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Lamprea, así se cocina y se come el pescado más monstruoso del mercado

Pez vampiro para los más dramáticos. Primo feo de la anguila para los que prefieren una descripción más coloquial, aunque en realidad ambas especies no tienen nada que ver. El caso es que la lamprea es uno de esos animales que, por su aspecto, su historia y la forma en que se cocina, no deja indiferente a nadie: o no quieres ni verlo y mucho menos probarlo, o es uno de esos manjares de invierno que muchos esperan impacientes.

Desde los ríos gallegos donde se pescan con artes tradicionales llegan las primeras lampreas a principios de año en una temporada corta que se alarga hasta mediados de abril como mucho. Poco más de tres meses que han convertido este producto en una exquisitez muy codiciada entre los gourmet.

Es difícil de pescar, de limpiar y de cocinar, y lo cierto es que muy pocos restaurantes se atreven a lidiar con la lamprea. Todos los ingredientes para crear un mito.

Rías de Galicia, uno de los restaurantes gallegos históricos de Barcelona y marisquería de referencia, es uno de ellos. Desde diciembre, ya hay gente llamando para saber cuándo llegan las lampreas, nos cuenta Ever Cubilla, el chef de la casa. Se sirven unas 80 raciones por temporada y el precio de cada una de ellas ronda los 45 euros.

Es además el plato estrella del menú dedicado al delta del Miño de esta casa y que, mientras dura la temporada, suma a la lamprea varios platos en los que la anguila y las angulas son protagonistas.

Aunque en Galicia también se consume en empanadas, a la plancha o incluso últimamente se puede encontrar en conserva y ahumada, la forma más tradicional de comer la lamprea es a la bordalesa, con una salsa de origen francés a base de vino y que en este caso incluye también la sangre del animal.

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Así es una de las mejores mariscadas del país

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El tópico diría que para comer el mejor marisco tendríamos que estar en Galicia. Y si queremos gambas, en Huelva, Denia o Palamós. Pero estamos en el centro de Barcelona, concretamente en Rías de Galicia, uno de los restaurantes más conocidos de la ciudad, y que desde hace ya mucho tiempo presume de tener uno de los mejores mariscos del país.

“La mejor mariscada que ahora mismo puede comerse en España”, matiza Juan Carlos Iglesias, uno de los responsables de este veterano local y casa madre de Espai Kru, en la planta superior. Suena a bilbainada, y mucho más cuando nos explican que el espectacular Jaguar XE aparcado en la puerta es parte del menú. Por el mismo precio el cliente puede llevarse durante dos días este coche, de sábado por la mañana a lunes al mediodía para aprovechar bien el fin de semana.

¿Y el precio de este menú bautizado como Donnay Jaguar Experience? 250 euros sin bebidas. Antes de que nadie se eche las manos a la cabeza, estamos ante un desfile del producto más exclusivo, así que hablar de caro posiblemente no sea lo más correcto. Por no mencionar que el alquiler de un coche de esta gama durante dos días posiblemente ya cueste eso.

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Pero volviendo a la comida, que Rías de Galicia no es un restaurante económico no es ningún secreto. Quienes vienen aquí lo saben, aunque según explica Iglesias, en los últimos años se ha intentado rebajar la cuenta media ofreciendo platos alternativos al marisco. “Pero somos una marisquería, así que tenemos que ofrecer lo mejor sin avergonzarnos por tener que cobrar lo que cuesta”, reflexiona en voz alta.

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La cocina sin fuego de uno de los mejores restaurantes de Barcelona

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El nombre es toda una declaración de intenciones y un aviso a despistados que se acerquen por aquí sin saber muy bien lo que van a encontrar: Espai Kru -espacio crudo en catalán-, el templo de la cocina cruda que ha pasado de ser el hermano pequeño y desenfadado del mítico Rías de Galicia a convertirse en una de las sensaciones gastronómicas de Barcelona.

No venimos a descubrir nada a estas alturas porque, de este restaurante y su singular cocina en la que el fuego es sólo un invitado muy ocasional, se ha hablado mucho desde que abrió sus puertas en verano de 2012. Tanto que es una opinión bastante extendida entre gastrónomos más aventajados que nosotros que este local sin estrellas Michelin es ahora mismo una de las experiencias más recomendables de la ciudad para quienes están dispuestos a invertir unos euros en disfrutar en la mesa.

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Es verdad que la crítica gastronómica no es asignatura obligatoria en esta casa, porque lo nuestro va de contar historias que tienen que ver con la comida, no de poner nota al trabajo de otros. Pero es que ésta es una gran historia. ¿Acaso no es curioso que entre tanta técnica sofisticada, cocción a baja temperatura y elaboradas creaciones, uno de los mejores restaurantes de Barcelona abandere lo crudo -o la cocina sin fuego, mejor dicho- como seña de identidad?

Pero crudo no significa simple, ni mucho menos. En esas anchoas ahumadas en el mismo plato y con un toque de pimiento asado y queso manchego, o en las almejas acompañadas de sorbete de lima y apio -sí, las almejas se llevan genial con el apio- hay un complejo juego de sabores aunque todo esté crudo. Ever Cubillas está al frente de la cocina de este proyecto de los hermanos Iglesias, unos de los empresarios hosteleros más prolíficos de Barcelona.

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La cocina a la vista -una barra donde se van preparando los platos, excepto los calientes que se suben de la cocina del Rias Baixas- ocupa un lugar privilegiado en la sala. Nos asomamos por allí para ver cómo se prepara la gamba de Palamós en aguachile mejicano o la navaja con vinagreta de mostaza y jengibre.

¿Navaja en crudo? Sí, y es deliciosa. Aunque los menos adeptos a este tipo de cocina posiblemente sea el plato que preferirán esquivar junto al espectacular salmonete que, convertido en ceviche, se sirve sobre su propia espina y con la cabeza. Sería una lástima perdérselo, eso sí.

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