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¿Es obligatoria la ‘huevina’ en la tortilla de los bares o se pueden usar huevos frescos en hostelería?

(Foto: Sagartoki / La tortilla de Senen)

Cada año las noticias sobre casos de salmonelosis se convierten en un clásico del verano. El pasado mes de junio, un conocido bar del barrio madrileño de Argüelles especializado en tortillas era clausurado después de que más de 40 clientes tuvieran que ser hospitalizados. La salmonella en alguno de los huevos utilizados se barajaba como la posible causa de la toxiinfección.

Aunque el problema se da también en los hogares -hace unos días una tortilla con huevos caseros provocaba 4 casos en Teruel-, y el huevo no es el único causante de las infecciones por salmonella, está claro que la combinación de calor veraniego, huevos y restaurantes puede ser potencialmente peligrosa.

¿Pero no está prohibido el uso de huevos frescos en la hostelería, que tiene que trabajar en su lugar la llamada huevina (huevo pasteurizado)? Pues aunque es una idea bastante extendida, en realidad el uso de huevos no pasteurizados no está prohibido, aunque sí existen unas normas muy estrictas sobre su utilización. Más allá de la época del año, claro.

“Poder, pueden -nos explica Lluís Riera, experto en seguridad alimentaria en SAIA– siempre y cuando el centro de la tortilla llegue a los 75 grados, así que deberían pinchar con un termómetro para garantizarlo. Pero si queda un poco cruda en el centro, es posible que no se alcance esta temperatura.

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