La Gulateca

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Lo sentimos puristas de la gastronomía nipona: el sushi de hamburguesa existe (y lo hemos probado en Tokio)

¿Eres de los que no se acerca a uno de esos sushis de barra libre en el wok del barrio ni aunque te paguen? ¿Conoces todas las normas para comer sushi correctamente y te has visto 3 veces el documental Jiro, dreams of shushi en Netflix? ¿Sueñas con viajar a Japón para ir al mercado de Tsukiji -ojo que en octubre se traslada-, ver la subasta de atunes congelados que posiblemente lleguen desde España y desayunar sushi en los bares cercanos?

En ese caso seguro que, cual amante de la pizza que no quiere ver piña ni en pintura o purista paellero que ha jurado odio eterno a Jamie Oliver por ponerle chorizo, la idea de un sushi de hamburguesa sólo es concebible en tus peores pesadillas.

Pues tenemos una mala noticia: efectivamente, el sushi de hamburguesa existe y lo sirven -aquí viene lo peor de la bofetada de realidad- en Japón.

Para empezar, como ya hemos explicado alguna vez, el sushi no tiene que ser necesariamente de pescado. Hay variedades vegetales y con carne realmente exquisitas, aunque es verdad que las más conocidas y populares son las que incluyen cortes de atún, salmón, caballa, calamar, anguilas, huevas…

Pero una cosa es hablar de un poco de ternera pasada a soplete antes de servir y otra poner una hamburguesa encima del sushi. Algo que cabe imaginar sólo como parte de la oferta de uno de esos restaurantes chinos que, al menos en España, intentan hacerse pasar por japoneses. Pues no, resulta que existe en el mismísimo centro de Tokio y lo hemos podido probar.

Es verdad que -nos explican habitantes de la capital nipona al ver nuestra sorpresa ante tal hallazgo- siempre en kaiten sushi (sushi giratorio) y cadenas sencillas, nunca en restaurantes especializados y donde el chef va preparando una a una y con una delicadez hipnótica las piezas que sirve al momento al comensal.

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Tras las hamburguesas veganas ahora llega el atún vegano

Si eres vegano y te gusta el sushi, la verdad es que tienes un problema bastante menos grave que si, por ejemplo, eres amante de los chuletones. De hecho, sushi significa arroz con vinagre, con lo que sería sólo cuestión de ponerle un relleno vegetal y listo.

Pese a ello, igual que ocurre con las hamburguesas y sus versiones sin carne, parece haber un mercado que quiere el sabor, el aspecto y la textura del atún crudo, pero sin que sea necesario pescar un atún.

Es ahí donde entra Ahimi, un invento que promete exactamente eso: ser prácticamente idéntico al atún pese a estar elaborado básicamente con tomates. Suena extraño por mucho que hayamos probado algún tartar de tomate realmente delicioso y que poco tiene que envidiar al de carne.

Pero aquí no se trata de versionar, sino de sustituir. “La textura y el aspecto es indistinguible del atún crudo”, matizan los creadores de este nuevo producto. Con el sabor parece que no son tan contundentes, pero la verdad es que las fotos oficiales del sushi elaborado con Ahimi tienen un aspecto muy real y apetecible.

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Así prepara un nigiri uno de los mejores ‘sushiman’ del mundo

Por mucho que nos indignemos con las versiones libres e internacionales de algunos de los platos más tradicionales del país (paella, tortilla de patatas…), lo cierto es que los puristas del sushi también tienen unos cuantos argumentos para sufrir si se pasean por España.

Las apuestas por el sushi fusión, en las que cabe casi cualquier ingrediente y salsa, o los populares restaurantes asiáticos –¿sabes distinguir un verdadero local japonés de uno que no lo es?– que ofrecen barra libre de sushi a precios de derribo hacen que cualquier parecido entre el sushi japonés y el que se estila por aquí en muchísimos sitios sea una mera coincidencia.

Por no hablar de las meteduras de pata habituales al comerlo: ahogarlo en soja, echarle más wasabi del que el chef ya le ha puesto, pedir tenedor y cuchillo en lugar de usar las manos si no nos manejamos con los palillos…

Por eso, para celebrar el Día Mundial del Sushi, nada como observar a uno de los mejores sushiman del mundo preparando un nigiri, para entender el ritual y la complejidad que se esconde detrás de este plato a base de arroz y pescado.

Takaaki Sugita está considerado por muchos como uno de los mejores maestros de sushi del mundo. Su restaurante en Tokio -distinguido con una Estrella Michelin- tiene una lista de espera de años para poder conseguir sitio en una de las diez mesas que ofrece. Hace unas semanas Sugita cocinó en Pakta y el hotel Mandarin Oriental junto a Kentaro Nakahara y Yoshiteru Ikegawa -otros dos de los grandes chefs japoneses del momento- dentro del evento Japan Meets Barcelona organizado por Luxeat.

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Algunas curiosidades para celebrar el Día Internacional del Sushi

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Siempre es el día internacional de algo, y el 18 de junio es el del sushi. Una excusa tan buena como otra cualquier para recopilar unas cuantas curiosidades y datos interesantes sobre el plato japonés más internacional, y del que por aquí ya hemos hablado mucho.

¿Cuál es el origen de este bocado? ¿Qué se puede hacer y que hay que evitar para comerlo correctamente? ¿El sushi es sólo de pescado? Son algunas de las preguntas que pretendemos responder de forma muy rápida en este breve pero intenso máster para aspirantes a expertos en sushi.

Teniendo en cuenta que los maestros de sushi se pasan años aprendiendo a preparar el arroz antes siquiera de poder acercar el cuchillo al pescado, tampoco se trata de salir de aquí con un máster, pero sí con algunas nociones claras para, al menos, poder hacernos los listos en la próxima cena en la que toque sushi. Por ejemplo, esta noche.

Arroz con vinagre. A pesar de que se tiende a asociar el sushi con pescado, no es este ingrediente el que da nombre al plato, sino el arroz. Concretamente la combinación de vinagre (su) y arroz (shi-meshi). Efectivamente, traducirlo como arroz avinagrado hace que pierda cierto glamour, así que mejor dejar el nombre original.

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Maki, nigiri y sashimi. Un repaso rápido y muy general a un tema de sobra conocido: las piezas redondas con alga nori alrededor son los maki; los nigiri son los que tienen una base ovalada de arroz; y el sashimi se sirve sin arroz (y por tanto no se podría considerar sushi). A partir de estos tres clásicos hay decenas de variantes que también son bastante comunes, como los temaki (en forma de cono) o los uramaki, unos makis en los que el alga está por dentro y el arroz ocupa la parte exterior.

Origen chino. Si te sientes acomplejado porque el presupuesto sólo te da para ir a comer sushi regulero a ese restaurante que parece japonés -pero tú y todos sabemos que es chino-, un dato para consolarte: el origen de este plato no es japonés, sino que se remonta al siglo IV antes de Cristo en China. Evidentemente, aquella primera versión (pescado conservado con el moho del arroz fermentado) poco tiene que ver con la actual.

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El mejor desayuno del mundo: sushi en el mercado de pescado de Tokio

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Hay tantas cosas que ver y comer en Tokio que, por muchos días que estemos por allí, seguro que se queda algo para la próxima visita. Pero, puestos a elegir, hay algo que no puede faltar: visitar el mercado de pescado de Tsukiji. Eso sí, hay que darse prisa, porque al parecer esta misma primavera se trasladará a una nueva zona a las afueras de la ciudad y muchos temen que perderá por el camino gran parte de su encanto.

La visita al que presume de ser el mercado mayorista de pescado más grande del mundo -algo que otros cuestionan- tiene su propio ritual. Ya que estamos hablando de una de esas cosas que cualquier amante de los viajes y la gastronomía debería hacer por lo menos una vez en la vida, hay que planearlo en condiciones.

Y es que a este mercado hay que ir bien temprano para, tras pasar frío; acabar con los pies mojados; sortear los carritos eléctricos que circulan por allí como coches de fórmula 1; y sobrevivir a las miradas torcidas de algún que otro vendedor -ellos están trabajando, tú estas de paseo, recuerda-, acabar desayunando sushi en alguno de los bares de la zona.

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Pistas para descubrir un buen sushi y huir del malo

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Por Lídia Montes de Oca. En 2006, el gobierno japonés, preocupado por la baja calidad de los restaurantes japoneses en el extranjero, intentó iniciar un proceso de estandarización y autenticación de la comida japonesa. Se trataba de defender el arte de la comida nacional (el washoku 和食) y evitar así crímenes como el del famoso California roll.

De esta iniciativa -que levantó ampollas en su momento- ha surgido ahora una serie animada sobre unos anti-héroes conocidos como Sushi Police que viajan para juzgar la comida japonesa que se sirve fuera de sus fronteras.

La idea de la Sushi Police quizá sea polémica y un poco pretenciosa, pero tiene su lógica: Japón no sólo es el país con más restaurantes premiados con 3 estrellas Michelin, sino que en 3 de esos 12 locales sólo se sirve sushi.

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Así que, aunque nosotros no seamos mucho de estrellas, sí nos parece una buena idea empezar a distinguir entre las piezas sublimes, las correctas, las pasables y las terribles (何だこれ nanda kore) para poder ser más exigentes cada vez.

Con el sushi sucede lo mismo que con platos de otras cocinas: la clave está en lo bien que se combinen los ingredientes. Así que vamos a ver qué es lo exigible en cada uno de ellos para que podamos hablar de un buen sushi, o saber si nos están tomando el pelo.

El arroz

Empezaremos por el arroz, la base del sushi en todas sus variedades. El shari (シャリ) es vital, porque de él depende que el topping o el acompañamiento (ya sea pescado, carne, verduras…, y en la forma que sea: cruda, marinada, fermentada…) alcance un grado sublime cuando se combina en la boca. Fuera de Japón se tiende a subestimar el arroz, quizá porque es el ingrediente más barato, pero nada más lejos de la realidad.

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10 cosas que hay que saber para comer sushi correctamente

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Has conseguido dominar los palillos como si fueras del mismísimo centro de Osaka; ya sabes qué es un nigiri y un uramakihas leído nuestra guía sobre los platos imprescindibles de la cocina nipona; e incluso ya no te la cuelan los restaurantes chinos que van de japoneses. Aunque cuando no hay presupuesto, acabes allí para calmar el antojo de sushi o algo parecido.

A punto de convertirte en un auténtico experto en la materia, hay algunos consejos que está bien conocer a la hora de enfrentarse a una bandeja de sushi. Sobre todo si queremos dárnoslas de entendidos o dominar el siempre delicado tema de la etiqueta y el protocolo japonés.

1. Se puede con la mano. Aunque seguro que eres un as con los palillos, si se te resisten, no hace falta que pidas tenedor y cuchillo para destrozar el sushi. Se trata de una comida originalmente pensada para comer con los dedos, así que no está mal visto que los uses, incluso en el restaurante de sushi más exclusivo de Tokio.

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2. Soja, mejor poca. Ahogar el sushi en soja es una mala idea. Esta salsa tiene bastante contenido en sal y se lleva por delante el sabor y los matices del arroz y el pescado, sobre todo si hablamos de un buen sushi. Así que mejor con moderación. Y para empezar, nada mejor que echar sólo un poco en el pequeño platillo que cada comensal tendrá en la mesa, en lugar de una piscina olímpica de soja.

3. Dar la vuelta a los palillos. Un truco de esos que luce mucho: cuando vayamos a coger una pieza de una bandeja compartida, lo suyo es dar la vuelta a los palillos y usarlos por el lado que no nos hemos metido a la boca. Lo servimos a nuestro plato, y listo.

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Receta vegana: sushi veraniego de lechuga

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El sushi es uno de esos platos cada vez más populares! pero que sigue asustando a mucha gente. A algunos porque les parece difícil prepararlo en casa, a otros por la pereza de andar buscando los ingredientes, y luego están los que sencillamente ponen mala cara a eso de comer pescado crudo.

Hoy traemos la solución perfecta a todos esos terribles problemas: un sushi fácil de preparar en casa (que nadie se asuste con la lista de ingredientes), hecho a base de verduras para que incluso los veganos puedan comerlo, y que sustituye la característica alga del exterior -cuyo sabor un poco fuerte no convence a algunos- por una más tradicional y fácil de encontrar: lechuga.

Posiblemente no sea un sushi muy ortodoxo -habrá que preguntarle a nuestra experta en cocina nipona– pero cumple con la tarea que le habíamos puesto: ser un plato sencillo, lleno de color, perfecto para este verano recién estrenado, y que incluso podemos preparar por adelanto y llevarnos luego al campo o la playa.

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10 platos imprescindibles de la cocina japonesa

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Por Lídia Montes de Oca.
Sobre la comida japonesa sigue existiendo la idea de que todo es o sushi o tempura, y nada más lejos de la realidad. Japón es un país foodie, como se suele decir ahora, pero también históricamente un paraíso gourmet con una de las mejores cocinas del mundo.

Japón es todo color, estética y variedad en lo que a comida se refiere. De norte a sur y de la costa al interior, cada distrito y cada región tiene sus especialidades y sus productos locales, y siguen, día a día, desarrollando su propia cultura de la comida.

Tardaríamos años en describir todos los platos que merecen la pena así que mejor centrarse en los 10 que hemos recopilado en un reciente viaje por allí -y van ya unos cuantos- y que creemos que no debes dejar de probar si tienes la suerte de visitar Japón, o tienes localizados buenos restaurantes japoneses en tu ciudad.

1- Nattō 納豆(なっとう) Es el plato que más discusiones genera porque incluso entre los japoneses existe dualidad de opiniones: se dice que o lo amas o lo odias. Se trata de la soja fermentada por el Bacillus natto, que normalmente se toma para desayunar con arroz blanco y un poquito de mostaza japonesa, aunque existen infinidad de variantes.

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Nadie discute sus propiedades nutritivas y saludables para el organismo (prevención del infarto cerebral, de la enfermedad isquémica, de la demencia senil, de la osteoporosis, su efecto hipotensor, etc, etc) pero la cuestión es que el nattō tiene un olor desagradable, es pegajoso y tiene un gusto muy particular -e incluso se podría decir duro- para el paladar occidental. No obstante, si vais a un hotel que incluya el desayuno, no pidáis el desayuno occidental, pedid el washoku y probadlo, así podréis entablar discusión sobre si lo amáis u odiáis, y ganareis puntos con los japoneses.

2- Karēraisu カレーライス El ‘curry y arroz’ es muy popular, muy fácil de hacer, barato y muy fácil de encontrar (en cualquier combiniconvenience store– lo podéis adquirir e incluso con diferentes versiones). Está claro que no es un plato original de Japón, sino de la India, introducido en Japón por británicos, pero los japoneses le han dado su toque particular.

Normalmente, la salsa de curry se combina con el arroz blanco cocinado a la manera japonesa, pero existen también numerosos platos con karē (curry): karēudon (curry y fideos) y kare pan (pan de curry).
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El karēraisu es uno de los platos de Japón que se come con cuchara. La salsa es un sofrito de zanahorias, cebolla y patata al que se le añaden dados de curry concentrado. Puede llevar pollo, ternera, cerdo o tofu. Cada familia tiene su estilo de cocinar la salsa porque se permite añadirle diferentes ingredientes, por ejemplo, nuestra amiga Maki, le añade un chorrito de vino tinto para hacerlo más mediterráneo.

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“Jiro, dreams of sushi”, un documental sobre el mejor sushi del mundo

¿Un restaurante con tres estrellas Michelín escondido en una estación de metro de Tokio y en el que sólo se sirve sushi? Exactamente así es Sukibayashi Jiro en el que -dicen los entendidos- Jiro Ono prepara a sus 87 años de edad el mejor sushi del mundo.

El truco parece bastante sencillo: el mejor arroz, el mejor pescado del mercado de Tokio y la experiencia acumulada por Jiro a lo largo de nada menos que 75 años de trabajo diario. Una filosofía de vida de lo más nipona -dedica toda tu vida a perfeccionar aquello a lo que te dedicas- que se convierte en el pilar central de la historia de este singular restaurante.

De la vida y el trabajo de este veterano cocinero y de su restaurante -con un menú de 20 piezas de sushi por unos 300 euros y una lista de espera de meses- trata el documental “Jiro, dreams of sushi“, dirigido por David Gelb y muy recomendable para los amantes de la cultura nipona y del sushi.

Sin duda un buen plan – no nos preguntéis dónde conseguirlo, porque como suele ocurrir las vías legales son más complicadas que las otras – para una de estas noches de agosto aunque, eso sí, mejor tener a mano una buena ración de sushi. Aunque no sea el mejor del mundo, claro.