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Restaurante ‘Amelia’, la estrella rebelde de San Sebastián

¿No te impone cocinar en la ciudad donde mejor se come del mundo?, le preguntaron nada más llegar, antes incluso de abrir el restaurante. “Pensaba que estábamos en Donosti, no en Hong Kong”, respondió.

Mientras dejamos unos segundos de pausa para que algunos se escandalicen -sobre todo los que no han estado en la ciudad china y sepan que tiene toda la razón-, nos sentamos con Paulo Airaudo, chef del restaurante Amelia de San Sebastián.

El currículum del restaurante no está nada mal: una Estrella Michelin a los 7 meses de abrir, recién incluido en la guía OAD de los mejores restaurantes de Europa, y al frente un chef con un discurso que no deja indiferente a nadie. Y menos en un lugar como la capital guipuzcoana, donde la cocina es sagrada y tiene sus propios dioses.

Argentino con medio mundo recorrido y otro medio pendiente, en Amelia a los comensales se les recibe en la cocina, donde brasas y piezas de caza curándose en cámara son parte del paisaje. Hay más de 20 personas trabajando para los 28 comensales, aunque nos cuenta que van a ser todavía menos cuando a finales de año dé el salto al exclusivo Paseo de la Concha y abra en los bajos de un nuevo hotel ahora en construcción.

¿Apostar alto para ir a por la segunda Estrella? Cualquiera lo negaría, pero Airaudo no tiene problema en reconocer que esos son sus planes. La segunda y después la tercera. La paciencia no es su fuerte. Habla claro y eso, nos cuenta -y nos confirman- le ha creado algunos enemigos en una ciudad, donde todo el mundo se conoce.

También ha dotado a Amelia de una personalidad innegable que ya es parte de la  carrera meteórica de este restaurante. Cuando a finales de año se traslade, ya tiene planes para el local actual: un restaurante de cocina italiana. De buena cocina italiana, matiza.

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El día que el María Cristina de San Sebastián se convirtió en un asador

Decir que la parrilla está de moda suena absurdo, reconozcámoslo. Llevamos tiempo repitiéndolo, pero si lo pensamos bien, cocinar sobre el fuego es algo tan antiguo como la propia cocina. Esto no va de tostadas de aguacate, ceviches o cualquier otra de esas tendencias que vienen y van, sino de una técnica que siempre ha estado ahí, pero de la que ahora parece acordarse todo el mundo.

Suponemos que los veteranos parrilleros y quienes siempre han apostado por la cocina de producto -pero de verdad, no para la nota de prensa- estarán viviendo este momento con media sonrisa en la cara y bastante escepticismo al ver como los que ayer eran moleculares, en realidad, siempre soñaron con volver a las brasas y dejar de esferificar cosas.

Víctor Arguinzoniz de Etxebarri es, posiblemente, el mejor representante de esa cocina que ha hecho de las brasas y la parrilla su bandera. Alta cocina al fuego que siempre ha estado ahí y que ahora, además, puntúa muy alto en las guías gastronómicas. Así, este asador repite como tercer mejor restaurante de Europa en la lista OAD presentada esta semana en San Sebastián, y hace ya años que figura entre los 10 mejores del mundo según 50Best.

Así que nada mejor para certificar ese ascenso de la parrilla que convertir nada menos que el hotel María Cristina de San Sebastián -aquí se celebra el festival de cine, por si alguien necesita una referencia del glamour y elegancia del lugar- en un asador con motivo de la citada gala de los Opinated About Dining.

Por allí andaba Arguinzoniz, pero esta vez no cerca del fuego sino compartiendo mesa con Arzak. No es habitual verlo fuera de su cocina en eventos y premios porque, posiblemente, eso también forma parte de la esencia de una cocina pensada para comer, no para posar.

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San Sebastián elegida como mejor destino gastronómico del mundo

Ni Tokio, ni Nueva York, ni París. Quienes estén pensando en viajar a la capital mundial de la gastronomía tendrán que poner rumbo a Donosti, porque esta ciudad vasca ha sido elegida como el mejor destino del mundo para quienes dan a comer la importancia que merece. Así lo ha reconocido recientemente la compañía Caterwings en su ranking anual con los mejores destinos del año.

¿Y qué tiene de interesante lo que diga una empresa de catering? Pues más allá de que estemos totalmente de acuerdo con la elección, al parecer este ranking se elabora a partir de un detallado estudio de cada ciudad, en el que se analiza el número de restaurantes y su nivel, el precio de la oferta culinaria y las opiniones de miles de periodistas y críticos gastronómicos. De hecho, en este último punto, es la única ciudad de la lista que obtiene una puntuación de 10, por delante de todas las demás candidatas.

Según este ranking, el segundo y tercer puesto son para Tokio y Nueva York, mientras que Barcelona ocupa el cuarto lugar y Madrid el séptimo. La larga lista de Estrellas Michelin de San Sebastián -con 3 restaurantes triestrellados, es la ciudad con más Estrellas por metro cuadrado– así como la creciente popularidad entre turistas internacionales, sin duda han pesado en esta decisión.

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La coctelería de San Sebastián donde comenzó la moda del gin tonic

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Nunca es fácil señalar el lugar y momento en el que se origina una nueva moda. Pero cuando son muchos los que señalan en una misma dirección, seguramente algo tendrá que decir en esa historia. Eso es precisamente lo que ocurre con la mítica coctelería Dickens de San Sebastián, considerada por muchos como el epicentro de la moda del gin tonic que desde hace ya unos cuantos años está instalada en todas las barras del país.

Aunque evidentemente este cóctel no es un invento español, es verdad que para bien y para mal la forma de servirlo ha creado escuela y conseguido cierta repercusión internacional. Para bien, por la variedad de ginebras y tónicas disponibles en la mayoría de bares y el mimo con el que suele prepararse. Para mal, por aquello de, recurriendo al chiste, la ensalada que muchas veces flota en ellos.

Pero volviendo al origen de la moda del gin tonic -que hace años que se supone que iba a pasar, pero ahí sigue-, cuenta la leyenda que todo comenzó en Donosti. Concretamente en esta coctelería que lleva más de tres décadas en el Boulevard de la ciudad, y que se ha convertido en toda una institución. No sólo por sus cócteles, sino por esa decoración que lleva lo clásico hasta el extremo de rozar lo kitsch.

El caso es que Joaquín Fernández no sólo se ha convertido en una leyenda del gin tonic a nivel internacional -el twist de limón con el que se preparan es un invento suyo, por ejemplo-, sino que también fue el encargado de descubrírselo a los grandes cocineros de la ciudad. Y desde allí, el salto a la fama.

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Cita con la cocina más internacional en San Sebastián Gastronomika 2016

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Pocas ciudades en el mundo pueden presumir de un carácter tan marcadamente gastronómico como San Sebastián. No se trata sólo de estrellas Michelin -la mayor densidad del mundo, por cierto-, alta cocina o pintxos, sino de la importancia que la cocina tiene en el País Vasco en general y en Donostia en particular.

Precisamente por eso, la capital guipuzcoana es el marco perfecto para ejercer de epicentro gastronómico del mapa que la nueva edición de San Sebastián Gastronomika planea dibujar desde hoy y hasta el próximo miércoles día 5 en el palacio Kursaal de la ciudad.

Una cita que celebra su mayoría de edad reuniendo por primera vez a seis países invitados que abarcan todos los continentes del planeta: Turquía, Brasil, Sudáfrica, Japón, Australia y Hungría -uno de los países más pujantes dentro de la alta gastronomía europea- conforman la edición más internacional de San Sebastián Gastronomika. Todo ello sin olvidar una mirada a la cocina nacional, con un panel de ponentes con chefs como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Paco Pérez, Mario Sandoval o Ángel León, entre muchos otros.

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Guía para ir de pintxos por San Sebastián como un auténtico donostiarra

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San Sebastián es una ciudad cara. No es algo que descubriéramos el pasado verano cuando comenzó la polémica sobre lo precios y los tickets -una de las cuentas que iniciaron el escándalo fue precisamente de un bar de la parte vieja de Donostia- sino que cualquiera que viva o haya pasado por allí lo sabe. Así que si alguien le promete una ruta de pintxos baratos por allí, mejor no creérselo demasiado.

Otra obviedad que conviene tener presente: la gente que vive en San Sebastián no se pasa la vida de pintxos ni se alimenta a base de ellos cada día. Ellos son los primeros en saber que es un vicio caro y que, en todo caso, lo mejor es aprovechar los días en que hay el llamado pintxo-pote, con una caña o vino y un pintxo a precio cerrado. Algo que, igual que en otras ciudades, es más habitual por barrios alejados del centro que en las zonas más turísticas como lo viejo, aunque, por ejemplo, en Gros se organiza cada jueves.

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Aclarados esos puntos, el mejor consejo para ir de pintxos por Donosti y no acabar haciendo un poco el guiri es ir donde va la gente de allí. Algo también bastante elemental que, de todos modos, a veces se nos olvida. Por eso hemos tirado de contactos donostiarras y, tras cruzar consejos de amigos de allí con la lista que circulaba entre nada menos que el jurado de la reciente edición del Festival de San Sebastián, tenemos entre manos la que podría ser la ruta definitiva para triunfar de pintxos por la capital guipuzcoana. Ya que no van a ser baratos, al menos que sean los mejores.

“Aquí, un par de zuritos y 2 pintxos son 6 euros como mínimo”, nos advierten antes de empezar a enumerarnos los mejores bares y los pintxos favoritos de la cuadrilla. Es lo que tiene Donosti. Si eres de allí, echas de menos alguno, o crees que sobran otros, no dudes en compartirlo con nosotros en los comentarios para poder acabar de perfeccionar la lista definitiva de pintxos de San Sebastián con más de 30 bares -con su mapa y todo- cuyos pintxos merecen una visita. O varias.

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Eibartarra (pastel de Eibar)

De paseo por Donosti, parada obligada en la pastelería Barrenetxe (Plaza Gipuzkoa, 9) una de las más veteranas de la ciudad. ¿Qué elegir? Complicado, aunque este pastel eibatarra (de Eibar) puede ser una buena idea para los más chocolateros: bizcocho de chocolate emborrachado, cobertura de chocolate y en lo más alto el escudo de Eibar. También en chocolate, claro.

The Loaf in a box, el paraíso panarra está en Donosti

Pop-up bakery, “the loaf in a box”… dicho así podría sonar a la última modernez culinaria. Pero en realidad The Loaf es algo mucho más sencillo: una panaderí­a instalada en San Sebastián de forma puntual (desde junio hasta finales de septiembre en concreto) y que posiblemente sea ahora mismo uno de los epicentros panarras del planeta.

Al frente el mismísimo Dan Lepard y por allí también anda Ibán Yarza, uno de los responsables de que en este país se hable tanto últimamente de pan. De buen pan.

Aunque a estas alturas esta singular iniciativa panadera se ha colado en todos los medios,  La Gulateca también ha querido acercarse hasta Donosti para, entre pinxto y pintxo por lo viejo, ver The Loaf por dentro y probar sus panes.

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