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Pistas para descubrir un buen sushi y huir del malo

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Por Lídia Montes de Oca. En 2006, el gobierno japonés, preocupado por la baja calidad de los restaurantes japoneses en el extranjero, intentó iniciar un proceso de estandarización y autenticación de la comida japonesa. Se trataba de defender el arte de la comida nacional (el washoku 和食) y evitar así crímenes como el del famoso California roll.

De esta iniciativa -que levantó ampollas en su momento- ha surgido ahora una serie animada sobre unos anti-héroes conocidos como Sushi Police que viajan para juzgar la comida japonesa que se sirve fuera de sus fronteras.

La idea de la Sushi Police quizá sea polémica y un poco pretenciosa, pero tiene su lógica: Japón no sólo es el país con más restaurantes premiados con 3 estrellas Michelin, sino que en 3 de esos 12 locales sólo se sirve sushi.

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Así que, aunque nosotros no seamos mucho de estrellas, sí nos parece una buena idea empezar a distinguir entre las piezas sublimes, las correctas, las pasables y las terribles (何だこれ nanda kore) para poder ser más exigentes cada vez.

Con el sushi sucede lo mismo que con platos de otras cocinas: la clave está en lo bien que se combinen los ingredientes. Así que vamos a ver qué es lo exigible en cada uno de ellos para que podamos hablar de un buen sushi, o saber si nos están tomando el pelo.

El arroz

Empezaremos por el arroz, la base del sushi en todas sus variedades. El shari (シャリ) es vital, porque de él depende que el topping o el acompañamiento (ya sea pescado, carne, verduras…, y en la forma que sea: cruda, marinada, fermentada…) alcance un grado sublime cuando se combina en la boca. Fuera de Japón se tiende a subestimar el arroz, quizá porque es el ingrediente más barato, pero nada más lejos de la realidad.

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