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Cocina fusión sin tonterías: arroz galaico-valenciano

Dice la tradición que en Valencia el arroz es cosa de hombres. En mi casa esa regla se cumple y es mi padre quien se encarga de cocinar una interminable variedad de arroces alicantinos. La variación de arròs amb fesols i nap que prepara los días de fiesta en invierno es una de mis favoritas. Una mezcla de la receta tradicional, pero algo menos cargada de carne y con el toque gallego de las berzas. ¿Quién dijo que la fusión estaba reservada sólo a los grandes chefs?

Pero vayamos por partes, ¿qué es el arròs amb fesols i nap? Es un arroz caldoso preparado con caldo de verduras y carne de cerdo, blanquet, pencas, nabos y alubias pintas. Esta receta del blog La Cuchara Curiosa se acerca mucho a la versión canónica.

En esta versión especial nos olvidaremos del blaquet y la oreja de cerdo. En casa el caldo se elabora con las verduras y una sola pieza de carne: el osobuco. El resultado tiene un sabor mucho más suave y en el que es posible distinguir el gusto de cada uno de los ingredientes.

El segundo cambio respecto a la receta original son las berzas. Una verdura de hoja muy común en Galicia y Asturias pero difícil de encontrar en otras regiones. En caso de no dar con ellas, se puede sustituir por col verde. No es lo mismo pero sirve.

Las berzas deben hervirse mínimamente antes de añadirlas a la cazuela. Las incluiremos al caldo – que ya llevará las pencas, el nabo y las alubias – minutos antes de echar el arroz. Por último se añade unos trozos de patata para rematar. Es el toque maestro y personal. La patata, la berza y las alubias forman un conjunto estupendo.

Como truquillo final, debemos echar un puñado de arroz por comensal y uno más “para la cazuela” como suele decirse. Hay que tener en cuenta que el caldo debe espesar con el almidón del arroz, así que hay que andar con ojo para no pasarnos con el líquido.

El resultado es un arroz meloso, con un intenso sabor a huerta y un toque de carne. Delicioso.

Trucos básicos para sobrevivir a un risotto

El punto del arroz, ese gran misterio. En un país de arroces como éste, cocinar este cereal al punto es para muchos una de las técnicas culinarias más difíciles. Y eso que hay mil formas de hacerlo, desde el más seco al más caldoso.

Uno de los arroces que más reticencias despierta a la hora de cocinar es el risotto. Esta receta italiana de arroz meloso, de textura mantecosa pero con el grano perfectamente definido tiene su aquel pero si seguimos unos pasos básicos tenemos el éxito asegurado.

El risotto admite mil variaciones en lo que a ingredientes se refiere. Para ilustrar esta pequeña guía nos hemos decantado por uno de calabacín y queso gorgonzola. Ni que decir tiene que se puede preparar con todo tipo de verduras, pollo, pescado, marisco… lo que se nos ocurre. Pero siempre con queso, claro.

Para esta receta hemos utilizada una cebolla, un calabacín hermoso, medio vaso de vino blanco, por supuesto arroz – a poder ser de tipo bomba o arborio -, caldo de verduras y queso gorgonzola.

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