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Los platos que delatan un restaurante de “quinta gama”

Parte de un catálogo de platos de quinta gama

Hace unos días, Chicote, en su programa ¿Te lo vas a comer?, puso sobre la mesa uno de esos temas gastronómicos de sobra conocidos en el mundillo pero que cada vez que se mencionan públicamente levanta ampollas: los productos de quinta gama. Es decir, platos ya preparados y listos para calentar o regenerar en el restaurante y servir.

¡Qué escándalo! Pues no. Aunque en el programa jugaban un poco a eso –los peajes de la tele– es un asunto no solo conocido, sino manejado con naturalidad en el sector. Pese a la imagen que pueda quedar tras el citado programa, las empresas especializadas en este tipo de producción, lejos de esconderse, tienen cada vez más protagonismo en las ferias profesionales de gastronomía.

Así que, superada esa pose de sorpresa, el caso es que esto de los platos precocinados -dicho así suena peor, ¿verdad?- es algo habitual desde hace años. Incluso cuentan las malas lenguas que algunos menús del día a precio de saldo se basan en los mismos platos que compran en el supermercado de al lado listos para pasar por el microondas.

No, no hablamos de honestos bares y restaurantes que llevan dando menú del día a base de guisos y a precios buenos, sino normalmente de lugares con ínfulas y más diseño y platos aparentes que cocina.

Pero vaya, que lo más probable es que a todos nos hayan colado alguna vez uno de estos productos de abrir, emplatar y servir. En algunos casos se trata de cadenas de restaurantes que tiran de una cocina central compartida -obrador suena mejor, cierto- y que en los locales se limitan a emplatar y poner unas hojas de mézclum de ese. ¿Podemos considerar eso también quinta gama o solo si está externalizado?

Ojo, que quinta gama no significa mala calidad. Igual que en el lineal del supermercado podemos encontrar tortillas ya hechas que son infames y algunas muy correctas e incluso ricas, con estos productos pasa lo mismo. Hay precios y gamas para todos los gustos o, mejor dicho, según se quiera un margen mayor o menor.

Así que, aclarado que ni es nuevo ni es secreto, ni mucho menos es ilegal -que sea o no una tomadura de pelo queda a gusto del cliente-, es relativamente sencillo pescar a algunos de estos restaurantes que tiran casi exclusivamente de quinta gama.

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‘Armando’, el escalope más deseado del país

A priori, no tiene el glamour de otros platos. Tampoco desata polémicas y concursos sobre cuál es el mejor del país. De hecho, tiene ese punto de plato de toda la vida que igual a alguno le hace poner cara de extrañeza al saber que existe una buena legión de fans de los escalopes. Un grupo al que, sin duda, nos apuntamos.

¿Cuánto hace que no comes un buen escalope? Sí, hablamos de un sencillo filete de ternera empanado. No parece tener mayor misterio, pero la calidad de la carne, conseguir que quede fina y tierna, el rebozado -lo mismo: fino, crujiente y que no se despegue- hacen que haya diferencias notables entre un escalope sin más, uno bueno y uno extraordinario.

En Madrid, el que sirven en La Ancha tiene merecida fama de ser uno de los mejores del país desde hace muchos años. De una finura única y un tamaño considerable que se ha convertido en seña de identidad, la idea aterrizó también hace años en Barcelona a través de Fismuler, perteneciente al mismo grupo y liderado por los hermanos Nino y Santi Redruello.

¿Y qué hacemos ahora hablando de estos escalopes con la hostelería de Barcelona cerrada y la de Madrid a medio gas por la dichosa pandemia? Muy sencillo: este escalope con nombre propio (Armando, que todavía no lo habíamos dicho) ahora se puede pedir para llevar o envío a domicilio. Una opción que en la capital  ya estaba operativa desde hace meses pero que ahora también se puede disfrutar en Barcelona.

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Más del 80% de los clientes sienten ansiedad por el coronavirus al estar dentro de un restaurante, asegura un estudio en Estados Unidos

Si cada verano las terrazas se vuelven el lugar más codiciado de muchos bares y restaurantes -muchas veces inexplicablemente, porque se está mejor, más frescos y sin humos de fumadores dentro-, este verano tan raro, tener una gran terraza ha sido la salvación para muchos locales.

Y es que, efectivamente, el coronavirus y las cifras de contagio han convertido el interior de los restaurante en un lugar aparentemente peligroso para muchos comensales. Aunque es verdad que al aire libre el riesgo de contagio es menor, también es cierto que las imágenes que hemos visto de algunas terrazas estos meses no hacían pensar en un ambiente especialmente seguro.

Pero, es verdad, afortunadamente han sido las excepciones de un comportamiento más que correcto por parte de la hostelería. Sea responsabilidad o el hecho de que ser conscientes de que se la juegan y un nuevo cierre se llevaría por delante muchos negocios, tras haber visitado unos cuantos restaurantes este verano la sensación general es que las cosas se hacen bien: distancia, mascarillas, desinfección y cuidado de los protocolos.

Pese a ello, está claro que el miedo está instalado en muchos comensales. Al menos eso es lo que indica un reciente estudio de la consultora McKinsey&Company que asegura que más de un 80% de los clientes sienten ansiedad si tienen que estar dentro de un restaurante. Nada menos.

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Carta abierta a los bares y restaurantes que necesitan una ley para servir agua del grifo gratis

Luz verde para la obligatoriedad de ofrecer jarras con agua del grifo de forma gratuita en bares y restaurantes. Aunque la reapertura de la hostelería, las polémicas sobre las terrazas más o menos ocupadas y las ganas de algunos de autoproclamarse Patrimonio de la Humanidad han hecho que la noticia pasara un poco desapercibida, la Ley de Residuos ha comenzado su tramitación.

Aunque sin fecha segura por ahora para su aprobación y ejecución, entre las medidas que se contemplan figura un tema del que ya llevamos años hablando y que parece que por fin está un poco más cerca: la obligatoriedad en la hostelería de ofrecer agua del grifo gratis. 

“Se tendrá que ofrecer siempre a los consumidores, clientes o usuarios de sus servicios, la posibilidad de consumo de agua no envasada de manera gratuita y complementaria a la oferta del mismo establecimiento”, reza el anteproyecto de ley aprobado el pasado 1 de junio y que ahora tiene que pasar todos los trámites hasta su definitiva puesta en marcha.

Vaya, que todavía queda esperar un poco, por si alguien tenía pensado imprimirse la propuesta para exigir en la próxima comida una jarra de agua.

Aunque se trata de una cuestión de sostenibilidad -la idea es reducir los envases de plástico-, en realidad debería ser de sentido común. De hecho, seguro que en muchos países donde la jara de agua encima de la mesa es parte de la bienvenida al cliente mirarán con extrañeza el debate que en España despierta este tema.

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El delivery ha llegado para quedarse: los restaurantes reinventan sus cartas, horarios y protocolos

Foto: @juangonzalezdelcerro

La pregunta no es ya cuándo abrirán los restaurantes, sino cómo. Y algo se puede dar por seguro: nada será como antes. Pero mientras ese momento llega y los debates sobre mamparas, terrazas y medidas de seguridad se repiten sin que haya ninguna pista clara sobre ese próximo futuro, son muchos los restaurantes que estas semanas han decidido dejar de esperar y poner en marcha sus servicios de comida a domicilio.

Una lista que crece día a día y que ha hecho que en esta última semana la oferta en ciudades como Barcelona se haya multiplicado. Hasta hace nada solo con opción de envío, pero desde hace unos días también con posibilidad de pasar a recoger por el local.

“Habrá que adaptarse a la situación y ahora esto es lo que toca”. Así de pragmática se muestra Ronit Stern, que desde hace más de una semana ha puesto en marcha el servicio de delivery de Auto Rosellón en Barcelona. La oferta es similar a la carta de este restaurante de cocina que ellos mismos definen como “sin etiquetas” y con inspiraciones de Oriente Próximo y Asia.

Su berenjena asada o su humus de remolacha son dos de los clásicos que no faltan en la oferta para casa, aunque algo es diferente: los platos llegan envasados al vacío y con algunos ingredientes por separado para que sea el cliente el que los acabe de montar y emplatar.

“Enviar el plato ya montado no me gusta. Ni un simple pan con tomate aguanta igual, mucho menos las avellanas que van encima del hummus y que llegarían reblandecidas”, explica Stern. Así que los platos o el menú del día que envían (a 13,90 euros) llega en bolsas selladas que se pueden guardar directamente en la nevera si no se quiere comer al momento. Todo con su fecha de elaboración y de caducidad etiquetado.

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El sueño de los ‘queseros’ está en Londres: el primer buffet giratorio de quesos del mundo

Puede que Ingleterra no sea el primer país en el que uno piensa cuando se habla de quesos, ni en Londres como una ciudad para disfrutar de este producto. Error, porque por allí se producen auténticas maravillas y en la capital acaba de abrir un restaurante único en el mundo y que hará las delicias de cualquier amante de los quesos.

Se llama Pick & Cheese, y se presenta como el primera buffet giratorio del mundo dedicado a los quesos. ¿Algo así como el típico japonés-asiático-chino en el que el sushi va pasando por una cinta y el cliente va escogiendo el que prefiere? Exactamente, pero con quesos.

Concretamente, con 25 variedades de queso exclusivamente ingleses que van desfilando ante la barra. Los platos incluyen, además de una porción de queso, otros productos para maridar, como mermeladas, chutneys o frutos secos.

El sistema es tan sencillo como parece: si ves algo que te apetezca, lo rescatas de la cinta y a la mesa. Los platos, por si hay algún escrupuloso preguntándoselo, vienen tapados para evitar la tentación de que alguien meta el dedazo en el queso y luego decida que no le apetece.

Al final, recuento y se pide la cuenta. Además de los quesos, en el buffet también hay una pequeña carta con otros productos estrella de la casa, como su sandwich grilled cheese.

¿Pero pega este formato tan informal con el mundo del queso, habitualmente más serio y clásico? Esa es precisamente la idea, según explican los promotores de este original restaurante, además de animar a los clientes a probar variedades nuevas. Y es que no es lo mismo leer un nombre en la carta que ver desfilar un plato de queso delante.

Apuntado para la próxima escapada a Londres.

Si la calidad de un hotel se mide por su desayuno, éste es uno de los mejores de Madrid

¿Qué define un buen hotel? La respuesta dependerá mucho de a quién se le pregunte. Localización, espacio, servicio, diseño, precio… Aunque la respuesta posiblemente sea una combinación de todos esos argumentos, nosotros siempre nos guiamos por un criterio que no suele fallar: el desayuno.

¿Cuántos supuestos hoteles de lujo se desmoronan por la mañana cuando el café no está a la altura y el pan de las tostadas es terrible? ¿De qué sirve el mármol en el baño o una cama de 20 metros cuadrados si el desayuno es una sucesión de bollería industrial y embutidos de calidad justa?

Un hotel que cuida el desayuno tiene todos los puntos para ser un gran hotel. Y si ahora mismo nos preguntan por uno, todavía recordamos el excepcional desayuno que, hace ya un tiempo, pudimos probar en el Heritage, uno de los últimos hoteles de lujo en abrir sus puertas en Madrid.

Recientemente unido a la cadena Relais&Chateux -donde el tema gastronómico siempre tiene una gran relevancia- aquí la idea de lujo se traduce en un diseño cuidado pero nada ostentoso. Elegancia clásica y atemporal, inmune a modas y a la penúltima tendencia del diseñador de moda.

Pero volviendo a la hora del desayuno, para quienes tengan la típica duda entre si es mejor a la carta o buffet, aquí han encontrado una buena solución en la que una parte (dulces, tartas, embutidos…) se la puede servir el propio cliente, mientras que una pequeña carta de platos calientes, con los huevos como protagonistas, se piden y llegan directamente a la mesa.

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‘Cilindro’, cuando Asturias y Perú se encuentran en una cocina de Madrid

Fusión es una de las palabras que más miedo dan en gastronomía. Lo mismo sirve para bautizar el feliz encuentro de dos culturas en la mesa en el que ideas, recetas y sabores se entremezclan para ofrecer lo mejor de cada una, que justifica auténticas tropelías culinarias.

Y lo cierto es que, en frío, lo de combinar gastronomía asturiana con peruana puede sonar un poco extraño y quizá active unas cuantas alarmas. Eso nos pasó la primera vez que oímos hablar de Cilindro, aunque el gesto de escepticismo se relajó nada más saber que detrás del proyecto estaban Mario Céspedes y Conchi Álvarez, que han convertido Ronda 14, primero en Avilés y luego también en la capital, en un auténtico éxito.

Él peruano, ella asturiana, Cilindro aúna lo mejor de ambos mundos, integrando productos y guisos tradicionales de Asturias en recetas y platos populares venidos de Perú. ¿Cocina criolla asturiana? Vale, si queremos ponerle nombre ese sería uno bastante bueno.

De nuevo, es más difícil de explicar con palabras que que de imaginar lo bueno que puede estar un torto de maíz típico asturiano relleno de rabo de toro, salsa criolla y rocoto, o el rollito asturiano con salsa de chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada.

¿Verdad que dicho así la fusión astur-peruana ya suena mucho mejor? Merece la pena probar los estupendos ceviches, que aquí se alejan del punto exótico nikkei para optar por leche de tigre a base de rocoto más pura, potente y sabrosa.

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‘Cebo’, un puente gastronómico entre Madrid y Cataluña

En estos tiempos de banderas y tensión política, no se nos ocurre mejor manera de tender puentes que mediante la cocina. Y eso es lo que lleva años haciendo Aurelio Morales en el restaurante Cebo que, por aquello de redondear la metáfora política, está muy cerca del Congreso de los Diputados.

Ubicado en el hotel Urban de Madrid, desde que el otoño pasado llegó la merecida primera Estrella Michelin parece que más miradas se han posado en la cocina de Morales que, con sólo 34 años, consigue hilar un discurso muy coherente entre tradición, producto -parte madrileño, parte catalán- y sabor.

De hecho, parece que lo de saltar fronteras a base de buena gastronomía se ha querido llevar un paso más allá, y entre la oferta de Cebo destaca un menú degustación (Las diecisiete, a 110 euros) que recorre las autonomías del país, reinterpretando algunos de sus platos, sabores y productos.

De todos modos, para la primera visita posiblemente sea más interesante apostar por el menú de clásicos (80 euros), que recoge a lo largo de una decena de pases los platos que han servido para colocar la cocina de este joven chef en el mapa.

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El restaurante que sólo admite reservas por correo postal

En estos tiempos en los que cada vez hay más aplicaciones que permiten reservar un restaurante desde el teléfono móvil y que incluso aquello de llamar da pereza, hay un restaurante que ha decidido tomarse al pie de la letra eso del slow food. Y no sólo para cocinar, sino para conseguir mesa.

Y es que en The Lost Kitchen (Maine, Estados Unidos), la única forma de hacer una reserva es enviando una carta. Sí, de las de toda la vida, en papel, buzón y todo aquello. “Nos gustan las cosas a la vieja usanza”, explica el chef de este restaurante un tanto perdido -de ahí su nombre- pero que resulta ser uno de los más populares de la zona.

De hecho, conseguir una de las 40 mesas disponibles resulta bastante complicado, así que los propietarios probaron el año pasado un sistema muy peculiar, según relatan en The Independent: las reservas telefónicas se abrieron el día 1 de abril pero, tras recibir más de 10.000 llamadas, quedó claro que no era muy práctico.

Aunque la fecha hace pensar que todo es una inocentada del April Fools’ Day, no parece ser el caso, porque como se puede ver en la web del restaurante, el sistema de reservas para esta temporada 2018 sólo deja una única opción: el correo postal.

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