Entradas etiquetadas como ‘San Sebastián Gastronomika 2019’

Azúcar y queso de mar. Ángel León sigue buscando la sostenibilidad en el océano

Si hay que quedarse con un plato de la cena en homenaje a Carme Ruscalleda en esta pasada edición de San Sebastián Gastronomika, la mayoría de los comensales seguro que lo tienen claro. Y eso que a priori parece complicado ante un despliegue de nada menos que 7 chefs con 3 Estrellas Michelin preparando un menú conjunto.

El bacon marino de Ángel León, sin duda. En realidad no es nada nuevo, porque ya hace años que los embutidos marinos son uno de los productos estrella del chef gaditano. No obstante -explicaba él mismo en su ponencia-, ahora este singular bacon se hace con descartes y barrigas de pescado en vez de pulpo.

Su objetivo ya lo ha dejado claro en otras ocasiones: llegará un momento en que en su restaurante no se comerá pescado. Hay que ver el mar como una despensa con muchos más ingredientes que solo pescado, explicaba.

Como es ya habitual, León es de los pocos que llegan a los congresos con novedades y un discurso que realmente aporta algo.

Sus últimas aportaciones a partir de esa despensa marina son de lo más interesante. Sin duda, mucho más que aquella efectista luz que se podía comer: azúcar y queso elaborados a partir de ingredientes marinos.

El azúcar proviene de una planta halófila de las marismas y el resultado es -aseguró- neutro en sabor, apto para todos y muy interesante a nivel nutricional, mejor que otros edulcorantes.

Lee el resto de la entrada »