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La Gulateca

Recetas, libros, gadgets, vinos, restaurantes... Un blog de gastronomía sin humos

Entradas etiquetadas como ‘tortilla’

¿Es obligatoria la ‘huevina’ en la tortilla de los bares o se pueden usar huevos frescos en hostelería?

(Foto: Sagartoki / La tortilla de Senen)

Cada año las noticias sobre casos de salmonelosis se convierten en un clásico del verano. El pasado mes de junio, un conocido bar del barrio madrileño de Argüelles especializado en tortillas era clausurado después de que más de 40 clientes tuvieran que ser hospitalizados. La salmonella en alguno de los huevos utilizados se barajaba como la posible causa de la toxiinfección.

Aunque el problema se da también en los hogares -hace unos días una tortilla con huevos caseros provocaba 4 casos en Teruel-, y el huevo no es el único causante de las infecciones por salmonella, está claro que la combinación de calor veraniego, huevos y restaurantes puede ser potencialmente peligrosa.

¿Pero no está prohibido el uso de huevos frescos en la hostelería, que tiene que trabajar en su lugar la llamada huevina (huevo pasteurizado)? Pues aunque es una idea bastante extendida, en realidad el uso de huevos no pasteurizados no está prohibido, aunque sí existen unas normas muy estrictas sobre su utilización. Más allá de la época del año, claro.

“Poder, pueden -nos explica Lluís Riera, experto en seguridad alimentaria en SAIA– siempre y cuando el centro de la tortilla llegue a los 75 grados, así que deberían pinchar con un termómetro para garantizarlo. Pero si queda un poco cruda en el centro, es posible que no se alcance esta temperatura.

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Receta: así de fácil es hacer las famosas ‘croquertillas’

Fotos de Emma García para LaGulateca

¿Qué pasa si combinas las croquetas y la tortilla de patata? Pues que tienes una croquertilla, el invento que pretende revolucionar el mundo de las tapas, y que en los últimos días ha generado una pequeña revolución. Hay quienes se declaran fans incondicionales de este híbrido, otros que miran con desconfianza el invento -“estamos jugando a ser dioses”, bromean- y quienes se enfadan porque dicen que esto ya estaba inventado, aunque no con ese nombre.

El caso es que teníamos curiosidad por ver cómo sabían y, sobre todo, por comprobar si eran tan fáciles de hacer en casa como su inventor promete. Así que este fin de semana nos hemos metido en la cocina dispuestos a preparar nuestras primeras croquertillas.

¿El resultado? Un auténtico éxito. Están riquísimas, son un aperitivo para triunfar seguro y nos salieron a la primera. ¿Quién se anima?

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Polémica por el origen de la tortilla de patatas y el monumento de 20.000 € en el pueblo que reclama su autoría

¿Con cebolla o sin cebolla? Mientras este sigue siendo el debate más habitual cuando se habla de tortilla de patatas últimamente hay otra polémica que rodea a uno de los platos más icónicos de la cocina española: su origen. Aunque siempre ha habido dudas sobre la invención de la tortilla -atribuida incluso al carlista Tomás de Zumalacarregui- en Villanueva de la Serena (Badajoz) parecen tenerlo muy claro: el origen de esta receta se sitúa en esta localidad pacense.

Y tal es el orgullo, que no sólo se celebran desde hace años unas jornadas dedicadas a la tortilla de patatas, sino que el consistorio del pueblo ya ha anunciado su intención de dedicarle un monumento. Un proyecto al que se destinará un presupuesto de unos 20.000 euros: 3000 euros para el ganador del concurso publico y 17.000 para la ejecución de las correspondientes obras.

Decidida ya la forma y autor del monumento, resulta que las últimas investigaciones cuestionan seriamente que este pueblo pueda atribuirse la autoría de la tortilla de patatas primigenia.

Así lo recuerda Ana Vega, una auténtica experta en historia gastronómica, que buceando en documentos antiguos ha dado con una referencia a la tortilla de patatas anterior a la que se utiliza para señalar Villanueva de la Serena como el primer lugar del mundo en el que se cocinó este plato.

Según un estudio del investigador del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Javier López Linaje, fue en 1798 cuando Joseph de Tena Godoy y Malfeyto elaboró la primera tortilla de patatas. En realidad, en la documentación de la época se habla de un pan de patatas, que algunos consideran como origen de la tortilla.

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Croquertilla, la fusión de croqueta y tortilla que quiere ser la tapa perfecta

Para muchos tener que elegir entre tortilla o croquetas es algo así como responder a si quieres más a papá o a mamá, pero en versión gastronómica. Pero este eterno dilema a la hora de escoger la mejor tapa del mundo podría haber llegado a su fin con la invención de -atención- la croquertilla.

Como su ingenioso nombre permite adivinar, se trata de la fusión de estos dos platos: unas bolas de tortilla rebozadas que prometen reunir lo mejor de las dos recetas, y sueña ya con ser la tapa perfecta. Detrás de esta invento -ríete tú de las croquetas de cachopo de Asturias– está Jano Cabello,  publicista y emprendedor zaragozano que ha pasado por el programa La batalla de las tapas de Aragón Televisión.

¿Cómo surgió la idea? En casa, con su pareja y unos amigos, explica. Pese a las reticencias iniciales -recuerda- y a que todo el mundo pensaba que se iban a romper, las croquertillas salieron bien. Mientras la idea comienza a extenderse y triunfar por las redes, por ahora ya está trabajando en versiones con morcilla y chistorra que, asegura, están muy buenas. Las originales, por cierto, llevaban cebolla, aunque los sincebollistas lo tienen fácil para hacer su propia versión.

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El chef de los Oscars tampoco sabe hacer una tortilla española

Desde hace años, Wolfang Puck es el encargado del modesto banquete de la gala de los Oscar, a base de kilos de caviar y langosta, pizza, chocolate y champán del caro. De origen austriaco y convertido en una estrella gastronómica en Estados Unidos con sus apariciones televisivas, no sólo dirige una larga lista de restaurantes, sino que también cuenta con varias Estrellas Michelin.

Un curriculum impecable que lo ha convertido en uno de los cocineros preferidos de las estrellas de Hollywood -sus restaurantes más importantes están en California- y en un habitual de los Oscars.

¿Impecable? En realidad no tanto, al menos si revisamos su recetario de platos supuestamente españoles. Nada más lejos de nuestra intención que retomar el cansino tema del purismo de las recetas que los cocineros extranjeros reinterpretan a su gusto y con bien de chorizo, pero ya que hablamos de grandes chefs hay cosas que sí chirrían.

Si hace unos días medio país se escandalizaba por una receta de tortilla española difundida en uno de esos vídeos bonitos pero con poco fuste, el caso es que lo que Puck considera tortilla española no se aleja mucho de aquel esperpento.

Una receta suya bautizada como spanish omelette (tortilla española) está presente en diversos recetarios, incluido los del canal televisivo Food en el que él participa con varios programas. ¿Y dónde está el problema? Pues que la tortilla española de este chef amado en Hollywood y con Estrellas Michelin no lleva patata.

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¿Con cebolla o sin cebolla? Buscamos con David de Jorge la tortilla de patatas perfecta

Es la receta -con mayúsculas- de la cocina española y planetaria. Su plato favorito. Lo que se pediría en la última cena. Hablamos de la tortilla de patatas, ese dios al que David de Jorge y Javirroyo -que se ha encargado de los dibujos- han dedicado su último libro. ¿Un recetario? Nada de eso, un divertido cómic para rendir homenaje a la tortilla de patatas a base de mucho humor.

“En el mundo de la gastronomía no hay margen para nada, todo es serio, gafas de pasta, filosofía… Joder, vamos a reírnos un poco”, reivindica David de Jorge, un veterano de las pantallas que con su programa Robin Food ha pasado por ETB -la televisión vasca- y Tele 5.

Javirroyo reconoce que de cocinillas tiene lo justo, así que nos da permiso para que David de Jorge ejerza de portavoz -“si con algo de lo que dice no estoy de acuerdo ya le interrumpo”, bromea- de esta pareja artística. Así que con él hablamos de tortillas buenas y malas, de cocina, libros, churros, Ferran Adrià, MasterChef, Belén Esteban…

La pregunta que divide a España ¿Con cebolla o sin cebolla?

Con cebolla, siempre. Le da sabor, dulzor, jugosidad. La tortilla sin cebolla es como Mickey sin Minnie, Ortega sin Gasset. Pero es verdad que luego comes alguna sin cebolla que está muy buena. Esa es la grandeza de la tortilla.

Cómic, recetario… ¿qué es exactamente este libro?

La idea surge del libro anterior, donde aparece la tortilla de patatas como un dios. Entonces se nos ocurrió la locura de dedicarle un libro, y la editorial estuvo tan loca de decirnos que sí. Es un libro inclasificable, para pasar el rato. David ha recopilado algunas recetas y a partir de ahí hemos creado las historias.

¿Pero recetas de tortilla no hay una y sólo una, como dicen algunos de la paella?

Nos habría gustado hacer un libro con una sola receta. Realmente no hace falta más. Tortilla de patatas con cebolla y punto. Pero hemos pensado 6 o 7 que acompañen y que no desmerezcan la receta. ¿Cuáles son las tortillas de patatas que menos nos molestan? Eso ha sido lo que nos hemos preguntado. Y lo mismo con los acompañamientos.

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Receta vegana: tortilla sin huevos

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Aprovechando que hace poco se celebraba el día de la tortilla, queremos apuntarnos con una un tanto diferente: sin huevo y, por tanto, apta para dietas veganas. Aunque pueda sonar un poco extraño, en realidad la tortilla vegana es un clásico en este tipo de cocina, y de ahí que haya muchas versiones.

Nosotros hemos optado por una versión de tortilla de patatas a lo pobre -receta familiar de mi madre, más concretamente- a la que hemos añadido más verdura para conseguir que sea más ligera. Aunque normalmente las tortillas veganas suelen ser solo con harina de garbanzo, en este caso le hemos añadido un poco de leche vegetal y almidón de maíz para evitar que quede seca.

¡Marchando un pincho de tortilla!

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Celebra el día de la tortilla de patata con una tan buena como la de tu madre

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El 9 de marzo es el día de la tortilla de patata. Una tradición que -nos chivan- tiene su origen en Fuenlabrada coincidiendo con Santa Juana pero que por lo visto comienza a cruzar fronteras. Aunque es verdad que eso de los “día de…” empieza a ser bastante cansino, lo cierto es que nos ha entrado un antojo instantáneo de tortilla. Pero no de una cualquiera, sino de la que todo el mundo coincide en señalar como la mejor del mundo: la que hace tu madre.

La tortilla de patata es la prueba definitiva de que hay muchas más que dos Españas. Con o sin cebolla; más pasada o con el huevo un poco líquido; con la patata cortada en dados o lisa… Ponerse de acuerdo sobre cuál de todas las posibles combinaciones es la mejor suena tan complicado como un pacto de gobierno, así que lo mejor será empezar por echar mano de los consejos maternales.

Problema: muchas veces no hay manera de entender las recetas  que dan las madres en la cocina, así que hemos rescatado de nuestra hemeroteca aquel primer capítulo dedicado precisamente a traducir las instrucciones que una madre daría a quien se enfrenta a sus primeras tortillas.

Porque manuales, tratados, ensayos y listas de consejos para hacer una buena tortilla hay muchos. Pero ésta es la guía definitiva para que cualquiera pueda hacer una tortilla de patatas tan buena como la de su madre. Bueno, igual hay que practicar un poco para conseguirlo, pero de momento aquí van las pistas básicas.

Las cantidades son uno de los primeros dilemas ante los que se encuentra el tortillero novato. Muy fácil: una patata grande o dos pequeñas por persona. Para los huevos calcularemos dos por persona, y a la suma total le añadiremos uno. Primera gran duda resuelta.

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La tortilla más cara del mundo cuesta 837 euros

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Es escuchar lo de “la más cara del mundo” y echarnos a temblar. Y es que, con esa excusa, se hacen muchas tonterías, sea la hamburguesa, la pizza o la sopa de ajo más cara del mundo. Además, con el tema de las tortillas todo el mundo anda especialmente sensible tras la chapuza perpetrada en Vitoria.

Pero que no cunda el pánico porque la que presume de ser la tortilla de patata más cara del mundo, al menos es por una buena causa: su escandaloso precio, 837 euros, irá destinado a la Fundación Raíces que ayuda a jóvenes en riesgo de exclusión social, y con la que el cocinero Mario Sandoval -autor de esta tortilla tan especial- suele colaborar.

¿Y cómo puede una tortilla costar más de 800 euros? Según el premiado cocinero y propietario del restaurante Coque, usando los mejores ingredientes posibles, empezando por patata La Bonotte de la isla de Noirmoutier, que se cotiza a 500 euros el kilo. Un producto muy exclusivo pero que, por lo visto, no ha hecho mucha gracias a los agricultores españoles que, lógicamente, defienden que se usara una patata local.

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Los huevos son de gallinas de raza marans, alimentadas con bellotas y consideradas como ibéricas camperas. A 3 euros el huevo, la tortilla usa media docena, así que ahí tenemos otros 18 euros de presupuesto. El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es de El Mil del Poaig, otro de los más exclusivos del mercado y con un precio de unos 130 euros la botella de medio litro, que se justifica por usar aceitunas de olivos milenarios y tener una producción muy limitada.

Pero lo que más de uno se estará preguntando a estas alturas es si la tortilla de patata más cara del mundo es con o sin cebolla. Uno de esos debates eternos en los que esta vez gana la cebolla. Concretamente una blanca ecológica de la Huerta de Carabaña. Y para rematar, un poco de flor de sal de Añana.

El resultado es una tortilla de cuatro raciones, con lo que cada pincho sale a más de 200 euros. Dice la leyenda que hay bares de Donosti que tampoco son mucho más baratos.

En este caso, eso sí, no habrá que hipotecarse para poder disfrutar de esta exclusiva tortilla porque la firma de cupones de descuento Groupon –organizadora de esta acción solidaria– va a sortear entre sus usuarios una degustación de la tortilla junto a un menú en el restaurante Coque de Sandoval el próximo 24 de mayo.

Para quienes no tengan suerte y se queden con las ganas, también pueden animarse a hacerla en casa siguiendo las instrucciones de Sandoval. Tal vez no quede tan rica, pero seguro que sale algo más barata.

Rihanna y su homenaje a la tortilla francesa

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En esta casa la gastronomía nos la tomamos muy en serio. Por eso, lo mismo estamos hablando de los mejores cocineros del mundo que reconociendo el mérito de la famosa de turno por homenajear un plato tan de casa y popular como la tortilla francesa. Por lo visto, algo así debió de proponerse Rihanna al mirarse al espejo antes de presentarse en la gala del Museo Metropolitano de Arte (MET) en Nueva York y decidir que su vestido amarillo con cola le quedaba estupendo.

Y es que la inauguración de la exposición China: Through the Looking Glass convirtió la escalinata del Metropolitan en un desfile para lucir los modelos más extravagante del momento. Pero que nadie se asuste, que no nos hemos reconvertido a blogueras de moda ni vamos a hablar del outfit de Rihanna y su empeño en dar la nota en el MET Ball 2015.

Porque, aunque a priori pueda parecer un asunto trivial, el vestido de la famosa cantante acabó convertido en un debate a la altura de aquel del famoso vestido que cada uno veía de un color. En este caso, la duda era más gastronómica. ¿Se parecía más a una tortilla francesa o era la base de una gigantesca pizza?

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