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La Gulateca

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Entradas etiquetadas como ‘paella’

La pasta rellena de paella y el ‘Frapuccino’ de horchata sin chufa vuelven a desatar la furia gastronómica valenciana


Casi mediados de agosto y todavía no han empezado las recurrentes noticias veraniegas sobre Gibraltar. Aunque es un dato que resulta preocupante, por lo menos hay otros clásicos que no fallan para animar el que se supone el mes más tranquilo del año: ¡Tenemos nuevo escándalo paellero!

Tras la afrenta británica con el chorizo, ahora el ataque llega desde la vecina Italia, donde la popular firma de pasta Rana ha decidido lanzar una edición especial de tortelliini rellenos de paella.

Desde que hace unas horas se ha dado la voz de alarma en Twitter desde Sicilia, en las redes se ha desatado el cachondeo y la ya entrañable indignación gastronómica valenciana. Desde los que han apuntado que en realidad esto es pasta “rellena de cosas” hasta quienes han calificado el invento italiano como una venganza por esa carbonara con nata que se perpetra en España.

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Tras el chorizo, ahora llega la paella dulce

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Malos tiempos para los puristas de la paella. Tras la histeria desatada por el chorizo de Jamie Oliver y el disgusto con el tema de los emoticono que -por lo visto- al final pasarán bastante del dibujo oficial que se sugería, ahora llega una nueva afrenta para el honor del plato más valenciano: la paella dulce, tarta-paella o como queramos llamarla.

Ya no es cuestión de un ingrediente que sobra o que falta, o de si lleva o no cebolla, sino que la bautizada como Banofee Paella tiene de paella simplemente el recipiente donde se hace. Que, pensándolo bien, no es poco.

Como su nombre permite adivinar a los que saben un poco de tartas y dulces ingleses, este invento es una versión del clásico -y deliciosamente empalagoso- banofee pie a base de plátanos, caramelo, mantequilla… Un pastel que aquí se presenta en forma más plana y grande aprovechando la superficie de la paella, y situando la costra de galleta en la parte superior. ¿La idea es que parezca arroz a cierta distancia?

El caso es que detrás de esta nueva creación pastelera está nada más y nada menos que Dominique Ansel. ¿Y quién es este señor? Pues el inventor del cronut que, tras arrasar en Nueva York y medio mundo, ahora ha abierto también pastelería propia en Londres.

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La paella con chorizo no está sola: carbonara con nata, guacamole con tomate y otras aberraciones habituales

Un inglés echándole chorizo a todo. ¿Dónde está la noticia? La pasión de los británicos por este
embutido y su manía de vincular la cocina española a toneladas de chorizo es de sobra conocida. Y la paella tampoco se libra, como demostró ayer el chef Jamie Oliver.

Aunque no es la primera vez que el popular y millonario cocinero británico defiende esta particular versión de la paella, tampoco en esta ocasión faltó la consabida indignación en las redes sociales. Como suele decirse, Oliver volvió a incendiar Internet.

Tanto que hasta The Guardian se hace eco de la histeria colectiva asegurando que la ocurrencia de Oliver ha servido para unir a la fracturada España contra el cocinero. Humor inglés en estado puro.

Es verdad que el comentario cuñado que acompañaba a la presentación de su polémica paella  (“la mejor comida española nunca es mejor que una paella”, si nuestro inglés no nos traiciona) se merece una colleja, pero más allá de ese detalle tampoco es cuestión de declarar la guerra al Reino Unido por unas rodajas de chorizo en el arroz.

No sólo porque Oliver y su eterna pelea por conseguir que sus compatriotas y sobre todo los niños en los colegios ingleses coman un poco mejor hace que nos caiga bien, sino porque eso de saltarse las recetas originales de los platos es un deporte que no conoce fronteras. Vaya, que no es una exclusiva de los hijos de la Gran Bretaña, y quien más quien menos ha pecado alguna vez en su cocina.

Por seguir con el orgullo patrio herido, el gazpacho suele ser otra de las víctimas habituales de estas versiones libres, y no hace falta indagar mucho para toparse con versiones con apio y Tabasco a lo bloody mary, o con aguacate y cilantro como si se tratara de una especie de guacamole.

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No hace falta ir a Inglaterra, esta versión de la fideua es de Paellador

Hablando de guacamole, posiblemente más de uno se sorprendió -nosotros también- al descubrir hace unos días que la receta mexicana no incluye tomate ni lima, con lo que eso que preparamos en casa no se parece demasiado al que podríamos denominar auténtico guacamole mexicano. Por no hablar de los purés de aguacate del supermercado porque, efectivamente, el guacamole nunca se hace con batidora, sino aplastando los aguacates con una cuchara o un tenedor.

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El emoji de la “auténtica paella” se impone finalmente al “arroz con cosas”

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Si no hay sorpresas de última hora, la paella tendrá su propio emoticono a mediados de 2016. Una reivindicación de hace años que parece haber llegado a buen puerto, puesto que el plato valenciano más universal será incluido en la versión 9 de Unicode -el sistema de estandarización de iconos emoji- y en pocos meses estará disponible en los teléfonos móviles.

Esta misma semana se reúne la comisión técnica que, casi con total seguridad, aprobará su candidatura junto a otros 73 dibujos. Según explicaban los amigos de Clipset, esta próxima edición también incluirá iconos para el aguacate, el bacon -si la OMS no lo remedia- el croissant, el kiwi, el kebab o las gambas, entre otros alimentos.

¿Misión cumplida? ¿Alegría por tierras valencianas donde se lleva años peleando para que este plato tenga el reconocimiento internacional que merece en las pantallas de nuestros teléfonos? Sí, pero no del todo.

Y es que en los últimos días han saltado todas las alarmas entre los puristas de la paella al ver que el diseño que figuraba en una de las listas provisionales de iconos correspondía a lo que ellos mismos llaman un “arroz con cosas”, y no a una auténtica paella valenciana con los ingredientes de la receta original de este plato.

Unas protestas en las redes sociales que parecen haber dado sus frutos porque, según acaba de informar Europa Press, Emojipedia -donde aparecía el polémico dibujo- ha rectificado y modificado el dibujo para incluir sólo los ingredientes tradicionales, y no las gambas o los guisantes como aparecían hasta ahora.

Así, desde La Fallera -gran impulsora de la campaña #PaellaEmoji y que sin duda está sacando un gran rédito publicitario del asunto- celebran que se haya vuelto a la propuesta inicial y que, según ellos, se corresponde con la auténtica paella valenciana: color azafrán, carne, verduras y judías.

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Un nuevo episodio que podría ser el capítulo final de este largo culebrón. En cualquier caso, parece ya más que confirmado que este próximo verano tendremos la auténtica paella en nuestros móviles.

Los chiringuitos también son para el invierno

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El invierno en Barcelona es un concepto bastante relativo. La parte mala es que hay quienes no nos llevamos demasiado bien con los veranos que duran de abril a noviembre. La parte buena es que en pleno diciembre o enero, las terrazas e incluso los chiringuitos de la playa pueden seguir siendo una excelente idea.

Así que siguiendo la costa, nos alejamos unos pocos kilómetros hasta la playa de Badalona. Allí, junto al muy fotogénico Pont del Petroli -atentos porque incluso sale en el último anuncio del iPhone- abrió hace unos meses L’Estupendu, un proyecto que vuelve a unir a José Varela y Joan Carles Nino (que ya comparten la Bodega La Puntual, en el barrio del Born) y en el que también está Santi Hoyos.

Una oferta sencilla y sin complicaciones, rematada por los arroces como plato fuerte, es la carta de presentación de este espacio recuperado en la zona de los antiguos baños de Badalona y junto a la fábrica de Anís del Mono. Blancos y azules para recordarnos que da igual el mes que sea, uno puede escaparse al chitinguiro e incluso muy posiblemente comer al sol en la terraza. Somos más de inviernos lluviosos, pero nos adaptamos si hace falta.

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El perrito caliente, los tacos y el burrito ya tienen su propio icono. La paella no

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Buenas noticias para los amantes de la cocina mexicana, pero malas para los que querían ver la paella hasta en los iconos del teléfono móvil. Y es que hace unos días, Unicode -el organismo encargado de regular esos emoticonos integrados en el teclado- ha lanzado su nueva versión en la que se incluyen los tacos y el burrito. Pero la paella se sigue quedando fuera, pese a la intensa campaña que se hizo en su defensa.

Aunque este tipo de cuestiones -problemas del primer mundo- no dejan de ser anecdóticos, es verdad que los iconos Emoji se han ido incorporando en los últimos años al lenguaje habitual a través del smartphone, de modo que la flamenca o esa inquietante mierda sonriente forman ya parte de los mensajes diarios de millones de personas.

emojiEl caso es que Unicode 8 ha sumado 37 nuevos iconos a su lista, y aunque seguramente para muchos el unicornio con pelo rosa será la novedad más destacable, está claro que la gastronomía triunfa en este lenguaje a base de dibujos. De las nuevas incorporaciones, 6 son comida, y figuran además en la lista de los más solicitados.

Además de los mencionados tacos y burritos, también aparecen ahora las palomitas, el perrito caliente, queso -¡cómo es posible que no hubiera queso hasta ahora!- y una botella de champán. O vino espumoso. O cava, si alguien se anima a barrer para casa. Sí, también figura un pavo, pero está vivo así que estaría feo considerarlo directamente comida. Y un cangrejo, pero a modo de símbolo del zodiaco, no para poner en salsa de tomate.

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El flamenco mejora el sabor de la paella y otros curiosos efectos de la música sobre la comida

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¿Puede la música que esté sonando mientras comemos influir en el sabor de los alimentos? La relación entre gastronomía y música no es ni mucho menos un tema nuevo, y de hecho suele ser un asunto bastante recurrente. Desde vinos que envejecen mientras suena música de fondo, porque algunos enólogos defienden que les sienta muy bien (algo así vimos en las bodegas Sommos de Somontano, por ejemplo) hasta restaurantes como Mugaritz que juegan con las sinergias creativas y tienen hasta su propia banda sonora.

Pero ahora no se trata de hilar tan fino sino de descubrir si un mismo plato puede saber diferente según lo que esté sonando de fondo. Ésa es la pregunta que ha querido responder el profesor Charles Spence de la Universidad de Oxford a través de un estudio encargado por Sony, y que ha analizado el efecto de la música en 50 comensales de seis países europeos.

Ya se sabe que los estudios siempre hay que cogerlos con pinzas porque normalmente se hacen para decir lo que la compañía que lo encarga quiere escuchar. Pero aún así, hay algunas conclusiones que resultan bastante curiosas y que se resumen en un contundente sí a la pregunta inicial planteada: efectivamente la música de fondo influye en nuestra percepción de los sabores.

Tampoco es tan raro. “Muchas de nuestras experiencias sensoriales favoritas relacionadas con la comida y la bebida tienen un efecto similar, pensamos en comidas cremosas o crujientes, o en las sensaciones carbonatadas que sabemos que nos gustan”, apunta el autor del estudio. Un ejemplo muy sencillo: el crujido de un alimento es parte de la experiencia al comerlo y puede predisponernos a que nos guste más o menos al ser una pista sobre su frescura.

Y es que, según  Spence y el experimento realizado para presentar los equipo Multi-Room Sony, los sonidos agudos mejoran la percepción de los dulces y los graves realzan el sabor amargo de los alimentos. Pensándolo bien tiene cierta lógica, como que poner música clásica u opera haga pensar que el vino que estamos tomando es mejor y más caro -tomad nota en bares y restaurantes- o que la música relajada consigue que los sabores perduren por más tiempo.

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Abrebocas de domingo, el vino más paellero

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Por Iker Morán

¿Qué vino va bien con la paella? Un blanco, vale. ¿Algo más concreto? Un verdejo siempre es un acierto seguro, por ejemplo. Aunque hasta aquí incluso los más novatos en temas de vino podemos llegar, en Bodegas Copaboca han decidido afinar un poco más y crear el primer vino especial para paellas: “Abrebocas de domingo“.

Aunque pueda sonar a estrategia de márketing -evidentemente la idea es vender y seguro que para exportación funciona muy bien-, en realidad orientar un vino a una situación determinada o un maridaje concreto es una de las tendencias más actuales que algunas bodegas están adoptando para animar un poco el mercado. Son lo que se denomina “vinos gastronómicos” y que, en el caso de Copaboca, también incluye, por ejemplo, algunos pensados para sushi y comida japonesa.

Según nos cuentan desde este bodega, ubicada en Valladolid y muy volcada en dar una vuelta de tuerca a los conceptos tradicionales del vino para abrirse a nuevos mercados y públicos -otro día os hablamos de su cóctel de vino-, Abrebocas ha sido concebido junto a maestros arroceros para conseguir un maridaje perfecto, con una acidez equilibrada y la amplitud en boca que requiere este plato.

Así que, pese a las posibles reticencias iniciales que pueda producir una etiqueta un tanto folclórica y más pensada para fuera que para el mercado interior, detrás nos encontramos con un vino blanco de esos que -como suelen decir los que saben- se deja beber fácilmente. De los que, para entendernos, te tomas una segunda copa sin ningún problema.

Fresco, ligero y muy afrutado, Abrebocas es un blanco que se enmarca dentro de la denominación VdT-IGP Castilla y León y presume además de su producción ecológica certificada. Sin duda, otro buen argumento de venta acorde a las últimas modas. Sencillo y con un precio muy ajustado -se puede encontrar entre 4 y 5 euros- es un buen plan para el próximo domingo que toque paella.

Y sí, antes de que los talibanes de la cosa paellística se pongan nerviosos, lo de atrás es más un arroz con cosas que una paella ortodoxa. Por suerte, el vino entra igual de bien con paella certificada que con arroces herejes.

Comida valenciana más allá de la paella

La Rita-Paella, insuperable © Benito Pajares

A no ser que vivas en otro planeta, sabrás que en Valencia están en plenas Fallas. Aunque por tierras alicantinas somos más de San Juan y le tenemos cierta tirria a esta fiesta en cuestión, reconocemos que tienen su encanto. Sobre todo porque son una buena oportunidad para reivindicar las tradiciones culinarias de la zona y, lo que es más importante, para recordar este vídeo de incalculable valor que muestra a Rita Barberá tirando petardos como si no hubiera un mañana.

Por eso hemos decidido aprovechar la ocasión para hablar de las delicias culinarias de la Comunidad Valenciana. Porque sí, hay vida más allá de la paella, las naranjas y el agua de Valencia. Aquí va una selección de platos y costumbres valencianas que quizá no conocías y que merece la pena probar.

1.- El Espencat y el esgarraet

No son lo mismo pero se parecen. Se trata de dos platos típicos de la zona, primos-hermanos de la escalivada catalana. En su día ya os dimos la receta de Espencat: berenjena, pimiento rojo y tomate asados con bacalao desalado, aceite de oliva y ajo. No os podéis imaginar es gustillo que da comerse una rebanada de pan con Espencat al fresco, un dia de verano cualquiera. Tres cuartos de lo mismo pasa con el Esgarraet: pimiento rojo asado en tiras, bacalao, aceite y ajo laminado. Esta receta de Esgarraet de “Mis postres caseros” os dará buen resultado.
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Paella japonesa

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Vale, arroz con cosas no es paella. Nos gusta el lema, pero si existe una pizza japonesa, ¿por qué demonios no puede haber también una paella al estilo nipón? Entre eso y que últimamente se nos va un poco la pinza a la hora de meternos en la cocina, el otro día decidimos darle una vida alternativa a un paquete de arroz para sushi que llevaba demasiado tiempo aburrido en el armario.

Setas shitake, un toque de jengibre, bien de cebollino, caldo de miso y salmón macerado en soja para rematar la faena. Y, alehop, paella japonesa. Ya suponemos que por tierras mediterráneas esta denominación podría ser constitutiva de delito, pero estamos convencidos de que por allí tienen asuntos más importantes que resolver que nuestra paella hereje. ¿Verdad?

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