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Francis Paniego: “Creo que todos pecamos de vanidad en este oficio”

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Nos gusta la cocina sin humos -después de todo, ese es el lema de la casa-, los cocineros que no se creen estrellas del rock, y la defensa de productos tan sencillos y nobles como la casquería, así que, sobre el papel, Francis Paniego tiene todos los ingredientes para caernos bien.

Aunque confiesa que es poco amigo de las entrevistas en persona, le convencemos para sentarnos un buen rato en Tondeluna -su restaurante en el centro de Logroño- para hablar de su cocina, los proyectos de futuro, la crítica, la Guía Michelin -“benditas estrellas”, apunta- y, en definitiva, el día a día dentro de la alta cocina.

Creció entre los fogones de Echaurren, el restaurante de sus padres, y con su proyecto de El Portal (2 estrellas Michelin) ha puesto este pueblo riojano en el mapa de la gastronomía mundial. La alta cocina tiene discurso -nos explica- pero eso no significa que tengas que molestar al cliente o ser tú el protagonista de su cena.

Sobrevivir en ese mundo sin dejar de tener los pies en el suelo es, posiblemente, una de las recetas más complicadas para muchos cocineros, pero Paniego parece tener la fórmula para conseguirlo.

¿Queda tiempo para cocinar en la apretada agenda de la alta cocina de hoy en día entre charlas, asesorías, viajes, ponencias…?

La pregunta es qué es cocinar. ¿Que me ponga ahora a pelar patatas, o que hoy voy a estar en el servicio de Tondeluna haciendo un seguimiento? Como cocineros que dirigimos varios proyectos gastronómicos a la vez hay que entender nuestra labor como una tarea ejecutiva.

Hay un momento para el diseño de cocina y una vez que está establecido, hay que intentar que eso se replique en diferentes locales de una forma exacta. Hay días en los que puedes hacer un seguimiento desde la cocina cambiado, o también como cliente en sala, donde puedes percibir y detectar muchas cosas.

Por ejemplo, ahora ya estamos buscando el momento para preparar todo lo que queremos hacer el año que viene en El Portal de Echaurren. Es también cocina, pero con papel y lápiz. Todas esas ideas luego bajas a cocina y pueden cambiar mucho o poco.

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¿Y cómo surgen las ideas para crear esos nuevos platos?

Depende del proyecto del que hablemos. Para El Portal, por ejemplo, en el que hay una renovación de carta cada año, lo cierto es que ese proceso creativo es continuo. Hay una especie de cuaderno de ideas en el que vas apuntando cosas. Comes en casa de un amigo y de repente un sabor o algo te inspira o hace que se te ocurra una idea.

Un ejemplo. Queríamos hacer algo con un plato tan tradicional como la asadurilla de cordero. Estaba bloqueado, pero un día en casa un amigo trajo un gazpacho manchego y de repente lo vi claro. Ferran Adrià tiene una frase genial sobre esto: “Se viven las 24 horas del día con actitud de cocinero”.

A posteriori calló en mis manos un número de la revista Apicius donde se hablaba del mole poblano y de una receta de Enrique Olvera. Leyendo aquello se juntaron las tres ideas y nació uno de los mejores platos que hacemos en El Portal: la asadurilla al estilo de mole poblano.

Hablando de esto del proceso creativo, a mi me viene muy bien darme largos paseos por mi pueblo cuando me bloqueo. Cada uno tiene sus trucos. Coger unas alcachofas, ponerte a limpiarlas y no hacer nada más.

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