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Receta de tostas caseras, una buena idea para aprovechar el pan viejo

Formas de aprovechar el pan duro hay muchas. Y ahora, con estas tostadas de chapata que podemos preparar en un momento, tenemos más para sumar a la lista. Y es que, teniendo en cuenta la indecente cantidad de alimentos que desperdiciamos, no es mala idea que al ver en la cocina un trozo de pan que se ha quedado un poco duro o mustio no pensemos en tirarlo, sino en cómo aprovecharlo. 

Estas tostadas quedan igual -o mejor- que las que encontramos ya preparadas en el supermercado y, además, podemos hacer versiones diferentes como las de ajo y perejil que también hemos preparado.

Son perfectas para untar lo que apetezca, picar con hummus o guacamole, o para acompañar cualquier plato. Si las guardamos en un tupper hermético o caja metálica aguantarán crujientes unos días sin problema.

Para preparar las tostadas normales solo necesitamos pan de chapata del día anterior. En realidad podemos usar cualquier tipo de pan, pero las de chapata además quedan muy bonitas por su forma.

Cortamos el pan en rebanadas muy finas, las ponemos en la bandeja del horno y horneamos a 200º hasta que queden bien doradas. Si les damos la vuelta a la mitad de proceso, el dorado quedará más uniforme.

Las sacamos del horno, dejamos enfriar y servimos o guardamos en un tupper.

Para las tostadas de ajo, picamos en un mortero un diente de ajo y un poco de perejil fresco con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Pincelamos con esta mezcla las rebanadas de pan ya cortadas finas antes de hornearlas.

Ponemos las tostadas en la bandeja del horno, esta vez sobre una lámina de papel vegetal, y horneamos unos 10 minutos por cada lado, aunque vigilando que no se quemen. Dejamos templar y servimos o guardamos en un tupper.

¿Cuál es el mejor pan para hacer torrijas? Estas son las recomendaciones de la OCU

Hace ya unas semanas que la temporada de torrijas quedó oficialmente inaugurada. Nadie tiene muy claro cuándo se puede empezar a hablar de este postre tan de Semana Santa, pero en cuanto esas fechas asoman en el horizonte o incluso cuando se ven los disfraces de carnaval, ya es momento de meterse en la cocina y ponerse al lío.

Por eso nos ha parecido interesante rescatar un artículo de la OCU de la pasada temporada torrijera sobre el tema. ¿Las mejores torrijas del supermercado, como acostumbran a hacer con muchos artículos que después los medios replicamos encantados? No, en este caso la cosa es más casera y de receta, y se centran en los mejores tipos de pan para preparar este dulce tradicional.

¿Pero hay panes buenos y malos para esta receta? Teniendo en cuenta que una de las claves siempre ha sido utilizar el pan duro que quedaba por casa -bendita cocina de aprovechamiento-, la pregunta tiene un poco de trampa. En nuestra opinión, lo mejor es usar el que tengas por casa y que estaba condenado a acabar en la basura. Así, las torrijas, además de estar buenas, cumplirán una buena misión.

Pero si insistimos en la idea del ranking, desde la OCU aseguran haberlos probados todos y solo recomiendan no usar ni pan de chapata ni pan de molde. El primero por la corteza dura y por poca miga. El segundo, por se muy poco consistente, aunque es verdad que en rebanadas gordas se podría salvar.

De todos modos, una de nuestras versiones favoritas es esta de los Hermanos Torres que preparan con un bloque de buen pan de molde o, mejor aún, de brioche.

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La panadería que solo vende pan a partir de las 5 de la tarde

Foto: Eric Wolfinger / ‘Pan Tartine’, editado por Col and Col

Acostumbrados a eso del pan recién hecho a todas horas -no siempre una buena señal, por cierto-, pensar en una panadería que solo comienza a despachar pan a partir de las cinco de la tarde puede parecer una locura. Y posiblemente lo sea, pero las colas que a esa hora se forman en los establecimientos de Tartine parecen demostrar que igual la idea que tuvo hace 15 años Chad Robertson no es tan mala.

Pan para la cena y para las tostadas del día siguiente, explica Robertson. Un pan de tarde que, además, evita los horarios habituales de los panaderos, que tienen que comenzar a hornear de noche para que haya pan a primera hora de la mañana.

Un detalle curioso de la que es considerada una de las panaderías más respetadas del mundo y que desde San Francisco consiguió prender la mecha de esta especie de revolución del pan de calidad que aquí llegó unos cuantos años más tarde.

Ahora la historia y las recetas de Robertson y su panadería llegan de la mano de la versión en español del libro Pan Tartine, con una preciosa edición de la editorial de Col and Col y traducción de Ibán Yarza.

“La panadería tradicional e intuitiva no se presta de forma natural a ser transcrita en una receta”, advierte el panadero. Una idea que seguro les suena a todos los aficionados al pan casero que, en sus primeros pasos -a todos nos ha pasado-, se volvían locos buscando fórmulas maestras y medidas perfectas en vez de intentar entender los porcentajes y los tiempos para poder jugar con ello.

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Haz pan con una masa madre con Estrella Michelin

Seguro que a estas alturas todos tenemos una lista de sitios a los que queremos volver cuando todo esto acabe. El Molino de Alcuneza (Sigüenza) está muy arriba en la nuestra. Y es que este pequeño hotel y su estupendo restaurante, reconocido con una Estrella Michelin en 2018, son uno de esos lugares a los que siempre apetece escaparse. Ahora mismo, por ejemplo, ya firmábamos un confinamiento allí.

El caso es que en la cocina de Samuel Moreno y su hermana Blanca -que se ocupa de la sala y los vinos-, el pan siempre ha ocupado un lugar muy destacado. De hecho, Samuel elabora el pan en su propio obrador a partir de granos autóctonos, caídos en desuso y recuperados en cultivo ecológico, y de una masa madre propia afinada a lo largo de muchos años.

Por eso, y porque estamos hablando de un antiguo molino de harina, nos ha parecido de lo más ingeniosa su propuesta para animar un poco estas semanas a los aficionados al pan que quieran probar algo distinto: un kit panarra que incluye tanto la harina como un poco de la masa madre de Molino de Alcuneza y las instrucciones para mantener en perfecto estado este fermento natural y elaborar un pan de lujo en casa.

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Tras el papel higiénico y el alcohol, ahora llega la locura por la harina y la levadura

Desde hace días era un chiste recurrente: con tanto pan casero y bizcocho diario, en breve la harina se convertirá en un artículo de lujo. Pues resulta que no era broma. Ayer, a última hora, en el supermercado, en la estantería correspondiente, solo quedaba algún resto de harina de esos paquetes medio rotos que, como todo el mundo sabe, están siempre estratégicamente colocados para que sea el que te lleves a casa y te la líe al colocar la compra.

Y, por lo que me cuentan, no es un caso aislado. Tras volvernos locos acumulando papel higiénico como para disfrazarnos de momias durante los carnavales de las dos próximas décadas y, después, acabar con las existencias alcohólicas del supermercado, ahora la harina se ha convertido en el nuevo producto a comprar por toneladas.

La normal, la de fuerza e incluso la de centeno integral han desaparecido como consecuencia de esa fiebre panarra que, por lo visto, ha recorrido el país de norte a sur. Sí, algo de culpa tienen también los pasteles y magdalenas que hacemos cual obrador industrial pero, al parecer, la histeria es sobre todo con el pan, porque la levadura -fresca y seca- también ha volado de los supermercados, mientras que la Royal para repostería aguanta algo mejor.

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El timo de la masa madre: un estudio revela que el 75% del pan que se vende con este nombre en realidad no lo es

“Masa madre” se ha convertido en una especie de mantra mágico que, si se repite suficientes veces, hace que el pan sea mejor y, sobre todo, más caro. Y es que, aunque a priori es algo sencillo -la masa madre no es más que un fermento natural que permite reducir o sustituir la levadura artificial- requiere cierto tiempo. Y el tiempo y las fermentaciones largas se suelen traducir en productos de mayor calidad pero también más caros.

¿Cómo es posible entonces que incluso esas cadenas de panadería que no destacan precisamente por la calidad de sus panes presuman de usar masa madre? ¿O que en muchos supermercados sea posible encontrar panes elaborados con este fermento -eso prometen carteles y etiquetas- pero vendidos a precio de derribo en comparación con las panaderías artesanales?

Un reciente estudio realizado en Reino Unido parece haber dado con la explicación de este curioso fenómeno. Y la respuesta es tan sencilla como triste: el 75% de los panes que se venden en los supermercados del país con este reclamo mienten o, mejor dicho, no dicen toda la verdad.

Y es que a los ingredientes que se supone deberían llevar (agua, harina, sal y masa madre), de los 19 panes analizados, 15 añadían más ingredientes, como levaduras, ácido ascórbico, yogur o vinagre. Todo ello, claro, para acelerar la fermentación, llevándose así por delante uno de los principios de este tipo de panes.

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¿Pueden los veganos comer pan?

Harina, agua, levadura y sal. Si nuestra memoria no nos falla, esos son los ingredientes del pan. Y si no se nos escapa algún detalle, en ninguno de esos tres elementos hay nada de origen animal, salvo que, rizando un poco el rizo, alguien quiera considerar la levadura como algo vivo -en cierto modo lo es- y por tanto incluya las fermentaciones en la lista de alimentos prohibidos para un vegano.

¿Por qué no va a poder un vegano comer pan? Eso mismo es lo que nos preguntamos hace unos días cuando nos topamos con un cartel que identificaba unos panes como veganos en el mostrador de un puesto de un pequeño mercado gastronómico en Mallorca.

Si estos son panes veganos, ¿significa que el resto de los que ofrecían no lo eran? ¿Será que, como en el caso del vino, es algo que todo el mundo considera apto para veganos pero en realidad no siempre lo es? ¿Acaso se habían hecho un lío con el cartel y, por aquello de apuntarse a alguna moda, pusieron vegano y en realidad era “sin gluten?

Ante semejante lista de dudas existenciales, tocaba investigar un poco para aclarar este pequeño lío. Hablamos, evidentemente, de pan normal, no de brioches, bizcochos o panes enriquecidos con leche, mantequilla o huevos que, por supuesto, no son veganos.

Desde PETA -tampoco es que nos fiemos mucho de quienes recomiendan beber cerveza antes que leche, o aseguran que las embarazadas que comen pollo tendrán hijos con el pene pequeño– aseguran que, de entrada y por generalizar, el pan sí puede considerarse vegano, aunque recomiendan mirar con lupa la etiqueta por si se ha colado algún aditivo de origen animal.

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Cada vez comemos menos pan

¿El pan está de moda? Puede ser. Al menos eso es lo que lleva años repitiéndose, mientras no paran de abrir panaderías de diseño que prometen masas madre, fermentados lentos y gran calidad, y en las librerías siguen arrasando los libros para hacer pan en casa.

Sin embargo, hay un pequeño detalle que falla en esta bonita teoría que a todos nos gustaría creer: en España cada vez se come menos pan. Un reciente informe sobre la merienda de los más pequeños ya dabe una pista al desvelar que el clásico bocadillo había perdido terreno por las tardes.

Ahora es el  Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) quien en su informe anual sobre el mercado del pan en España pone cifras al asunto. Y no son buenas, porque en 2017 el consumo ha caído en un 2,6%, lo que se traduce en algo más de 34 kilos por persona y año.

Aunque se trata de un tendencia general en Europa, la media del continente es muy superior a la española, con un consumo de más de 63 kilos anuales por habitante, según datos de finales de 2016. Es decir, casi el doble de lo que se come por aquí, por mucha panadería con mesas de madera y panes llenos de semillas que parezcan abrir casi a diario en cada barrio.
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Receta: panecillos integrales sin gluten

El tema del gluten es muy controvertido. Mientras unos han demonizado todo lo que lleve gluten, para otros es sólo una moda. En el punto medio, como siempre, hay muchos matices que a veces se olvidan. Empezando por la cantidad y calidad del producto. No es lo mismo un pan blanco de gasolinera que un pan de harinas de grano entero con masa madre y fermentación lenta.

Del mismo modo, tampoco es lo mismo un pan sin gluten comprado en el supermercado, lleno de almidones, gomas y grasas vegetales -muchas veces de palma, por cierto- que un pan sin gluten hecho con nuestra propia mezcla de harinas integrales y almidones ecológicos, fermentado unas cuantas horas y con aporte de fibra.

De todas formas, es verdad que hay gente a la que le sienta mal el gluten o es intolerante a esta proteína. Pero exceptuando estos casos, sería un error culpar automáticamente al gluten cuando algo nos siente mal. En muchos casos el problema puede tener más que ver con la alimentación general o los ritmos de vida que con el famoso gluten.

Pero dejando a un lado la polémica, hoy vamos a aprender a preparar en casa unos panecillos integrales sin gluten. No son complicados de hacer, y el resultado es un pan crujiente con una miga rica como la de los panes convencionales. Además, aguantan muy bien la congelación, con lo que podemos hacer unos cuantos para tener siempre a mano.

Por cierto, para quienes estén interesados en los panes caseros sin gluten y anden por Barcelona, el próximo viernes día 15 tenemos un curso dedicado al tema.

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Receta: rellenos de carne a la mexicana

Justo al lado de la carretera hacia San Sebastián del Norte (Jalisco, México), antes del puente del Progreso, Carmen Robles tiene una pequeña panadería donde cada día, desde bien temprano, amasa y hornea panes y dulces.

Acabamos de volver de allí, de visitar las increíbles zonas de Puerto Vallarta y Riviera Nayarit, y entre muchas fotos y notas sobre la gastronomía del Pacífico mexicano, nos hemos traído también una receta de Carmen: los rellenos de carne.

De carne o de lo que quieras, nos dice mientras saca del horno una tanda de galletas. ¿Un pan preñado? Algo así, pero con un claro toque mexicano y una textura más de bollo que de panecillo crujiente. No nos quedarán como ella, pero pensamos practicar mucho.

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