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Menos ego y más “cocina de muñeca”: así será la gastronomía tras la pandemia

Un congreso gastronómico sin público, sin expositores, sin charlas por los pasillos ni cenas hasta las tantas, pero con más contenido y más accesible que nunca. Para algunos, lo ocurrido durante la semana pasada en San Sebastián Gastronomika 2020 marca el futuro de las citas gastronómicas a partir de ahora.

Se echará de menos todo eso, pero posiblemente sea lo más práctico. Habrá que ver si también lo más rentable cuando pase la excepcionalidad marcada por la pandemia.

Pero, por ahora, hay que reconocer, desde este lado de la pantalla, el soberbio trabajo realizado por la organización para retransmitir en directo durante cinco días las ponencias, talleres desde las cocinas de los restaurantes, seguir en directo algunos servicios, conectar con restaurantes en otros países…

Más de 20.000 personas se registraron -este año era gratuito- para seguir Gastronomika, y un detalle que no es menor: todo el contenido audiovisual sigue disponible para poder terminar aquel debate que dejamos a medias o ver el trabajo desde dentro de Etxebarri.

Con tanto contenido es complicado quedarse con un titular. De hecho, ojo con los titulares que prometen milagrosas cremas de huevo contra la Covid-19 porque luego llega el CSIC y te pone los puntos científicos sobre tu desatado optimismo gastronómico.

Pero más allá de este pequeño patinazo, y la recurrente protesta de la hostelería por no ser tratada como al parecer merece durante la pandemia -hay razones para la protesta, pero estará bien medir la intensidad y los tiempos-, alegra comprobar que los cocineros están pensando formas de salir de esta en lugar de llorando con sus chaquetillas frente al Congreso.

Cocineros en masculino porque, desgraciadamente, parece que hay cosas que la pandemia no puede cambiar, y las cocineras siguen siendo minoría en esta edición de Gastronomika. También las periodistas, las presentadoras, las moderadoras, las jurados…

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¿Cebolla en la ensaladilla rusa? Debate alrededor de la elegida como la mejor del país

En un país donde es imposible que dos personas pidan el mismo café y donde los ingredientes o el punto de la tortilla son casi debate nacional, pretender que haya una receta canónica y única para la ensaladilla rusa no tiene mucho sentido. De ahí que elegir la mejor de España sea una tarea tan compleja como polémica.

Pese a ello, en San Sebastián Gastronomika lo intentan cada año. Y en esta edición 2020 la elaborada por el restaurante Chinchín Puerto (Málaga) se ha alzado con este galardón: la suya es la mejor ensaladilla rusa de España.

Un lugar en el Puerto de Caleta de Vélez que tuvimos ocasión de conocer hace ya algún tiempo y donde Belén Abad y Lourdes Villalobos están al mando de una cocina en la que el producto del mar que llega al mismo puerto es el protagonista absoluto.

¿El truco de esta ensaladilla, más allá de la estupenda pinta que luce en la foto? Según leemos en el comunicado de los organizadores del certamen, se consigue con una mayonesa a base de coloraillo (camarón) que se suma a la patata, la cebolla cruda muy picada, brunoisse de zanahoria escaldada, clara de huevo y los cuerpos del coloraillo. 

Doping por gambas, criticaban algunos en las redes sociales al conocerse el resultado y ver la exquisita decoración (coloraillos en realidad) de la ensaladilla ganadora.

Medio en broma medio en serio, lo cierto es que no faltan quienes critican que en un concurso se permita el uso de ingredientes más allá de los esenciales que componen esta popular tapa.

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