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La Gulateca

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Entradas etiquetadas como ‘setas’

Receta: aprende a preparar un risotto de setas en 6 sencillos pasos

Fotos de Emma García para La Gulateca

Con la llegada del otoño comienza la temporada de setas. Y con ellas uno de los grandes clásicos a la hora de usar este producto: el risotto. Un plato fácil de preparar y que admite mil versiones, porque dependiendo de la época del año podemos usar ingredientes frescos de temporada.

Aunque es de esas recetas que puede asustar un poco, en realidad no tiene grandes misterios. Puede que a la primera no nos quede el risotto perfecto ni nos den el pasaporte italiano, pero seguro que queda igualmente rico, y con un poco de práctica y siguiendo estas instrucciones se le acaba cogiendo el punto.

De entrada, repasar estos trucos de hace ya un tiempo puede ser un buen comienzo para nuestro master risottero.

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Temporada de setas: los mejores cocineros comparten sus recetas y trucos

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Desde Soria hasta los Pirineos, pasando por Barcelona, Salamanca y la sierra de Madrid, hemos reunido a algunos de los cocineros que más saben de setas para, aprovechando que la temporada ha comenzado hace poco, pedirles que compartan con nosotros sus mejores recetas, trucos para cocinarlas en casa y preferencias.

Y es que pocos productos dan tanto juego y admiten tantas preparaciones -desde las más sencillas hasta platos de alta cocina- como las setas, que vuelven al campo y a los mercados en otoño, y que podremos encontrar en los próximos meses. Los platos de Rodrigo de la Calle, Marc Gascons, los hermanos Torres y Óscar Gracia son, entre otros, parada obligada en este recorrido micológico por España.

Marc Gascons – El Informal (Barcelona)

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Acaba de abrir El Informal en el nuevo hotel The Serras de Barcelona, y es precisamente en la cocina de este nuevo local donde nos colamos para ver cómo prepara una receta en la que las setas son protagonistas absolutas y se presentan en diferentes preparaciones, desde la sencilla plancha hasta una crema con foie.

De su receta hemos extraído la forma de preparar hongos confitados de forma muy sencilla en casa. En todo caso, para probar el plato completo, nada mejor que acercarse al nuevo El Informal o dejarse caer por Els Tinars, uno de los clásicos de Girona. Entre estas dos ciudades se mueve Marc Gascons, que cita entre sus setas favoritas el ou de reig (amanita caesarea), la llanega, la murgula (colmenilla) y los hongos.

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Hongos confitados

  • 250 gr. de hongos
  • 200 gr. de acetite de girasol
  • Sal fina
  • Pimienta en grano
  • Tomillo

Limpiar los hongos con un trapo húmedo. Pelar los tallos y cortarlos en dados. Calentar el aceite y añadir los dados condimentados con sal y pimienta. Retirar del fuego y dejar que se cuezan mientras se enfrían. En este caso se sirven sobre un brioche casero, y otras preparaciones elaboradas con setas y hongos en un plato en el que este ingrediente sea el protagonista absoluto.

Rodrigo de la Calle – El Invernadero (Madrid)                                                                                                                                     Rodrigo-Calle

Revolución verde y gastrobotánica son conceptos ligados a la trayectoria de este cocinero que ahora para en El Invernadero, en la sierra de Madrid. Un nombre muy adecuado para este chef y para este pequeño restaurante (4 mesas) del hotel Box Art, en el que se sirve un menú degustación que se adapta a la temporada.

Amante de las setas, entre sus favoritas cita los níscalos -“Me encantan salteados con ajo y perejil y un poco de limón”, nos confiesa- y las senderuelas para guisos. Y reivindica también los champiñones: “Si son buenos y de cultivo, los más pequeños, rallados en crudo, con una vinagreta de trufa son brutales”.

Otra receta rápida para preparar en casa los que tantas veces quedan relegados a hermanos pobres de las setas. Champiñones salteados con aceite, ajo, sal y pimienta, y unos huevos estrellados encima. “Pan y a mojar”, nos propone.

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Garbanzos otoñales con calabaza y setas

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Por si alguien no se ha enterado, ya estamos en otoño. De hecho hace ya unos días, astronómicamente hablando. Aunque no hayamos desterrado las camisetas de tirantes y los pantalones cortos del armario y que intentemos engañarnos diciendo que ya no hay ni otoño ni primavera, la naturaleza sigue su curso.

Por eso es el momento de dar la bienvenida a los nuevos productos de temporada con un “Ya es otoño en La Gulateca”. La calabaza, las setas y el bacalao acompañan unos garbanzos de escándalo. Sí, estamos pasando una etapa muy garbancera.

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Lasaña de calabacín, setas y tomates secos

Acostumbrados a encontrar calabacín durante todo el año, muchas veces se nos olvida que es ahora cuando esta verdura está en su mejor momento de precio y sabor. Así que, como es posible que ya estemos un poco hartos del repertorio clásico (pisto, cremas…) podemos recurrir a la técnica de siempre: saquear la despensa y aprovechar lo que haya para improvisar una lasaña en la que en lugar de pasta usaremos calabacín para separar las capas.

Es muy fácil de preparar y además puede ser un buen sistema de colar un poco de verdura a esa extraña raza de seres que asegura que no les gusta nada de color verde.

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De compras: cultivando setas en casa

Cepa productora de setas para el cultivo doméstico. Las hay en las variedades shitake, “gírgoles” y setas de chopo. Las distribuye la empresa Boletsdesoca, nosotros los hemos encontrado en la Fira de la Castanya de Viladrau.