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La panadería que solo vende pan a partir de las 5 de la tarde

Foto: Eric Wolfinger / ‘Pan Tartine’, editado por Col and Col

Acostumbrados a eso del pan recién hecho a todas horas -no siempre una buena señal, por cierto-, pensar en una panadería que solo comienza a despachar pan a partir de las cinco de la tarde puede parecer una locura. Y posiblemente lo sea, pero las colas que a esa hora se forman en los establecimientos de Tartine parecen demostrar que igual la idea que tuvo hace 15 años Chad Robertson no es tan mala.

Pan para la cena y para las tostadas del día siguiente, explica Robertson. Un pan de tarde que, además, evita los horarios habituales de los panaderos, que tienen que comenzar a hornear de noche para que haya pan a primera hora de la mañana.

Un detalle curioso de la que es considerada una de las panaderías más respetadas del mundo y que desde San Francisco consiguió prender la mecha de esta especie de revolución del pan de calidad que aquí llegó unos cuantos años más tarde.

Ahora la historia y las recetas de Robertson y su panadería llegan de la mano de la versión en español del libro Pan Tartine, con una preciosa edición de la editorial de Col and Col y traducción de Ibán Yarza.

“La panadería tradicional e intuitiva no se presta de forma natural a ser transcrita en una receta”, advierte el panadero. Una idea que seguro les suena a todos los aficionados al pan casero que, en sus primeros pasos -a todos nos ha pasado-, se volvían locos buscando fórmulas maestras y medidas perfectas en vez de intentar entender los porcentajes y los tiempos para poder jugar con ello.

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