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Ramen, udon, soba… Pequeña guía de fideos japoneses

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Por Lídia Montes de Oca. Los japoneses comen casi tantos fideos como arroz. Un dato que nos puede dar una idea bastante aproximada de la importancia que este alimento tiene en la dieta nipona. Más del 90% de los japoneses come fideos, al menos, una vez por semana, y un 70% lo consume más de 2 veces.

Lo que no sabemos es si los comen tanto porque la oferta es casi infinita, o bien la oferta es inabarcable porque la demanda es muy alta. Pero lo que está claro es que -como ya adelantamos al hablar de los 10 imprescindibles de la cocina japonesa– los fideos por sí solos constituyen una auténtica galaxia. Y para no perdernos en este universo infinito de tipos de fideos, ingredientes, condimentos y especialidades de cada región, hemos preparado esta pequeña guía.

RAMEN

La estrella de esta galaxia es sin duda el ramen, el plato de fideos más popular. Se trata de fideos chinos (chūkamen中華麺 , ちゅうかめん) de trigo, delgados y con un color casi dorado si le añaden huevo o kansui (かんすい), agua mineral con carbonato de sodio y normalmente de potasio  y con una pizca de ácido fosfórico.

Se hicieron célebres después de la Segunda Guerra Mundial y desde entonces compiten por convertirse en plato nacional. Se han abierto incluso museos, y en el año 2000 una encuesta del Instituto de Investigación Fuji posicionó a los fideos instantáneos como la mejor exportación de Japón del siglo XX, por delante del karaoke, el walkman, los Pokemon e incluso las películas de Kurosawa. No sabemos si la encuesta fue muy científica, pero demuestra la gran popularidad de este plato.

Hay cientos de restaurantes que sirven Ramen (buscad en los carteles: ラメン). Cada uno de ellos se jacta de tener su método y receta, por lo que hacer un resumen de tipologías resultaría bastante complicado. A veces los vemos categorizados a partir de sus 3 ingredientes principales: los fideos, el caldo y los toppings.

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10 platos imprescindibles de la cocina japonesa

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Por Lídia Montes de Oca.
Sobre la comida japonesa sigue existiendo la idea de que todo es o sushi o tempura, y nada más lejos de la realidad. Japón es un país foodie, como se suele decir ahora, pero también históricamente un paraíso gourmet con una de las mejores cocinas del mundo.

Japón es todo color, estética y variedad en lo que a comida se refiere. De norte a sur y de la costa al interior, cada distrito y cada región tiene sus especialidades y sus productos locales, y siguen, día a día, desarrollando su propia cultura de la comida.

Tardaríamos años en describir todos los platos que merecen la pena así que mejor centrarse en los 10 que hemos recopilado en un reciente viaje por allí -y van ya unos cuantos- y que creemos que no debes dejar de probar si tienes la suerte de visitar Japón, o tienes localizados buenos restaurantes japoneses en tu ciudad.

1- Nattō 納豆(なっとう) Es el plato que más discusiones genera porque incluso entre los japoneses existe dualidad de opiniones: se dice que o lo amas o lo odias. Se trata de la soja fermentada por el Bacillus natto, que normalmente se toma para desayunar con arroz blanco y un poquito de mostaza japonesa, aunque existen infinidad de variantes.

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Nadie discute sus propiedades nutritivas y saludables para el organismo (prevención del infarto cerebral, de la enfermedad isquémica, de la demencia senil, de la osteoporosis, su efecto hipotensor, etc, etc) pero la cuestión es que el nattō tiene un olor desagradable, es pegajoso y tiene un gusto muy particular -e incluso se podría decir duro- para el paladar occidental. No obstante, si vais a un hotel que incluya el desayuno, no pidáis el desayuno occidental, pedid el washoku y probadlo, así podréis entablar discusión sobre si lo amáis u odiáis, y ganareis puntos con los japoneses.

2- Karēraisu カレーライス El ‘curry y arroz’ es muy popular, muy fácil de hacer, barato y muy fácil de encontrar (en cualquier combiniconvenience store– lo podéis adquirir e incluso con diferentes versiones). Está claro que no es un plato original de Japón, sino de la India, introducido en Japón por británicos, pero los japoneses le han dado su toque particular.

Normalmente, la salsa de curry se combina con el arroz blanco cocinado a la manera japonesa, pero existen también numerosos platos con karē (curry): karēudon (curry y fideos) y kare pan (pan de curry).
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El karēraisu es uno de los platos de Japón que se come con cuchara. La salsa es un sofrito de zanahorias, cebolla y patata al que se le añaden dados de curry concentrado. Puede llevar pollo, ternera, cerdo o tofu. Cada familia tiene su estilo de cocinar la salsa porque se permite añadirle diferentes ingredientes, por ejemplo, nuestra amiga Maki, le añade un chorrito de vino tinto para hacerlo más mediterráneo.

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Sopa de udon con gambas

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Sería muy fácil relacionar nuestra receta de hoy con la proclamación “por sorpresa” de Tokio como ciudad olímpica para 2020. Hemos tenido tentaciones de hacerlo -no lo vamos a negar- pero, para ser honestos, la inspiración no vino exactamente por ahí. De hecho esta receta la teníamos en la cabeza desde que, en un arrebato cultural, visitamos la exposición Japonisme, en Barcelona. Seducidos por la cultura nipona en general, salimos de allí con un libro de cocina japonesa -¡cómo no!- que prometía estar adaptado a occidentales.

Cocina japonesa para occidentales -el título es suficientemente explícito- da consejos, explicaciones y claves para dummies entorno a tempuras, sushi y otras recetas. Como el sushi y la tempura ya están a las puertas de ser considerados comida viejuna, hemos optado por otro plato más en boga últimamente: las sopas con fideos. Nos decidimos por esta facilísima sopa de udon con gambas. Sí, sopa, porque hay que aceptarlo, el verano terminó y el fresco está a punto de llegar.

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