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La Gulateca

Recetas, libros, gadgets, vinos, restaurantes... Un blog de gastronomía sin humos

Entradas etiquetadas como ‘Sagardi’

El Txakoli tinto quiere dejar de ser una rareza

Hace 25 años, cuando el Txacoli era un tipo de vino muy local y casero, y en la mayoría de casos de calidad más que cuestionable, la bodega Talai Berri inició su apuesta por el que a día de hoy es uno de los blancos más populares en Euskadi, y que poco a poco ha ido ganando terreno fuera de sus fronteras y en el ámbito internacional.

Así lo recordaba Bixente Eizagirre, enólogo y fundador de esta veterana bodega familiar de Zarautz (Gipuzkoa) que hace unos días celebraba el 25 aniversario de sus txakolis en el restaurante Sagardi de Barcelona, conmemorando además la alianza de estas dos empresas.

Y si hace unos años el Txakoli era una auténtica rareza, ahora es la variedad tinta de este vino la que quiere librarse de esa etiqueta y de esa cara de extrañeza que todavía muchos ponen al tener delante una botella de Txakoli tinto. Algo que sigue pasando incluso en zonas donde el consumo del blanco ya es habitual, pero donde cuesta imaginar que haya vida más allá de este blanco fresco elaborado con uva hondarribi zuri.

Incluso en la propia cuadrilla -bromeaba Eizagirre acompañado de sus dos hijas, que a día de hoy se ocupan de la bodega- siguen diciendo que el Txakoli no puede ser tinto. Y vaya si puede serlo. Es verdad que quienes hayan tenido la ocasión de catar esta variedad hace unos años igual no tienen muy buen recuerdo, porque los primeros experimentos -hablamos de hace ya unos cuantos años- no eran para tirar cohetes ni para traicionar al Rioja que tanto se estila por el norte.

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¿Buey o vaca vieja? La mayoría de los chuletones que se comercializan como buey, no lo son

Entre los amantes de la carne es un debate que se repite cada cierto tiempo, con más o menos dosis de polémica o espectáculo. Pero, en realidad, casi podríamos hablar de una discusión ficticia, porque la respuesta es muy sencilla: ¿es buey todo lo que nos venden como tal? No. Así de claro y conciso.

Y la razón es muy simple: apenas se sacrifican unos 20 o 30 animales de este tipo al año -nos explica Imanol Jaca, uno de los mayores expertos del país en la materia y responsable de Txogitxu-, con lo que su presencia en el mercado y restaurantes es casi anecdótica.

Hablamos de bueyes de trabajo, que han pasado muchos años en el campo, y cuya carne alcanza precios muy elevados dada la escasez. Es cierto, no obstante, que técnicamente también son bueyes los animales castrados de más de 4 años que se crían para la industria cárnica, aunque su carne poco tendrá que ver con la de los chuletones de los primeros.

Precisamente a ello van dedicadas las jornadas gastronómicas que cada año organiza Sagardi, y que reivindican la auténtica carne de buey. La poca que hay y que, por ejemplo, pude encontrarse dentro de un menú tradicional con alubias de Tolosa hasta el próximo 19 de noviembre en los restaurantes del grupo de todo el país. O, mejor dicho, hasta que duren las existencias de los dos animales que han encontrado para este año.

¿Y el resto del año? Chuletones -o txuletones, que nos suena mejor- de vaca vieja. Aunque algunos insisten en venderlo como buey, por aquí prefieren explicar las diferencias entre uno y otro animal, y defender la calidad de esta carne frente a la mítica carne de buey. “Si una vaca recibiera los cuidados y llevara la vida de buey buey, su carne sería aun más buena”, defiende Jaca.

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Una mañana de fotografía y pintxos en Madrid. ¿Quién se apunta?

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Nos gusta comer y nos gusta cocinar. Pero también nos gusta mucho la fotografía. Tanto que, en vez de tener que elegir entre una y otra cosa, se nos ha ocurrido combinarlas. Así que tras el primer photowalk gourmet, organizado la pasada primavera en Barcelona, volvemos a la carga en Madrid.

La cita será el próximo sábado 16 de abril y el plan no puede ser mejor: un curso de fotografía apto para todos los niveles, en el que no sólo aprenderemos algunos trucos para aprovechar al máximo las prestaciones de la cámara -o móvil, claro- y mejorar nuestras instantáneas, sino que también nos iremos de pintxos por la capital.

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Para ello contamos con la colaboración del Grupo Sagardi, especialista en gastronomía vasca, y dos de cuyos locales en Madrid (Golfo de Bizkaia y Orio) serán nuestras paradas gastronómicas en esta ruta fotográfica por la ciudad. Una oportunidad única para aprender también cómo sacar mejores fotos de comida y, por supuesto, dar un poco de envidia en las redes sociales con los estupendos pintxos que degustaremos.

Pero como no se trata sólo de comer, además de que cada uno trabaje con su propia cámara, también tendremos la oportunidad de acercarnos a la última tecnología de la mano de Fujifilm, también colaborador de este photowalk gourmet madrileño. Así, quienes nos acompañen podrán probar algunas de las últimas cámaras y objetivos de la compañía y descubrir todas sus posibilidades.

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Menús diferentes para cenar fuera de casa este Fin de Año

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¿Comer las uvas en casa o mejor cenar fuera? Cada vez es más gente la que aprovecha estas fechas para viajar y empezar el año lejos del país. Para quienes decidan quedarse pero prefieran esperar las campanas cenando fuera, hemos recorrido algunas de las ciudades del país en busca de menús que se salgan de lo habitual.

Y es que tras la cena de Nochebuena y la comida de Navidad, igual nuestro paladar ya está pidiendo a gritos un cambio de aires más allá del desfile de langostinos, cordero y compañía. Que oye, tampoco está nada mal como plan para entrar en 2016, pero por si queremos innovar, ahí van algunas ideas. Las uvas, por cierto, están incluidas.

Y si conocéis alguna alternativa en vuestra ciudad, animaos a compartirlo en los comentarios.

Año Nuevo a la mexicana en Oaxaca, Barcelona

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Tequila, ostras, langosta y frijoles para despedir el año y recibir 2016 como se merece. Así de bien suena la propuesta de Joan Bagur en Oaxaca, uno de los restaurantes mexicanos de referencia en Barcelona. El menú degustación de fin de año tiene un precio de 110 euros por persona, e incluye platos como la ostra con tequila, limón y sal, el minitaco de langosta Rosarito o la gordita de pulpo y frijol con salsa verde de aguacate. La fiesta continúa luego en la mezcalería que comparte espacio con el restaurante.

Ritmo brasileño en Santo, Madrid

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Platos navideños tradicionales y guiños a la gastronomía brasileña se unen en el menú de Fin de Año de Santo Restaurante & Deli en Madrid. Con un precio de 88 euros por persona, la fiesta empieza con una Caipirinha de bienvenida -eso sí que es un buen comienzo- y continúa con entrantes y platillos para compartir (verduras, embutidos, salazones) y un plato principal. Y, por supuesto, las uvas para dar la bienvenida al año nuevo.

 Un toque asiático en Kimtxu, Bilbao

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8 platos vascos (y catalanes) con Karra Elejalde

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Que Karra Elejalde es un auténtico txapeldun (campeón en euskera) es algo sobre lo que no cabe tener demasiadas dudas. Ha pasado de ser -como él mismo nos cuenta- “el de Airbag” a “el de 8 apellidos vascos“, pero en realidad su carrera en el cine y en el teatro va mucho más allá de los taquillazos de turno.

Ahora anda en plena promoción de 8 apellidos catalanes, la última película de Emilio Martínez Lázaro y secuela de la que a día de hoy puede presumir de ser la más taquillera del cine español. Algo que, como él mismo reconoce, viene muy bien para la carrera y la economía, pero no tanto a la hora de lidiar con la fama y salir tranquilamente por la calle.

Pero no vamos a hablar de cine, sino de txapeldunes, los premios que cada año otorga el Grupo Sagardi para reconocer la trayectoria de una personalidad de esas que se salen del camino habitual, y que el año pasado recayó, en forma de enorme txapela, sobre la cabeza de este alavés.

Como debe de ser. Los vascos somos más de dar txapelas que dinero para premiar, bromea él mismo con un remarcado acento vasco. Ahora tocaba pasar el testigo a Jon Sistiaga, el periodista que la pasada semana fue nombrado en Barcelona Txapeldun 2016 por Iñaki López de Viñaspre, presidente de Sargardi.

Así que aprovechando la ocasión, no pudimos resistir la tentación de sentarnos 5 minutos con uno de los actores más populares del momento y hablar, claro, de gastronomía. Y, ya puestos, tras haber compartido alubiada y txuleton, incluso nos atrevimos a ponerle en un compromiso: puestos a elegir 8 platos vascos o catalanes, ¿con cuáles se quedaría?

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“Lo que hace la OMS es sencillamente terrorismo gastronómico”. Los defensores de la carne contraatacan

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Son dos de los mayores expertos en carne del país. Iñaki López de Vinaspre es presidente del Grupo Sagardi, cuyos restaurantes llevan años expandiendo la cultura gastronómica vasca por diversas ciudades de España y del mundo. Imanol Jaca, responsable de Txogitxu, es proveedor de carne de Sagardi y de algunos de las mejores tiendas y restaurantes, y sus chuletones pueden encontrase por todo el mundo.

Hasta el norte de Portugal se ha ido esta pareja de vascos para encontrar los dos animales protagonistas de la última edición de las Jornadas del Buey Sagardi. Una cita anual que desde hace 11 años reúne las primeras alubias de Tolosa con unos chuletones de buey de los que -y no es una mera forma de hablar- quedan pocos.

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El producto de calidad y la defensa de la carne forman parte no sólo de su negocio y carta, sino también de la cultura gastronómica que ambos defienden. Algo que explica su profundo enfado ante el último informe de la OMS y su postura sobre la carne procesada y la carne roja.

Llevan semanas hablando de lo mismo y respondiendo preguntas sobre los posibles efectos de esas medidas de la Organización Mundial de la Salud, pero no podemos resistir la tentación de compartir con ellos la sobremesa de los chuletones y hablar de su opinión sobre el tema. La versión de la OMS ya la hemos oído, ahora queremos escuchar a los defensores de la carne de calidad.

¿Es cierto que habéis escrito una carta a la Organización Mundial de la Salud en respuesta a su último dictamen sobre el consumo de carne?

Así es. Básicamente les decimos que nos encanta que se preocupen por la salud de los ciudadanos. Pero si realmente están preocupados por ese tema, lo que tendrían que hacer es ver lo que come cada día la mayoría de la población.

Y hablamos del mundo occidental, porque hay una parte del planeta que no come y eso tampoco parece preocuparles demasiado. Seguro que crea más muertes no comer que el cáncer que puedan provocar determinados alimentos.

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Pero dicho eso, y sobre su preocupación, que investiguen qué es lo que come la gente, cuál es la compra mayoritaria en los supermercados, y que vayan a esas fábricas de “pienso humano” y analicen los procesos de elaboración y la lista de ingredientes, los edulcorantes, los aditivos… Que vean realmente dónde están los elementos peligrosos e incluso cancerígenos de la alimentación cotidiana.

Frente a eso, lo que proponemos y ofrecemos nosotros es una vinculación con el productor que cuida sus animales, que produce para nosotros y lo llevamos a la mesa directo. No hay mejor garantía de salud alimentaria que esa.

En realidad, el informe de la OMS no dice nada que no estuviera ya en anteriores estudios, pero muchos han criticado su tono alarmista.

Lo que hace la OMS ya lo inventó la iglesia católica hace 2000 años. Hurgan en el miedo de una población que parece que también necesita miedo para vivir.

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Un brunch modernista

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Combinar gastronomía y cultura es uno de esos clásicos que siempre funcionan a la hora de trazar un buen plan para el fin de semana. A veces, tal o cual exposición es sólo una excusa para salir a comer fuera, y otras ocurre justo lo contrario. Pero también es posible armonizar estas dos vertientes con planes como este brunch modernista que descubrimos hace poco.

Desde hace algo más de un año, el Hospital de Sant Pau de Barcelona ha concluido la primera fase de sus obras de remodelación para dejar a un lado su faceta médica -se han trasladado todas las instalaciones al nuevo hospital- y reabrir convertido en el Recinto Modernista de Sant Pau.

Diseñado por Lluís Domènech i Montaner, aunque se comenzó a construir en 1902, la inauguración de las nuevas instalaciones no llegaría hasta 1930. Se trata de una de las obras más conocidas de este estilo, y aunque en Barcelona no es fácil competir con el tirón de Gaudí y su cercana y siempre atestada Sagrada Familia, no es mala idea acercarse por aquí.

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Si no ya por la arquitectura, por la interesante historia (de hospital medieval a modernista, y su papel en la Guerra Civil) de uno de los edificios más representativos y, curiosamente, a veces desconocidos de Barcelona. O por sacar unas cuantas fotos, que eso también nos gusta mucho.

¿Y qué tiene que ver todo esto con el prometido desayuno? Junto a la remodelación abrió sus puertas el Café 1902, integrado en el diseño del edificio principal -no hace falta entrar al recinto para acceder a él, por cierto- y que, a su oferta gastronómica, suma un par de propuestas muy interesantes para visitantes y locales que todavía no hayan pasado por el nuevo recinto modernista: un vermut o desayuno combinado con la visita a este espacio.

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Consejos para cocinar un chuletón

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Las Jornadas del Buey que cada año organiza el Grupo Sagardi en sus restaurantes de Madrid, Barcelona y Valencia se han convertido ya en una de esas tradiciones que nos gusta respetar. Somos así, vemos un chuletón de buey y para allá que nos vamos corriendo. Pero en esta décima edición hemos aprovechado la visita para algo más que dar un poco de envidia con el menú “Tolasaldea” (65 euros) que ofrecen y que pudimos degustar.

Y es que si de algo saben en estos restaurantes vascos regentados por los hermanos Mikel e Iñaki Lz. de Viñaspre es de brasa y de chuletones. La carne de vaca vieja es una de las especialidades de su carta centrada en la gastronomía tradicional vasca, pero durante estos días el protagonista es el buey. Es verdad que no es fácil encontrarlo y que mucha de la carne que se comercializa como tal no lo es, pero Imanol Jaca, de Cárnicas Txogitxu se encarga cada año de buscar un par de bueyes para estas jornadas tan especiales.

A partir de esta excepcional materia prima -que llega al restaurante tras madurar en cámara entre 15 y 20 días- sólo hace falta dominar la parrilla. Y Manel Jiménez, chef ejecutivo del grupo, nos explica cómo lo hacen ellos.

Es verdad que en casa no vamos a tener una parrilla con carbón de encina y semejante potencia, pero algunos consejos sirven igualmente. Empezando por lo básico: dejar atemperar la carne unas horas antes de ponerla en el fuego.

Tras esto, fuego lo más alto posible para sellar una de las caras, se da la vuelta y se sala la otra cara. ¿Cuánta sal? Sin miedo porque la carne ya va cogiendo la que necesita mientras se va haciendo al fuego. Se repite la operación, tostando ahora la primera capa de sal y salando la segunda. Y se remata con una tercera vuelta. El tiempo variará lógicamente según la potencia del fuego, grosor y peso del chuletón pero, según nos explica el cocinero de Sagardi, aproximadamente hace falta un minuto por cada 100 gramos de carne.

De todas formas, siempre queda la opción de acercarnos durante esta semana a uno de los restaurantes de Sagardi. Eso sí, hay que darse prisa porque los chuletones de estos bueyes sólo durarán unos días más.

VIII Jornadas del Buey en Sagardi

Casi no quedan bueyes, nos cuentan los responsables de Sagardi ante una fila de chuletones de esas que no se ven todos los días. Durante todo un año ellos buscan por los montes gallegos y por el norte de Portugal hasta dar con animales que se han pasado la vida trabajando en el campo y comiendo de forma natural. Ejemplares de 14 años, más de 1400 kg de peso y que ofrecen una carne con una calidad “prácticamente imposible de encontrar”.

Esta es la base de las Jornadas del Buey que cada año organiza el grupo Sagardi y que van ya por su octava edición. Hasta el próximo 9 de enero -¡hay que darse prisa!- en sus restaurantes de Barcelona, Madrid y Valencia se puede degustar esta carne en la carta o dentro del menú Tolasaldea: txistorra, alubias de Tolosa con sus complementos, el susodicho chuletón, pimientos del piquillo y una selección de quesos vascos de postre. Todo ello -acompañado de vino tinto Uco Acero 2010 (de la bodega que el Grupo Sagardi tiene en Mendoza, Argentina) por 65 euros.

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