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Así se hace, en una pastelería japonesa, el mejor panettone del país

El año pasado sirvieron unos 260 panettones. Este año, antes siquiera de empezar diciembre ya habían hecho y vendido más de 540, así que parece que la distinción como “Mejor panettone de España 2018” sí que está teniendo tirón en la pastelería Ochiai.

Jordi Morell y Viena Campos llevan la cuenta al detalle, porque son ellos los que se encargan de que cada día salgan de este obrador 150 panettones. “Es el límite al que podemos llegar haciendo las cosas bien dos personas”, nos cuentan sin parar de moverse controlando masas, temperatura del horno, colgando boca abajo los que ya están listos…

Una dedicación exclusiva que les lleva a hacer panettones durante muchas horas al día pero que, sorprendentemente, no les ha hecho perder ni el buen humor ni las ganas de comer un trozo cada mañana. Frente a esa imagen de las cocinas serias, los “sí chef” de la tele y toda esa parafernalia, aquí hay un ambiente digno de un anuncio navideño. Seguro que eso también se nota en el resultado, bromean.

Huele a pastelería tradicional, no a cadena de esas donde se descongela lo que toque cada día. Harinas, cremas en sus mangas, masas que fermentan, amasadoras… Un trabajo tan manual como preciso y fruto de un trabajo de varios meses, recuerdan, hasta dar con la receta ideal que -nos dicen- mejora la del año pasado.

No sólo consiguió hacerse con el premio al mejor panettone, sino que recibió el visto bueno del jurado italiano. Y que un pastelero italiano diga en Milán -allí se celebró la final de esta tercera edición del concurso- que un panettone español está “muy bien” tiene mucho mérito.

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Las claves de un buen panettone (o por qué ese de 4 euros del super no lo es)

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Hace ya unos cuantos años que el panettone -ese delicioso pan dulce italiano- forma parte del paisaje navideño en España. Hace una década era casi una rareza, pero últimamente se podría decir que casi compite con el turrón o el roscón del reyes en el ranking de dulces de Navidad.

¿Pero cómo se elabora? ¿Podemos atrevernos a hacerlo en casa? ¿Ese que compramos a precio de saldo en el supermercado tiene algún parecido real con un auténtico panettone o estamos cayendo en eso mismo que tanto criticamos cuando alguien le echa chorizo a la paella? ¿Cómo distinguir a simple vista un señor panettone de uno del montón?

La lista de preguntas es larga, así que, para salir de dudas, hemos hablado con Yann Duytsche, el pastelero autor del que recientemente ha sido elegido como el mejor panettone del país. De origen francés y una larga trayectoria en el mundo de la repostería, su pastelería en Sant Cugat (Barcelona) ha convertido el panettone artesano en una de las especialidades de la casa. Tanto que, según explica él mismo, cada año doblan las ventas por estas fechas.

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Hay diversas leyendas sobre la invención de este pan aunque, con algunos siglos de diferencia, todos coinciden en situar su origen en Milán. De todas las historias, nuestra preferida habla de un joven que quiso sorprender a una muchacha con un pan especial, con forma de cúpula, frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Se llamaba Toni y aunque no se sabe si logró o no conquistar a la chica, su invento (pan de Toni) se hizo muy famoso.

Pero volviendo al presente, Duytsche nos desvela las claves de un buen panettone artesanal. La lista de ingredientes es bastante sencilla: masa madre -“la clave”, enfatiza- harina, azúcar, huevos, agua, mantequilla, sal, vainas de vainilla y fruta (naranjas, pasas y cedro).

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Ideas para regalar en Navidad: 10 propuestas gourmet

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¿Cómo acertar con la lista de regalos para aquellos que presumen de tener un morro muy fino? Eligiendo algunas de las cosas ricas que incluimos en esta lista pensada para los más gourmets de la casa, pero apta para todos los públicos y bolsillos. Clásicos como el vino o el jamón, algunos productos tan navideños como el panettone, y algunas propuestas más originales (¿por qué no unas conservas buenas o unas galletas diferentes?) conforman esta guía para triunfar con los regalos comestibles. Después de todo, tiene pinta de que a Papa Noel, los Reyes Magos y compañía, también les gusta comer.

1. Manada Luparia, unos vinos de cuento

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Ya sabemos que elegir el vino por el diseño de la etiqueta es algo que pone bastante nerviosos a los puristas. Pero nos da igual, porque a la hora de regalar vino, y más allá de que sea bueno, un bonito packaging puede marcar diferencias. Y la mejor prueba es esta Manada Luparia, un lote de 6 botellas de vino que ahora mismo puede presumir de la presentación más bonita del mercado. Dos blancos (La Burla y La Rebeldía), un rosado (Los Amantes) y tres tintos (La Inocencia, El Origen y La Libertad) componen este cuento con árboles, un lobo y seis historias diferentes. Cuesta 55 euros.

2. Panettone de Torreblanca, un clásico

Panettone

En los últimos años, este bollo navideño de origen italiano se ha convertido en habitual de estas fiestas. Encontrar un panettone es muy sencillo, pero dar con uno bueno ya es más complicado. Quienes tengan localizada una panadería buena en su ciudad, adelante -los de Oriol Balaguer en Madrid y Barcelona son tremendos, por ejemplo-, pero si no siempre se puede optar por el camino más sencillo para asegurarnos uno de calidad: el de Paco Torreblanca, convertido en el más famoso del país y uno de los que goza de mejor reputación. Hay diferentes variedades (naranja, chocolate…) y se pueden encargar on-line por 24 euros o, por ejemplo, en las panaderías Santagloria.

3. Cata Jerez, para aprender de olorosos y palos cortados

 

Cata Jerez

El mundo del vino de Jerez es tan fascinante como complejo para los no iniciados. Roberto Amillo, uno de los mayores coleccionistas del mundo de esta bebida, propone una puerta de entrada muy sencilla: esta caja Cata Jerez, que incluye cuatro pequeñas botellas con las variedades de este vino (amontilla, palo cortado, oloroso y Pedro Ximénez) y una cara en vídeo para descubrir las características de cada uno de ello. El precio, unos 48 euros.

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