que probamos y desistimos de terminar la ración que nos pusieron, del tamaño aproximado de un sefardí de metro setenta. Del resumen general se puede sacar que, a un precio muy razonable, que es 2012 y que el mundo hostelero se va a acabar (recuérdenlo cuando les vuelvan a poner menus de zona industrial a 13.50€), este restaurante segoviano pasa con nota los estándares, que está aderezado por un personal atentísimo y agradable, sin excesos patosos, y que esquiva en buena medida ‘lo’ que te espera si te quedas en Cándido, el Duque y su escaparate mestizaje entre un chino de todo a cien, colmado y museo de artes y tradiciones bizarras. O en alguno de los nombrados mesones y hospederías y asadores y bodegonazos y toda la palabrería medieval que rodea los inmediatos 200km de Madrid. Capital y culpable de todo esto.

Vayan al Sefardí este y relájense.

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