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Temporada de setas: los mejores cocineros comparten sus recetas y trucos

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Desde Soria hasta los Pirineos, pasando por Barcelona, Salamanca y la sierra de Madrid, hemos reunido a algunos de los cocineros que más saben de setas para, aprovechando que la temporada ha comenzado hace poco, pedirles que compartan con nosotros sus mejores recetas, trucos para cocinarlas en casa y preferencias.

Y es que pocos productos dan tanto juego y admiten tantas preparaciones -desde las más sencillas hasta platos de alta cocina- como las setas, que vuelven al campo y a los mercados en otoño, y que podremos encontrar en los próximos meses. Los platos de Rodrigo de la Calle, Marc Gascons, los hermanos Torres y Óscar Gracia son, entre otros, parada obligada en este recorrido micológico por España.

Marc Gascons – El Informal (Barcelona)

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Acaba de abrir El Informal en el nuevo hotel The Serras de Barcelona, y es precisamente en la cocina de este nuevo local donde nos colamos para ver cómo prepara una receta en la que las setas son protagonistas absolutas y se presentan en diferentes preparaciones, desde la sencilla plancha hasta una crema con foie.

De su receta hemos extraído la forma de preparar hongos confitados de forma muy sencilla en casa. En todo caso, para probar el plato completo, nada mejor que acercarse al nuevo El Informal o dejarse caer por Els Tinars, uno de los clásicos de Girona. Entre estas dos ciudades se mueve Marc Gascons, que cita entre sus setas favoritas el ou de reig (amanita caesarea), la llanega, la murgula (colmenilla) y los hongos.

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Hongos confitados

  • 250 gr. de hongos
  • 200 gr. de acetite de girasol
  • Sal fina
  • Pimienta en grano
  • Tomillo

Limpiar los hongos con un trapo húmedo. Pelar los tallos y cortarlos en dados. Calentar el aceite y añadir los dados condimentados con sal y pimienta. Retirar del fuego y dejar que se cuezan mientras se enfrían. En este caso se sirven sobre un brioche casero, y otras preparaciones elaboradas con setas y hongos en un plato en el que este ingrediente sea el protagonista absoluto.

Rodrigo de la Calle – El Invernadero (Madrid)                                                                                                                                     Rodrigo-Calle

Revolución verde y gastrobotánica son conceptos ligados a la trayectoria de este cocinero que ahora para en El Invernadero, en la sierra de Madrid. Un nombre muy adecuado para este chef y para este pequeño restaurante (4 mesas) del hotel Box Art, en el que se sirve un menú degustación que se adapta a la temporada.

Amante de las setas, entre sus favoritas cita los níscalos -“Me encantan salteados con ajo y perejil y un poco de limón”, nos confiesa- y las senderuelas para guisos. Y reivindica también los champiñones: “Si son buenos y de cultivo, los más pequeños, rallados en crudo, con una vinagreta de trufa son brutales”.

Otra receta rápida para preparar en casa los que tantas veces quedan relegados a hermanos pobres de las setas. Champiñones salteados con aceite, ajo, sal y pimienta, y unos huevos estrellados encima. “Pan y a mojar”, nos propone.

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