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El rey de los rosados

Hablar de vino y de Navarra pasa casi siempre por mencionar dos puntos: el apellido Chivite y los rosados que se hacen en esta tierra. Cuando ambos términos se mezclan, nace Arbayún, un rosado que, de la mano de Fernando Chivite, está dispuesto a devolver a estos vinos el prestigio que merecen.

Y es que, mientras en otros países hace ya tiempo que se señala el rosado como el vino de moda, en España sigue siendo el hermano pobre de las bodegas y un gran desconocido para muchos aficionados al vino, que siguen empeñados en dividir el mundo entre blancos y tintos.

 “Es el lastre de la historia de los rosados en España -explica Fernando Chivite-. El blanco manchado ha hecho mucho daño históricamente para el desarrollo de una buena imagen para estos vinos con menos color”.

Y la última locura de este enólogo considerado por muchos el mayor experto del país es este tipo de vinos es una edición especial en botella magnum de Arbayún 2015. Sí, un rosado en gran formato. Concretamente una edición limitada de este monovarietal de Garnacha que se ha convertido en una de las primeras creaciones de Fernando Chivite tras su salida de la bodega familiar.

Desde entonces, su mirada está puesta en Liédena (Navarra) y en la bodega Baja Montaña, de donde llega este original magnum. ¿Por qué este formato? “Por enfatizar su capacidad de envejecimiento en botella. De hecho, el envejecimiento, propiamente dicho, sólo lo concibo en botella”, nos explica.

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Recetas y bebidas para montar tu propio San Fermín en casa

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Se suele decir que -igual que ocurre con otras fiestas- muchos pamploneses huyen de la ciudad durante estos, así que esta vez hemos optado por montarnos nuestro propio San Fermín sin salir de casa. O de la cocina, mejor dicho.

Y para celebrar el chupinazo como se merece y estar listos para una de las fiestas más internacionales del país, nada como pensar en comer y beber. La lista de platos más típicos durante San Fermín es de sobra conocida: toro guisado, ajoarriero, magras con tomate, pochas…

Pero como la idea es hacer algo más ligero e improvisado -ojo con las pochas en conserva porque están bien buenas- hemos recopilado de nuestro recetario particular algunas de las propuestas más navarras para comer y beber como San Fermín manda.

¿Y qué no puede faltar en estas fiestas? Efectivamente, chistorra. Pero de calidad y de Navarra. Dicen los expertos que cuando es de calidad y hecha con buenos ingredientes no tiene porque ser ni muy pesada ni repetir, así que tampoco hay que tenerle miedo por eso.

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Aunque frita o asada -al microondas queda perfecta en 3 o 4 minutos- entre pan y pan está estupenda, los más animados pueden atreverse con este sushi de txistorra que luce mucho y se prepara en un momento. Hecho con tortillas de harina de maíz (talo, como se conoce en el País Vasco) enrolladas es un bocado de lo más original, rico y sencillo.

De la huerta de Navarra igual ya no llegamos a tiempo para tener alcachofas frescas. Pero si hay suerte y quedan por el mercado, estas alcachofas rellenas de bacalao conjugan dos de los productos más tradicionales de la gastronomía de esta tierra.

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Así se elaboran los pimientos del piquillo de Lodosa

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Las conservas son uno de esos productos a los que no se les suele hacer mucho caso pero que no pueden faltar en ninguna despensa en condiciones. Uno de esos lujos asequibles que tal vez por su moderado precio y por lo acostumbrados que estamos a verlos en las estanterías, no valoramos como se merece.

Las verduras en conserva merecen un capítulo aparte. Hablamos siempre de las de calidad, claro. O al menos de las que van con la verdad por delante y no venden producto venido de la otra punta del mundo disfrazado de espárragos o pimientos de por aquí. Algo que, de todos modos, tiene fácil solución: leer la etiqueta y saber lo que se compra.

El caso es que, hace ya un tiempo, tuvimos ocasión de ser testigos del proceso de recolección, asado y embotado de los pimientos del piquillo con Denominación de Origen Lodosa. Por allí estuvimos en plena campaña, llenando un par de cubos en el campo y, sobre todo, aprendiendo cómo se elaboran y asan en Conservas Pedro Luis.

Aunque el otoño y el invierno se suelen asociar con una época tranquila en el campo, nada más lejos de la realidad en la huerta de Navarra, donde se van sucediendo las temporadas de pimiento, cardo, espárrago, alcachofa…

Pero volviendo a los piquillos, la recolección es manual cuando el pimiento ha adquirido el tamaño perfecto (entre 8 y 10 centímetros) y un color rojo intenso. También los hay verdes -más digestivos, por cierto- y entreverados, pero no están incluidos dentro de la DO.

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Guía rápida para hacer pacharán en casa

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Aunque a algunos el otoño les puede parecer un poco deprimente, por Navarra hay poco margen para el aburrimiento. No sólo por sus paisajes -desde las Bardenas hasta el bosque de Irati, que luce espectacular en estas fechas- sino porque ahora es el mejor momento para productos como el pimiento del piquillo, la pocha, la borraja…

Hablar de otoño en Navarra es hablar de setas y de pacharán, la bebida vasca por antonomasia cuyas primeras referencias se remontan a nada menos que 1441, y que durante muchos años fue considerado como un medicamento para el estomago. De todos modos, es en el siglo XVIII cuando el aguardiente de endrinas empieza a denominarse patxaran, del euskera pattar (orujo) y aran (endrinas).

Aunque también se produce y bebe en otras zonas, es realmente en el País Vasco y Navarra donde existe una gran tradición de hacerlo en casa por estas fechas y tenerlo listo para finales de año. Su elaboración es tan sencilla que, como bromea Adrián Subía, Presidente del Consejo Regulador del Pacharán Navarro, tiene mérito hacerlo mal.

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Con él visitamos hace unas semanas las Bodegas Palacio de la Vega (Dicastillo, Navarra), donde se elabora el conocido pacharán Zoco, y el más exclusivo, Berezko. Pese a la relativa sencillez de esta bebida -anisado, endrinas y maceración durante tres meses- en realidad hay muchas cuestiones interesantes a su alrededor.

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