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Descubre el vermut con espuma que triunfa en Salamanca

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¿Hemos dicho ya que el vermut está de moda? Sí, posiblemente unas cuantas veces en el último mes. Y las que faltan, porque esta tendencia parece cada vez más imparable y dispuesta a llegar a todas partes tras empezar con fuerza en ciudades como Barcelona y Madrid.

Y más allá de la creciente variedad de marcas, en cada ciudad y local intentan darle su propio toque personal al vermut. Sin ir más lejos, en nuestra última visita por Salamanca descubrimos una forma muy original de prepararlo: con espuma. El invento es obra de Lilicook (Pasaje Azafranal, 19), un lugar a medio camino entre verdulería y lo que ahora se conoce como gastrobar, y que, más allá de la definición elegida, está teniendo mucho que ver con el resurgir vermutero de esta ciudad.

“Teníamos claro que para que en Salamanca funcionara la idea del vermut lo teníamos que hacer de una manera diferente, y surgió la idea de las espumas”, nos cuentan los responsables de este joven local que abrió sus puertas en enero de 2015. La idea es permitir que el cliente pueda, en cierto modo, personalizar su vermut, y es ahí donde surgió la idea de la espuma para, además, jugar a los parecidos con la cerveza.

“Empezamos probando a hacer sodas caseras aromatizadas, pero el resultado no fue el esperado, con lo cual cambiamos de idea, y ahí surgió la de hacer un vermut que pareciera una cerveza negra o tostada”, explican. Y la idea de las espumas -se puede elegir entre 3 variedades: limón y romero, naranja o lima- parece que ha tenido una estupenda acogida, tanto que durante el último invierno aseguran haber servido tanto vermut como cerveza.

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Así se elabora el jamón ibérico

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Es uno de los productos españoles más conocidos y respetados dentro y fuera del país: el jamón ibérico. ¿Pero cómo se elabora? ¿Cuál es el proceso desde que los cerdos están comiendo bellotas en la dehesa hasta que el jamón está listo? Más allá de los cambios con el nuevo sistema de etiquetado por colores según la raza del cerdo (ibérico o mezclado con duroc), los efectos que el anuncio de la OMS sobre la carne pueda tener sobre el sector y, en general, los interrogantes y polémicas que parecen existir siempre alrededor del mundo del jamón, conocer los detalles sobre la elaboración de un producto es el mejor camino para apreciarlo aún más.

Para descubrirlo, hace unas semanas nos fuimos hasta Guijuelo, la capital salmantina del ibérico y uno de esos nombre que automáticamente se vinculan con la historia y producción del jamón. Sede de algunas de las empresas más conocidas del sector, el clima de la zona y su frío seco resultan óptimos para los secaderos de jamón y embutidos.

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Allí, acompañados de Miguel González -tercera generación de la firma Castro y González, y uno de sus actuales responsables- recorremos el proceso de elaboración del jamón. Dehesa (el ecosistema) y montanera (el pastoreo de los cerdos libres y su alimentación con bellotas) son dos palabras clave en el criado y engorde de los cerdos ibéricos.

Es en la dehesa donde se produce ese característico infiltrado de grasa en su carne, fruto de la alimentación y del ejercicio que realizan los animales para encontrar las bellotas. ¿Pero qué comen antes? Tras el destete se alimentan de cereales, y en este punto, desde Castro y González destacan la importancia de su calidad y aprovechan para recordar que su firma no sólo dispone de tierras propias en Extremadura, Salamanca y Sevilla para el criado de los cerdos, sino también de un molino para controlar la calidad de esa primera alimentación.

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Temporada de setas: los mejores cocineros comparten sus recetas y trucos

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Desde Soria hasta los Pirineos, pasando por Barcelona, Salamanca y la sierra de Madrid, hemos reunido a algunos de los cocineros que más saben de setas para, aprovechando que la temporada ha comenzado hace poco, pedirles que compartan con nosotros sus mejores recetas, trucos para cocinarlas en casa y preferencias.

Y es que pocos productos dan tanto juego y admiten tantas preparaciones -desde las más sencillas hasta platos de alta cocina- como las setas, que vuelven al campo y a los mercados en otoño, y que podremos encontrar en los próximos meses. Los platos de Rodrigo de la Calle, Marc Gascons, los hermanos Torres y Óscar Gracia son, entre otros, parada obligada en este recorrido micológico por España.

Marc Gascons – El Informal (Barcelona)

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Acaba de abrir El Informal en el nuevo hotel The Serras de Barcelona, y es precisamente en la cocina de este nuevo local donde nos colamos para ver cómo prepara una receta en la que las setas son protagonistas absolutas y se presentan en diferentes preparaciones, desde la sencilla plancha hasta una crema con foie.

De su receta hemos extraído la forma de preparar hongos confitados de forma muy sencilla en casa. En todo caso, para probar el plato completo, nada mejor que acercarse al nuevo El Informal o dejarse caer por Els Tinars, uno de los clásicos de Girona. Entre estas dos ciudades se mueve Marc Gascons, que cita entre sus setas favoritas el ou de reig (amanita caesarea), la llanega, la murgula (colmenilla) y los hongos.

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Hongos confitados

  • 250 gr. de hongos
  • 200 gr. de acetite de girasol
  • Sal fina
  • Pimienta en grano
  • Tomillo

Limpiar los hongos con un trapo húmedo. Pelar los tallos y cortarlos en dados. Calentar el aceite y añadir los dados condimentados con sal y pimienta. Retirar del fuego y dejar que se cuezan mientras se enfrían. En este caso se sirven sobre un brioche casero, y otras preparaciones elaboradas con setas y hongos en un plato en el que este ingrediente sea el protagonista absoluto.

Rodrigo de la Calle – El Invernadero (Madrid)                                                                                                                                     Rodrigo-Calle

Revolución verde y gastrobotánica son conceptos ligados a la trayectoria de este cocinero que ahora para en El Invernadero, en la sierra de Madrid. Un nombre muy adecuado para este chef y para este pequeño restaurante (4 mesas) del hotel Box Art, en el que se sirve un menú degustación que se adapta a la temporada.

Amante de las setas, entre sus favoritas cita los níscalos -“Me encantan salteados con ajo y perejil y un poco de limón”, nos confiesa- y las senderuelas para guisos. Y reivindica también los champiñones: “Si son buenos y de cultivo, los más pequeños, rallados en crudo, con una vinagreta de trufa son brutales”.

Otra receta rápida para preparar en casa los que tantas veces quedan relegados a hermanos pobres de las setas. Champiñones salteados con aceite, ajo, sal y pimienta, y unos huevos estrellados encima. “Pan y a mojar”, nos propone.

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