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Camembert con semen de atún, la última incorporación de Ángel León a su despensa marina

Tras presentar hace unos meses el jamón marino –que pudimos probar en Madrid Fusión– y el arroz marino (zostera) por el que ha recibido un Premio Nacional de Gastronomía, el chef Ángel León se ha pasado por San Sebastián Gastronomika para dar a conocer las dos última incorporaciones a su proyecto de búsqueda de nuevos ingredientes y productos a partir de recursos del mar.

Se trata de dos platos que se incorporarán en la carta de Aponiente y que, con el citado jamón, parecen querer completar la lista de aperitivos salidos del mar: unas aceitunas marinas y un queso tipo Camembert elaborado a partir de las huevas de leche del atún, es decir, de su esperma.

En realidad no se trata del primero queso que elabora el gaditano, que ya cuenta en su recetario con otro desde hace años. Aunque, pensándolo bien, igual que ocurre con las versiones vegetales, posiblemente en este caso tampoco podemos hablar técnicamente de un queso y menos de un Camembert.

Denominaciones al margen, para elaborar este nuevo “queso” se recurrió al atún, al que muchos consideran el cerdo del mar por el nivel de aprovechamiento que ofrecen sus diferentes cortes e incluso la casquería. “Empezamos buscando cosas blancas en el mar, y rápidamente pensamos en las huevas de leche de los atunes rojos”, explicaba León.

A partir de este singular ingrediente se trabaja con un alga que sirve para coagular y se inyecta el hongo camemberti, dando como resultado -señaló el cocinero en su ponencia- un producto que parece Camembert pero tiene un marcado sabor de salazón marino.

Respecto a las aceitunas, en este caso se trata de una planta marina con unos frutos que -como pudieron comprobar algunos de los asistentes a la charla de Ángel León- saben como aceitunas. Se trata, eso sí, de una plata que todavía tienen que llevar hasta Cádiz para plantarla en los esteros que este cocinero ha convertido en una auténtica huerta marina.