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Puerros asados con salsa tahina

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Entre que estamos en plena temporada de calçots por Catalunya y que hemos vuelto de Israel cargados de recetas y salsa tahona, esta receta era inevitable. Fue en Tel Aviv donde probamos lo que es un clásico de la zona: verduras asadas acompañadas de esta salsa a base de semillas de sésamo.

En lugar de berenjena como en Port Said -muy recomendable, por cierto- nuestra versión es a base de puerro asado. No son calçots pero ahora que ningún catalán nos escucha -se ofenden mucho con ésto- su sabor guarda ciertos parecidos. Si lo acompañamos con unos garbanzos salteados con comino, tenemos un plato completo, sencillo (kosher y cantar, si se nos permite el chiste malo) y con todo el exotismo de la cocina árabe y judía.

Ingredientes

  • 3 o 4 puerros
  • Salsa tahina (también podemos hacerla nosotros)
  • Zumo de medio limón
  • Medio diente de ajo
  • Miel
  • Aceite de oliva
  • Garbanzos
  • Comino o ras el huna

Preparación

Ponemos el horno a precalentar a 180 grados mientras vamos preparando los puerros: quitamos el extremo y la parte verde, eliminamos un par de capas exteriores (las más duras), los partimos si son grandes y los lavamos bien debajo del grifo.

En una bandeja con un poco de agua en la base, añadimos aceite y sal y los horneamos unos 15-20 minutos por cada lado hasta que estén hechos y un poco tostados en la parte exterior. Aunque para esta receta no nos interesa ahumarlos demasiado, es interesante esta versión que El Comidista ha rescatado de un recetario de Albert Adrià y que, básicamente, deja los puerros, una vez asados, unas cuantas horas en aceite para potenciar ese toque ahumado.

Mientras se van haciendo, y sin despistarnos demasiado del horno para que no se quemen, preparamos la salsa. Queremos una sala de sabor suave y no muy densa, como se puede ver en la imagen, así que dependiendo de cómo sea la tahina que hayamos comprado habrá que prepararla de una u otra manera. Nosotros nos hemos traído una ya bastante líquida que en Israel se encuentra en cualquier mercado -y a precio bastante más correcto que aquí, por cierto- pero en España lo habitual es encontrarla con textura de puré bastante denso.

En cualquier caso, picamos bien el ajo -o lo machacamos, o añadimos ajo en polvo- el zumo de limón y una cucharada pequeña de miel para cuatro cucharadas de nuestra tahina. Aceite, sal y añadimos agua poco a poco hasta conseguir la textura deseada, probando continuamente para conseguir un sabor equilibrado: que se note el sésamo pero que tampoco empalague.

Si alguien se anima, por supuesto, también puede preparar su tahina en casa a partir de semillas de sésamo, que no son difíciles de encontrar. Aquí, por ejemplo, explican como elaborarla de forma muy sencilla.

Para acompañar los puerros asados, que cubriremos con la salsa, se nos ha ocurrido echar mano de otro clásico de la cocina de oriente medio: los garbanzos. Ya cocidos, los hemos salteado unos minutos con un poco de aceite, sal y ras el hanut, esa mezcla de especias que le da un toque muy especial.

Especias japonesas de Terre Exotique

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¿Cómo animar un plato, variar una receta o dar cierta gracia a un producto que de entrada puede resultar un tanto soso? Exacto, a base de especias. Y si son de esas que se salen de la lista habitual, ya tenemos el atajo perfecto para darle un punto exótico a nuestros platos.

Y nunca mejor dicho, porque estas que tenemos entre manos son de la casa Terre Exotique. Aunque su catálogo es realmente extenso, hace unas semanas tuvimos ocasión de conocer tres de ellas (ralladura de yuzu, sésamo a la ciruela ume y bayas de Sansho) de la mano de Le18, su distribuidor oficial en el país y punto de reunión de diversas actividades gastronómicas.

En realidad, más que de especias japonesas podríamos hablar de umami. Un término nipón que se traduce como sabroso, pero cuya definición va más allá. No sólo es un quinto sabor junto al dulce, amargo, ácido y salado, sino que también sugiere una mezcla en la que el resultado final supera en sabor a cada ingrediente por separado. Un concepto realmente interesante, vinculado directamente al glutamato monosódico presente de forma natural en algunos productos, pero también aplicable a estas especias.

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