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La Gulateca

Recetas, libros, gadgets, vinos, restaurantes... Un blog de gastronomía sin humos

Entradas etiquetadas como ‘Pan’

¿Pueden los veganos comer pan?

Harina, agua, levadura y sal. Si nuestra memoria no nos falla, esos son los ingredientes del pan. Y si no se nos escapa algún detalle, en ninguno de esos tres elementos hay nada de origen animal, salvo que, rizando un poco el rizo, alguien quiera considerar la levadura como algo vivo -en cierto modo lo es- y por tanto incluya las fermentaciones en la lista de alimentos prohibidos para un vegano.

¿Por qué no va a poder un vegano comer pan? Eso mismo es lo que nos preguntamos hace unos días cuando nos topamos con un cartel que identificaba unos panes como veganos en el mostrador de un puesto de un pequeño mercado gastronómico en Mallorca.

Si estos son panes veganos, ¿significa que el resto de los que ofrecían no lo eran? ¿Será que, como en el caso del vino, es algo que todo el mundo considera apto para veganos pero en realidad no siempre lo es? ¿Acaso se habían hecho un lío con el cartel y, por aquello de apuntarse a alguna moda, pusieron vegano y en realidad era “sin gluten?

Ante semejante lista de dudas existenciales, tocaba investigar un poco para aclarar este pequeño lío. Hablamos, evidentemente, de pan normal, no de brioches, bizcochos o panes enriquecidos con leche, mantequilla o huevos que, por supuesto, no son veganos.

Desde PETA -tampoco es que nos fiemos mucho de quienes recomiendan beber cerveza antes que leche, o aseguran que las embarazadas que comen pollo tendrán hijos con el pene pequeño– aseguran que, de entrada y por generalizar, el pan sí puede considerarse vegano, aunque recomiendan mirar con lupa la etiqueta por si se ha colado algún aditivo de origen animal.

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Cada vez comemos menos pan

¿El pan está de moda? Puede ser. Al menos eso es lo que lleva años repitiéndose, mientras no paran de abrir panaderías de diseño que prometen masas madre, fermentados lentos y gran calidad, y en las librerías siguen arrasando los libros para hacer pan en casa.

Sin embargo, hay un pequeño detalle que falla en esta bonita teoría que a todos nos gustaría creer: en España cada vez se come menos pan. Un reciente informe sobre la merienda de los más pequeños ya dabe una pista al desvelar que el clásico bocadillo había perdido terreno por las tardes.

Ahora es el  Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) quien en su informe anual sobre el mercado del pan en España pone cifras al asunto. Y no son buenas, porque en 2017 el consumo ha caído en un 2,6%, lo que se traduce en algo más de 34 kilos por persona y año.

Aunque se trata de un tendencia general en Europa, la media del continente es muy superior a la española, con un consumo de más de 63 kilos anuales por habitante, según datos de finales de 2016. Es decir, casi el doble de lo que se come por aquí, por mucha panadería con mesas de madera y panes llenos de semillas que parezcan abrir casi a diario en cada barrio.
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Receta: panecillos integrales sin gluten

El tema del gluten es muy controvertido. Mientras unos han demonizado todo lo que lleve gluten, para otros es sólo una moda. En el punto medio, como siempre, hay muchos matices que a veces se olvidan. Empezando por la cantidad y calidad del producto. No es lo mismo un pan blanco de gasolinera que un pan de harinas de grano entero con masa madre y fermentación lenta.

Del mismo modo, tampoco es lo mismo un pan sin gluten comprado en el supermercado, lleno de almidones, gomas y grasas vegetales -muchas veces de palma, por cierto- que un pan sin gluten hecho con nuestra propia mezcla de harinas integrales y almidones ecológicos, fermentado unas cuantas horas y con aporte de fibra.

De todas formas, es verdad que hay gente a la que le sienta mal el gluten o es intolerante a esta proteína. Pero exceptuando estos casos, sería un error culpar automáticamente al gluten cuando algo nos siente mal. En muchos casos el problema puede tener más que ver con la alimentación general o los ritmos de vida que con el famoso gluten.

Pero dejando a un lado la polémica, hoy vamos a aprender a preparar en casa unos panecillos integrales sin gluten. No son complicados de hacer, y el resultado es un pan crujiente con una miga rica como la de los panes convencionales. Además, aguantan muy bien la congelación, con lo que podemos hacer unos cuantos para tener siempre a mano.

Por cierto, para quienes estén interesados en los panes caseros sin gluten y anden por Barcelona, el próximo viernes día 15 tenemos un curso dedicado al tema.

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Receta: rellenos de carne a la mexicana

Justo al lado de la carretera hacia San Sebastián del Norte (Jalisco, México), antes del puente del Progreso, Carmen Robles tiene una pequeña panadería donde cada día, desde bien temprano, amasa y hornea panes y dulces.

Acabamos de volver de allí, de visitar las increíbles zonas de Puerto Vallarta y Riviera Nayarit, y entre muchas fotos y notas sobre la gastronomía del Pacífico mexicano, nos hemos traído también una receta de Carmen: los rellenos de carne.

De carne o de lo que quieras, nos dice mientras saca del horno una tanda de galletas. ¿Un pan preñado? Algo así, pero con un claro toque mexicano y una textura más de bollo que de panecillo crujiente. No nos quedarán como ella, pero pensamos practicar mucho.

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El timo del pan y la harina integral

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A la hora de consumir cereales, mejor integrales. Es uno de los consejos habituales de muchos nutricionistas al hablar del consumo de pasta, arroz, pan o cualquier otro alimento de la familia. Entonces ¿mejor pan integral que blanco? ¿Son preferibles las harinas integrales a las refinadas?

Desde un punto de vista nutricional sí, y la razón es muy sencilla: de las tres partes que componen el grano, gran parte de los nutrientes y la fibra están en el germen y la cáscara, que son precisamente los que están presentes en las harinas integrales pero se quedan fuera en las refinadas.

Perfecto, pues a partir de ahora pan integral. “Uy, lo de lo integral es un tema que trae cola”, nos advierte Iban Yarza -gran divulgador del mundo del pan- cuando le preguntamos por el tema. Y es que una fotografía en su Instagram criticando una harina etiquetada como integral pero que en realidad no era tal, hizo saltar las alarmas. ¿Acaso no es realmente integral todo ese pan que se comercializa como tal? Pues no.

Pero para entenderlo -explica- hay que ir hasta el proceso de molido de la harina y ver cómo se trabaja con las tres partes del grano. “La gran mayoría de la harina blanca que compramos y, por tanto, la mayoría abrumadora del pan blanco que comemos es el equivalente a un huevo frito sin yema”, apunta usando la comparación de la yema del huevo con el germen del grano de cereal.

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Cómo distinguir un buen pan artesano

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Quienes pasen esta mañana frente a las estaciones de tren de Atocha en Madrid, Sants en Barcelona o Santa Justa en Sevilla, puede que noten un agradable olor a pan. Incluso los más afortunados podrán llevarse una de las miles de barras que de forma gratuita se van a repartir hoy en las tres ciudades para reivindicar el pan artesano. Quienes anden por Madrid, puede que incluso vean al televisivo Pepe Rodríguez de MasterChef en esta labor de repartir y defender el buen pan.

Una iniciativa del gremio de panaderos artesanos del país, que aglutina a más de 600 profesionales y que han visto cómo el pan tradicional pasa en los últimos años por un momento muy delicado. Los datos dejan poco margen a las dudas: en los últimos 10 años este canal artesano ha perdido un 20% de las ventas. Algo que, traducido a kilos de pan, supone un 47% menos de cantidad respecto a las cifras de hace una década.

Ante esta situación, más de 650 panaderos de todo el país han decidido unir fuerzas y lanzar un nuevo sello que identifique el pan artesano: Pan de Masa Lenta MUM. ¿Qué tiene de especial este pan, que ya puede encontrarse en más de 1.300 panaderías de todo el país?

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“Es un pan elaborado con masa madre y con un mínimo de 16 horas de fermentación, mientras que la mayoría de barras comunes tienen sólo 2 o 3 horas de fermentación”, nos explica José Antonio Fonseca, maestro panadero artesano de la Panadería El Nalón, en Langreo, Asturias, y miembro de este colectivo. Algo que, según destaca, significa que este pan se conservará mejor y tendrá un sabor más pronunciado. Para entendernos, nada que ver con esos panes blandurrios e insípidos de gasolinera.

Aunque es verdad que ‘masa madre’ se ha convertido en una de las palabras de moda, y en el recurso al que muchos acuden para presumir de buen pan, en este caso prometen que no se ha usado a la ligera. “Usamos -apunta Fonseca- masas madre de trigo, y eso se nota en que por la noche el pan aún cruje, el sabor es ligeramente ácido, la corteza más crujiente y la miga esponjosa y alveolar”.

Esta denominación pretende, por tanto, ser una especie de sello de calidad que permita al comprador distinguir de manera sencilla qué pan se ha elaborado siguiendo los estándares tradiciones. De todos modos, ¿cómo podemos identificar un buen pan antes incluso de probarlo?

“El buen pan tiene un color ligeramente rojizo. Además, en su corteza, hay pequeñas burbujas que nos indican que ha estado fermentando durante un largo tiempo. Su corteza debe ser crujiente y su miga alveolada e irregular”, enumera el portavoz de este colectivo de panaderos.

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Receta de puente: bagels caseros

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¿De puente pero no has podido escaparte a ningún sitio? No pasa nada, porque lo bueno de quedarse en casa es que tienes más tiempo para cocinar y para preparar, por ejemplo, unos bagels caseros para desayunar y para hacer que esta semana tan corta pase incluso más rápido. ¿Ah, que eres de los que no tiene puente y hoy toca trabajar? No pasa nada, porque ahora ya sabes qué te vas a preparar mañana para desayunar.

Y es que, como todo el mundo sabe, un desayuno con uno de estos panes de origen judío es uno de esos pequeños placeres de la vida que de vez en cuando hay que darse. Hacerlos en casa es bastante sencillo y relativamente rápido, aunque -como pasa siempre con el pan- si tenemos tiempo y nos organizamos un poco quedarán incluso más ricos.

Pero ¿qué distingue a un bagel de un panecillo normal y corriente? Además de que la lista de ingredientes incluye grasas (aceite o mantequilla) y en este caso también leche, la clave es que antes de hornearlos se cuecen en agua durante un momento.

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Ahora sólo te queda decidir con qué vas a rellenarlos. Posiblemente la parte más difícil, porque están buenos de cualquier manera. ¿Mantequilla y mermelada? ¿Crema de queso y salmón? ¿Pepinillos, carne y mostaza? ¿Queso, miel y nueces? Sí, la lista es infinita y además da mucha hambre.

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Guía para no abandonar tu nueva panificadora (o decidir si necesitas una)

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Es un secreto a voces entre los aficionados a la cocina en general, y al pan en particular, que la puesta a la venta de la ya famosa panificadora de Lidl -así se la conoce, aunque su marca es Silvercrest– es uno de esos acontecimientos que ocurre un par de veces al año y que hay que marcar en el calendario.

Desde esta cadena de supermercados alemán no nos dan cifras concretas, pero sí nos confirman que es “uno de los top ventas en artículos de bazar, y suele agotarse a escasos días de ponerse a la venta en las 535 tiendas de España”. El pasado 10 de septiembre fue el día elegido para la última remesa, así que seguro que todos conocemos a alguien que se la compró, o que sintió la tentación y está dispuesto a caer la próxima vez.

Da igual que sea este modelo o cualquiera de los disponibles en el mercado, y que posiblemente figuren en muchas listas de regalos para Navidad. El pan casero está de moda y estos aparatos son parte de esa tendencia desde hace tiempo.

El problema es que, pasado el primer calentón, y tras un par de experimentos tal vez no demasiado positivos con el pan, el riesgo de que acabe abandonada en algún rincón, está ahí. Para aquellos que estén ahora justo en ese momento, o que anden planteándose tener una en casa, hay unos cuantos consejos de los expertos en la materia que seguramente les vendrán muy bien.

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Si hay alguien que conoce bien el tirón del pan en los últimos año es Ibán Yarza. Conocido divulgador en esta materia, que su libro Pan casero acabe de llegar a la edición número 11 es la mejor prueba del buen momento que viven las harinas, el amasado y eso de hacerse uno su propio pan en casa.

Horno, nevera y bol

“La gran mayoría de personas ya tiene un equipo de panificación en casa, y de las mejores características: se llama horno, nevera y bol. Con estos tres elementos de alta tecnología puedes hacer todas las formas, variedades y estilos de pan”, apunta Yarza, que se declara poco amigo de las panificadoras. Sus recetas, un tanto cerradas y monótonas, y esa prisa de muchos de los programas por conseguir un pan -la prisa es enemigo del buen pan, nos recuerda- justifican su postura.

De todos modos, reconoce que su postura se ha suavizado últimamente. “Después de años dando cursos a panaderos caseros, he visto que muchos empezaron precisamente porque alguien les regaló una panificadora, o porque se la compraron para vencer el miedo”, nos cuenta.

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En Cantabria un dron te llevará el pan a casa

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Nada como un dron para animar un negocio o, al menos, ser noticia durante unos cuantos días. Si hasta el gigante Amazon recurre a estos aparatejos voladores para llamar la atención, ¿por qué no probar suerte en otros ámbitos de negocio? Algo así debieron pensar en la panadería Currus&Co -bien buscado el nombre, cierto- en la localidad cántabra de Somo. Un establecimiento que lleva días acaparando titulares desde que anunciara su intención de convertirse en la primera panadería del mundo con un dron encargado de repartir los pedidos más alejados.

Por ahora es un proyecto porque, entre otras cosas, hasta otoño no se aprobará la normativa que regula el uso de estos aparatos y en la que se supone que se contemplarán usos como éste. De confirmarse, a partir de entonces -nos aseguran estos mediáticos panaderos- se pondrá en marcha este futurista sistema de reparto aéreo, pensado para llegar a los clientes que viven en casas unifamiliares (el dron necesita espacio para aterrizar) y que además no supondrá un incremento en el precio del pan, según comentaban a Cambio 16.

Como era de esperar al juntar dos temas tan de moda como el pan y los drones, la noticia ha dado casi la vuelta al mundo, y hasta en China y Australia, por ejemplo, se hacían eco de la exclusiva mundial, tal y como recoge en su página de Facebook esta panadería.

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El pan de Grey

PanGreyLogo

De los creadores del Pan runner llega el pan de 50 sombras de Grey. Podría parecer la típica promoción de una película o simplemente un chiste, pero es verdad. Las panaderías Santa Gloria vuelven a la carga y tras animar el ambiente gastronómico con aquel pan para corredores que desató tantas críticas, ahora han preparado una creación muy especial para San Valentín.

Coincidiendo con el estreno en cines el próximo día 14 de 50 sombras de Grey -si los libros son insoportables, esperad a la película-  estos emprendedores del tema panarra acaban de presentar el bautizado como Pan de Grey.

Se trata de un pan con pepitas de chocolate y -atención que aquí viene el guiño a los fans de esta trilogía- con forma de antifaz. Desde Santa Gloria lo definen como un “pan picante” que combina el citado chocolate con pimiento, miel  y mermelada de naranja.

“La combinación ideal para descubrir el límite entre lo dulce y lo picante”, prometen. Todo muy malote y calenturiento pero sin pasarse, en línea con ese supuesto erotismo del best seller de E. L. James.

Pan Grey 2

Malo seguro que no está, aunque lo de que sea el pan ideal para regalar a “los amantes más ardientes” -eso sugieren desde Santa Gloria- parece algo reservado sólo para los fans incondicionales de estos libros. Son muchos, cierto, así que la idea igual no es tan mala, aunque nuestra primera reacción sea salir corriendo con un ataque de vergüenza ajena.

Eso sí, esta vez la imagen del pan no es Jordi Cruz, aunque seguro que a más de una le habría parecido una estupenda idea. Lo que todavía no hemos podido confirmar es si las esposas del cartel se incluyen de serie con el pan o es un kit opcional para San Valentín.