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La Gulateca

Recetas, libros, gadgets, vinos, restaurantes... Un blog de gastronomía sin humos

Entradas etiquetadas como ‘nutrición’

¿Por qué es mejor la fruta y verdura entera que los zumos?

Es verdad que son más fáciles de tomar, y en verano y bien frescos apetecen mucho. Pese a ello, y por mucho que el marketing de turno se empeñe en insinuar lo contrario, los nutricionistas recuerdan que pensar en los zumos naturales como un sustituto de las frutas y verduras es un error.

¿Hablamos de los zumos envasados y de esos con muchísimo azúcar? Por supuesto, pero también de los que no tienen azúcar añadido e incluso de los que hacemos en casa. Un debate que ya salió en su momento cuando Zumosol se enfrentó a SinAzúcar.og por equipar el azúcar natural al añadido en los zumos.

No se trata de demonizar los zumos naturales ni de meterlos -como a veces ha llegado a parecer- en la misma categoría que la bollería industrial, pero sí es importante tener claro lo que son y lo que no.

“El hecho de que, tanto smoothies, como batidos o zumos, se procesen cortando sus ingredientes, licuándolos o triturándolos para luego beberlos, resta trabajo al sistema digestivo, y en unos minutos nos tomamos lo que tardaríamos tiempo en comer y que, quizá por eso mismo, la ingesta sería menor”, explica Mireia Benlliure, nutricionista y farmacéutica de Hospitales Vithas Nisa.

Es decir, podemos tomarnos sin problema un zumo o batido con una manzana, un par de naranjas, un par de zanahorias y algo más, pero difícilmente nos comeríamos esa ración de fruta seguida. La clave está en la fibra, que actúa de saciante y nos para antes de acabar de comernos toda la frutería.

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Que no te tomen el pelo, lo ‘detox’ tampoco funciona para el verano

(Foto: GTres)

“Pierde esos kilitos de más y desintoxica tu cuerpo de manera rápida…”. No hace falta seguir leyendo. Estamos ante el clásico reclamo de decenas de empresas que se han subido a la moda de los zumos de frutas y verduras a los que desde hace tiempo se ha bautizado como “detox” por sus supuestas propiedades desintoxicantes para el organismo.

Como ya explicamos en su momento, por muy bonito que pueda sonar y por mucho que se empeñen los locales de moda y los influencers de turno -pasando por caja, claro- en recomendar estos zumitos de colores en las redes sociales, el organismo no funciona con este curioso sistema de intoxicación a base de mala vida y desintoxicación con dosis de verduras y frutas. El cuerpo -repiten los médicos- ya tiene un sistema de desintoxicación y se llama hígado y riñones.

Evidentemente es mejor un zumo de apio y manzana que un ron con cola y un paquete de Donetes. Pero el problema –alertan desde hace tiempo los nutricionistas– es que además de falso, el concepto de lo detox hace calar un mensaje muy peligroso: no pasa nada si te pasas porque luego unos días de ayuno con zumos y listo.

Así que la llegada del verano y el sprint final de la llamada operación bikini es uno de los mejores momentos para vender este discurso a quien quiera creérselo y esté dispuesto, claro, a gastarse una pequeña fortuna en zumos envasados. Estamos hablando de casi 100 euros por una dieta de zumos de tres días, según vemos en la tienda on-line de uno de las empresas que -al menos en sus locales de Barcelona- mejor está explotando este filón de lo llamado healthy.

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Dieta y alimentos alcalinos, ¿qué hay de verdad en sus supuestos beneficios?

Algunos la consideran una dieta para perder kilos, otros, un sistema de alimentación más sano y saludable. Hablamos de los denominados alimentos alcalinos que, aunque no son nuevos, de vez en cuando tienen un repunte de fama. Y de polémica porque, por mucho que sus defensores y vendedores insistan en hablar de PH y acidificación del cuerpo como origen de algunas enfermedades, resulta que no hay ningún respaldo científico para tales afirmaciones.

¿Qué es un alimento alcalino? Resumiendo mucho, la idea es que algunos productos pueden alterar el PH de la sangre y la orina, y con ello prevenir o incluso curar enfermedades que supuestamente se originarían por las alteraciones de este PH del cuerpo. Suena muy bonito, pero en realidad cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia, y de hecho este tipo de alimentación y tratamientos están englobados dentro de lo que se conoce como “pseudociencia”. Como la homeopatía, para entendernos.

Por supuesto, como ocurre siempre con este tipo de creencias y dietas milagrosas, detrás hay un negocio. Un rápido vistazo a la red permite encontrar desde terapeutas que defienden estas ideas, hasta un restaurante alcalino (Alkaline, en Barcelona). Precisamente, el responsable de este local es el protagonista de la penúltima polémica televisiva relacionada con la nutrición y la ciencia.

Cuando todavía colea aquella discusión -por llamarlo de algún modo- entre la enzima prodigiosa de Mercedes Milá y la ciencia de J.M Mulet, ahora TV3 ha querido repetir la jugada enfrentando a Richard Glezmar -del citado restaurante Alkaline– con Aitor Sánchez, autor del muy recomendable blog Mi Dieta Cojea, y del libro con el mismo nombre dedicado a desmontar mitos sobre la nutrición.

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Los trucos de la industria para hacernos adictos a la comida procesada

El tema del azúcar amenaza con convertirse en una suerte de moda que, como pasa tantas veces, pierde su lógica razón de ser y utilidad nutricional para ser algo así como una histeria colectiva. La falta de información y la confusión son muchas veces parte del guión habitual para que sigamos comiendo y comprando lo que toca.

Suena a una de esas típicas teorías conspiranoicas que tanto triunfan pero que por aquí no nos hacen ninguna gracia. Comer es seguro. Más seguro que nunca, y ninguna corporación secreta quiere envenenarnos. Sólo quieren vender más, que es lo que suele pasar con las compañías, y para lo que existen unas leyes y regulaciones que pongan freno a su insaciable apetito.

Pero dejando a un lado esa manía de los medios de meter miedo y sembrar el alarmismo, la información es clave. Por eso, tras leer Adictos a la comida basura, de Michael Moss -periodistas de The New York Times y ganador de un Pulitzer-, nos ha parecido interesante recuperar algunas de las ideas que este libro pone sobre la mesa.

Y es que, por mucho que el azúcar se lleve todos los titulares, es sólo una de las tres patas de lo que se conoce como la “divina trinidad” de la comida procesada: azúcar, sal y grasa. La grasa ya pasó su particular calvario -y su reducción tuvo mucho que ver con el aumento del azúcar en la lista de ingredientes- y muchos aseguran que pronto le tocará al azúcar.

Nada que a estas alturas no sea más o menos sabido. Pero en Salt, sugar and fat -ese es título original del libro-, Moss recalca una idea un tanto aterradora: la combinación de esos tres elementos no es algo casual, sino que está milimétricamente estudiada para crear en el consumidor una suerte de adicción.

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Diferencias entre el azúcar moreno, la estevia o la fructosa. ¿Cuál es más recomendable?

El azúcar se ha convertido en el malo de la película. En realidad, el problema no es tanto esa cucharadita en el café, sino todo el azúcar que comemos sin ser conscientes de ello y que está dentro de muchos de los productos que consumimos en el día a día. Refrescos, bollería, salsas… está en todas partes.

Pero volviendo al azúcar consumido tal cual, la búsqueda de alternativas teóricamente más sanas se ha convertido en uno de los debates habituales. Y en un gran negocio para la industria alimentaria y azucarera, siempre atenta a la penúltima moda para vender sus productos.

Azúcar moreno, azúcar integral, fructosa, la omnipresente estevia con su cuestionable etiqueta de “natural”… Basta acercarse al supermercado para ver que la gama de endulzantes alternativos al azúcar ha aumentado mucho en los últimos tiempos. ¿Más opciones significa más posibilidades de comer más sano? En realidad no porque, en la mayoría de ocasiones, la falta de información y los falsos mitos alrededor de estos productos hacen un flaco favor al consumidor dispuesto a reducir o eliminar el azúcar de su dieta.

Este estupendo gráfico de Molasaber.org resume perfectamente la cuestión

Esa es la clave que señalan los nutricionistas. Con las ventajas e inconvenientes de cada tipo de endulzante, el objetivo último debería ser la reducción de su consumo diario. Entre otras cosas porque las diferencias entre unos y otros tampoco son tan grandes.

Al azúcar blanco -con el apellido de “refinado”, que suena siempre a malo y químico- le ha tocado el papel del más malo de todos. ¿Significa eso que el resto de azúcares o endulzantes no están refinados o son más saludables? En realidad no. Y para entenderlo, nada como leer este interesante artículo de Gominolas de Petroleo dónde se explica cómo se elabora el azúcar.

Azúcar moreno e integral

Empezando por el azúcar moreno. ¿Es mejor? La respuesta breve sería un contundente no. La mayoría del azúcar moreno -o integral- que se vende es simplemente azúcar blanco mezclado con melaza de caña para darle un color y sabor diferente. El azúcar moreno de caña integral se obtiene con un proceso de refinado y cristalización similar al blanco en el que se utilizan en gran medida los mismos productos.

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Estos son los alimentos que más azúcar aportan a nuestra dieta diaria

Definitivamente el azúcar es el nuevo enemigo número uno de la salud. Aunque hay quienes opinan que el tema se está empezando a descontrolar, lo cierto es que la información nunca está de más. Sobre todo si hablamos de ese azúcar presente en alimentos donde no esperamos encontrarlo, y que supone un gran porcentaje de la ingesta diaria.

Tanto los nutricionistas como las recomendaciones de la OMS apuntan en la misma dirección: reducir la cantidad de azúcar diario que comemos es la mejor idea para controlar algunas de las epidemias de este siglo, empezando por la obesidad. Así que, sin caer en la histeria, parece que lo lógico es hacerles caso.

Precisamente por eso resulta tan interesante un estudio publicado recientemente en la revista Nutrienst a partir de los datos recopilados en 2013 por la Fundación Española de Nutrición. Un trabajo en el que, a partir de la dieta diaria de más de 2.000 personas en España, se analizan las principales fuentes de azúcar natural (intrínseco) y añadido (libre) en nuestra alimentación.

Pese a que la cantidad de azúcar natural ingerido (9,6% de las calorías diarias) es mayor que la del añadido (7,3%), no existen recomendaciones médicas que inviten a reducir esta cifra, puesto que se trata del azúcar presente de forma natural sobre todo en frutas y verduras. En el caso de los zumos naturales –como descubrimos recientemente gracias a la polémica entre Zumosol y SinAzúcar.org– aunque al azúcar no es añadido, tiene una consideración especial.

No ocurre lo mismo con el denominado azúcar libre o añadido. Es ahí donde radica el problema, sobre todo -tal y como apuntan desde Buena Vida– al fijarse en los datos de los más jóvenes, el único grupo del estudio que sobrepasa el 10% de consumo máximo recomendado por la OMS, si bien se habla de un 5% -siempre respecto a las calorías totales diarias- si se quieren mantener unos hábitos saludables.

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Dietas milagro, enzimas prodigiosas y la peligrosa pseudociencia de Mercedes Milá

Érase una vez una ex-presentadora de Gran Hermano y un bioquímico hablando de ciencia y nutrición en la televisión. Como argumento para un cuento suena bastante surrealista, pero eso es exactamente lo que pudimos ver en pantalla el domingo pasado en el programa de Risto Mejide en Cuatro.

Al del sillón Chester -somos incapaces de seguir el ritmo de cambios de nombres del programa- no se le ocurrió otra cosa que enfrentar a JM Mulet a Mercedes Milá y sus curiosas teorías sobre dietas y enzimas mágicas.

Si fuéramos optimistas pensaríamos que es un buen sistema para poner los puntos sobre las íes a los comentarios de Milá y su divulgación de métodos sin ningún tipo de respaldo ni lógica científica. Pero como cualquiera que conozca el mundo de la televisión deducirá, aquí de lo que se trataba era de dar espectáculo y de que Milá saltara. Y saltó, claro.

“No existen enzimas prodigiosas, no hay ninguna enzima madre que se vaya convirtiendo en otras enzimas y no hay alimentos que contengan enzimas”, explicó el autor de Comer sin Miedo, azote de defensores de pseudociencias y centro de muchas polémicas cuando se habla, por ejemplo, de alimentos transgénicos y ecológicos.

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¿Qué es el glutamato monosódico? Dudas y mitos sobre si es malo para la salud

Migraña, vientre hinchado, síndrome de intestino irritable… Una lista de supuestos males que seguro que a más de uno le resulta familiar. Pero no, esta vez no hablamos del malvado gluten, sino del que tiene el honor de ser su predecesor como el ingrediente responsable de casi todos los males de la humanidad: el glutamato monosódico.

Es verdad que su nombre no ayuda mucho a darle buena imagen. Tampoco el código E-621 que lo identifica en la lista de aditivos alimentarios permitidos. Los que hablan de lo químico como algo malo frente a lo natural –obviando que todo es química– tienen aquí un argumento fácil para señalar al temido MSG (por sus siglas en inglés) como causa de decenas de enfermedades.

El glutamato es un potenciador del sabor presente en muchos alimentos procesados -las sopas de sobre o los caldos concentrados, por citar dos ejemplos muy conocidos- y directamente vinculado al sabor umami. Ese quinto sabor que podríamos traducir como “sabroso”, que está presente en alimentos como el tomate o los quesos -la lista es muy larga- y que hace ya muchos años se consiguió sintetizar para convertirlo en un ingrediente capaz de reforzar el sabor de muchos platos y productos.

Es verdad que ahora ya no se habla tanto de él, pero hace años, y antes de que el gluten ocupara tantos titulares y dietas, el glutamato fue noticia. Así lo recuerda el libro La mentira del gluten del que ya hablamos por aquí hace unos meses y que dedica a este ingrediente un interesante capítulo.

“Como el gluten lo es hoy, el GMS fue en su día el chivo expiatorio elegido. Mientras los estudios seguían buscando respuestas, y pese a estar lejos de llegar a una conclusión, tomó forma una narrativa mítica de personas luchando contra corporaciones que nos envenenaban. El GMS pasó de ser un alérgeno potencial a un supervillano dietético”, explica el libro.

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Zumosol exige a SinAzucar.org que retire la imagen de uno de sus zumos “porque no contiene azúcares añadidos”

La cantidad de azúcar que incluyen entre sus ingredientes muchos de los alimentos procesados se ha convertido últimamente en una de las principales preocupaciones de los nutricionistas. Aunque es un tema que lleva ya tiempo en la agenda, es verdad que en las últimas semanas ha tenido una especial presencia mediática y, en gran medida, gracias a la labor realizada por la web SinAzúcar.org.

Detrás de este proyecto está el fotógrafo Antonio R. Estrada. “La idea es sencilla: se fotografía el producto junto a la cantidad de azúcar que contiene en terrones, usando el mismo lenguaje visual que emplea la industria para vendernos sus productos”, explica él mismo. Los datos, evidentemente, se obtienen de la propia lista de ingredientes e información nutricional que figura en la etiqueta de cada producto.

Pero su exitosa cruzada contra el azúcar, por supuesto, también ha llegado a las marcas cuyos productos quedan expuestos en la web. Aquí tienes algunos de ellos. Y en el caso de Zumosol parece que no ha gustado la imagen que recuerda que su zumo Veggie -a base de fruta y verdura- contiene una cantidad de azúcar equivalente a siete azucarillos.

A la compañía no se le ha ocurrido otra cosa que lanzar a sus abogados contra el responsable de la web. En una carta que él mismo ha publicado en la cuenta de Twitter, el bufete le insta a retirar las imágenes en un plazo de 3 días, con la consiguiente amenaza de emprender acciones legales. Como el famoso primo de Zumosol -el chiste era inevitable- pero en versión legal.

Según indica la empresa de zumos en la citada carta, es necesaria una rectificación, puesto que el zumo Veggie contiene sólo el azúcar propio de las frutas y verduras exprimidas utilizadas, sin que se le añada nada más. Algo que no queda claro en la información publicada por SinAzúcar y que -siempre según ellos- daña la imagen del producto.

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La mentira de los alimentos y las dietas ‘detox’

Lunes después del paréntesis navideño. Posiblemente uno de los días del año con más sueño, pereza y puede que remordimientos por los excesos en la mesa durante las fiestas. Pese a que, como comentábamos el otro día, en Navidades engordamos mucho menos de lo que pensamos, hoy détox y dieta depurativa son las palabras mágicas.

Y es que esta idea de los alimentos depurativos encabeza, junto a los superalimentos y al malvado gluten, tres de los mitos más absurdos y repetidos durante los últimos años. Decenas de libros, recetas, zumos y dietas hablan de ellos, y una rápida búsqueda en Instagram -paraíso de los zumos de colores- devuelve casi 7,5 millones de resultados.

En algunos casos se trata sólo de recetas con la mejor intención, en las que la buena noticia es que los vegetales son los protagonistas. El problema comienza cuando empezamos a hablar de dietas basadas en alimentarse unos días sólo a base de zumos de colorines que prometen obrar milagros en esas grasas de más que hemos engullido a base de turrones, copas de cava y ese segundo trozo de roscón de reyes que ha caído durante el fin de semana.

Sin ir más lejos, recientemente la BBC recordaba el caso de una mujer de 47 años que tuvo que ser hospitalizada tras seguir una de estas dietas a base de una mezcla de hierbas, suplementos y grandes cantidades de agua.

Lo hemos repetido por aquí unas cuantas veces, pero nunca son suficientes: no es que las dietas o los alimentos détox no funcionen, es que el simple concepto de la “desintoxicación” del cuerpo a base de comer o beber ciertos productos no tiene ningún fundamento.

Lo détox no existe porque  nuestro cuerpo no funciona así. La promesa es “resetear el cuerpo” y limpiarlo de todas esas toxinas que hemos engullido en exceso estos últimos días suena muy bien, salvo por un pequeño detalle que la ciencia se empeña en repetir: resulta que las enfermedades no se generan a causa de esas supuestas toxinas acumuladas.

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