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“Para ser arte la cocina tiene que incomodar”. Así es la experiencia de comer en Mugaritz

El único restaurante del país donde se sigue haciendo cocina de vanguardia. El eterno aspirante a una tercera Estrella Michelin cuya ausencia a estas alturas cuestiona más la credibilidad de la guía roja que la de la cocina de Aduriz. Un restaurante que algunos aman, otros odian -o hacen que odian, con el consiguiente artículo para rentabilizar clics- pero que a nadie deja indiferente. Así es Mugaritz.

La visita a este restaurante ya es de por sí sola un acontecimiento, sobre todo para quien se acerca por primera vez. Pero si se le suma una botella de Louis XIII -el cognac más exclusivo del mundo- la experiencia ya adquiere un matiz de ocasión única en la vida.

“La tercera”, bromea Andoni Luis Aduriz cuando, como manda la tradición, pide un deseo al abrir una botella del que está considerado el rey de los cognacs. Si se dice no se cumple, le recuerda Ludovic Du Plessis, responsable de la firma mientras sirve, gota a gota, las primeras copas de Louis XIII.

Mugaritz es uno de los contados restaurantes del mundo y el primero del país que cuenta con Louis XIII en su bodega. De hecho, el equipo de Aduriz ha creado para la ocasión un plato que marida con tanta exclusividad: cigarra real -un desconocido pariente de la langosta- con pétales de sauco.

Acostumbrado a las críticas y a la polémica -el Tripadvisor de este restaurante en un delirante viaje entre la excelencia y quienes aseguran que han comido en el infierno- una cosa hay que tener clara: a Mugaritz se viene a experimentar y a dejarse llevar. “No imponemos la verdad, sólo estamos explorando”, explica Aduriz, que no renuncia al discurso del creador, pero por suerte se aleja de esa figura de chef iluminado.

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El viejo truco de pedir el segundo vino más barato de la carta. ¿Es una buena idea?

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Un reciente estudio demostraba lo que más o menos todo el mundo sabía: la mayoría de las personas elige el vino por el diseño de la etiqueta. Un sistema que puede estar muy bien -en realidad no tanto- en las tiendas, ¿pero qué ocurre en el restaurante? Aunque algunos ya se han animado a incluir imágenes en la carta de vinos para facilitar el trabajo a los que se dejan llevar por el colorido de la etiqueta, no es lo habitual.

Es ahí cuando entra en acción otro viejo truco del que casi nadie habla pero que muchos utilizan en secreto: pedir el segundo vino más barato. Sí, que no se espanten los expertos y sumilleres de la sala porque es una práctica bastante habitual. Pedir el más económico a veces se nota demasiado o puede quedar poco elegante si se trata de quedar un poco bien. ¿Pero quién se va a fijar que estamos basando nuestra elección en el precio y quedándonos con el segundo más ajustado de presupuesto?

Pues en realidad todo el mundo porque, de hecho, ni es un truco ni es un secreto. Desde hace mucho tiempo los restaurantes y sumilleres son conscientes de ello, así que toca preguntarse en voz alta, no ya si se trata de un buen sistema para elegir el vino, sino también hasta qué punto los restaurantes pueden aprovecharse para colarnos el vino que ellos quieren.

Para salir de dudas nos hemos ido hasta el restaurante Mugaritz para hablar con Guillermo Cruz, sumiller de esta casa y elegido mejor sumiller del país en 2014. Por supuesto, él también se conoce lo que denomina “un viejo truco”, aunque no está muy convencido de su efectividad. “No me parece un buen criterio, hay mucho riesgo al elegir un vino así”, apunta.

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Así se eligen los 50 mejores restaurantes del mundo

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Hace sólo unas horas, Nueva York acogía la gala anual en la que la revista Restaurante pone al día su lista 50 Best con los mejores restaurantes del mundo. Un ranking que ha encumbrado al número uno a Osteria Francescana de Massimo Bottura, relegando al Celler de Can Roca (mejor restaurante 2015) a la segunda posición. Entre los 10 primeros puestos se mantienen Mugaritz (7) y Asador Etxebarri (10). Tickets sube 13 puestos hasta situarse en el número 29, Arzak baja ligeramente hasta el 21 y Quique Dacosta pasa al puesto 49.

¿Pero cómo se elabora esta lista cuyo poder de influencia es cada día mayor y compite con las estrellas Michelin a la hora de ser una referencia gastronómica internacional? Las comparaciones entre ambos sistemas son inevitables, aunque lo cierto es que tampoco tienen mucho sentido.

Así lo apunta Cristina Jolonch, periodista gastronómica de La Vanguardia y actual chair (responsable) de la región España y Portugal de 50 Best. “La Guía Michelin -explica- sigue un protocolo y cuenta con inspectores profesionales, mientras que la lista 50 Best es simplemente eso: una lista elaborada a partir de opiniones de cocineros, críticos, periodistas y gastrónomos de todo el mundo”.

Concretamente 900 personas conforman este jurado que renueva a parte de sus miembros cada año y que, en el caso de España y Portugal, está formado por unas 40 personas que selecciona el responsable de cada zona. Igual que en otras regiones, un tercio cocineros, otro tercios críticos gastronómicos y el tercios restante por clientes.

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Una lista de votantes que, por cierto, es relativamente secreta. Todo el mundo en el sector sabe o sospecha quiénes son, pero sólo los presidentes de cada región (los llamados chair) ejercen el cargo de una forma pública, mientras que el resto de votantes tienen prohibido revelar su condición.

50 Best es una gran marca con una historia muy consolidada, pero es una lista con 900 votantes, el criterio es de gente que vota lo que le gusta; ese es el único criterio que hay”, explicaba en una reciente entrevista Charles Reed, la desconocida figura que dirige los hilos de esta poderosa lista.

La mayor relevancia ha hecho que, por supuesto, las críticas y la polémica en torno a este ranking hayan crecido de forma paralela. Sin ir más lejos, hace unas semanas El Confidencial publicaba una artículo en el que prometía destapar “la gran estafa de la alta cocina” y hablaba de la “mafia” de los 50 Best.

Tras un titular muy llamativo, poco más, aseguran quienes conocen los mecanismos de esta lista. Al menos poco que no sea evidente o de sobra conocido, por lo que más que de una estafa se tendría que hablar de los puntos débiles o discutibles de una lista que, como todas, está repleta de subjetividades, marketing y, claro, intereses económicos.

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The Candy Project, sociología de las chuches

Por Iker Morán

¿Se pueden considerar las chuches gastronomía? ¿Son parte de la cultura de un país? ¿Pueden servir para conocer mejor una sociedad y sus costumbres? Y, sobre todo, ¿Se dice las chuches o los chuches, como sugería hace ya tiempo Mariano Rajoy hablando de economía de altos vuelos?

Para la última pregunta posiblemente no tienen respuesta en The Candy Project, pero sí para las tres anteriores. Y es que estamos ante el primer estudio que eleva a las golosinas a una nueva categoría. En realidad a esa en la que todos -la mayoría- las tenemos cuando somos niños. O no tan niños, si somos sinceros.

El proyecto nace de una de esas maravillosas locuras en las que casi siempre anda metido Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, y de Iñaki Martínez de Albeniz, doctor en Sociología por la Universidad del País Vasco. Con él charlamos de este proyecto que, hemos de reconocerlo, de entrada nos parece una genialidad que no entendemos muy bien cómo no se había hecho antes.

¿Acaso el nombre que le ponemos a una golosina -los marshmallows que para muchos son nubes, en Bilbao siempre han sido jamones, por ejemplo- no está ya diciéndonos algo? ¿Son las chucherías algo exclusivo para niños en todos los países o varía según la cultura? Para poder averiguar todo ello habrá que esperar a ver las conclusiones de este estudio que acaba de comenzar pero, de momento, considerarlas un objeto de análisis ya es por si solo algo bastante peculiar.

“El reto del proyecto es hablar en serio, de manera sistemática, de chuches. En una palabra, hacer una ciencia de las chuches“, apunta Martínez de Albeniz. “Aunque a muchos les parecerá un tema intrascendente -reconoce- hemos llegado a la conclusión de que la capacidad de las chuches de hacernos hacer cosas depende, precisamente, de esa aparente insignificancia”.

Una idea surgida de una conversión entre él y Aduriz -nos cuenta- y que esconde un considerable potencial de datos y conocimiento desde el punto de vista social. “Podemos aprender que el caramelo no sólo es aquello que nos metemos en la boca, sino un vehículo para la generación de relaciones sociales, lo que en sociología llamamos socialidad (vida social es una forma menos técnica de decirlo). Dependiendo del tipo de chuche que tengamos y de los consumos que propicie, la vida social que se genera alrededor es distinta”.

Globalización y chuche kilómetro cero

Porque no, efectivamente, ni todas las golosinas son iguales, ni se consumen del mismo modo según en qué parte del mundo estemos, aunque es cierto que la globalización también ha llagado a este campo. “La globalización de deteminadas prácticas culturales y por qué no decirlo, de ciertas chuches (las de multinacional) ha hecho que la cultura y la forma de ser dependa cada vez menos de la geografía y de las distinciones sociales de todo tipo”, señala.

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De ahí que el proyecto tenga también la “vocación de conservar o recuperar la chuche-diversidad, en consonancia con la filosofía de uno de nuestros socios, Slow Food International”. “¿Por qué no pensar, como ocurre con otros alimentos, en una chuche sostenible, en una chuche kilómetro cero?”, se pregunta en voz alta Martínez de Albeniz.

Pese a ello, más allá de sabores insospechados, hay unas cuantas ideas preconcebidas que, con los primeros datos en la mano, este sociólogo puede echar por tierra. “Hay quienes asocian las chuches a escenas de crímenes o que las usan para generar ambientes eróticos“, nos revela. Otra idea que habría que ir desterrando: “Hay países donde las chuches forman parte del universo del mundo adulto”. A eso nos apuntamos.

CandyProject-3Tras este periodo de recopilación de información llegará el momento de procesarla. “El objetivo de esta primera fase es hacer una especie de cartografía o mapa global del gusto, tomando la chuche como pretexto”, señala.  A partir de aquí la idea es que “se tome conciencia de la potencia de la chuche y las oportunidades que abre para la educación nutricional, más allá de la demonización a la que estamos acostumbrados”.

Quienes se animen a ser parte de este proyecto pueden participar en el cuestionario de The Candy Project. Eso sí, se tarda unos minutos en completar todas las preguntas, así que mejor tener unas cuantas chuches a mano. ¿Cúal era la preferida de Iñaki Martínez de Albeniz? “No tengo ninguna duda: el chicle COSMOS. Me enseñó dos cosas, a ver la vida como algo oscuro, y no demasiado dulce, que puede producir un inmenso placer y que el Big Bang lo provocó una chuche, el chicle Cosmos, que crea, literalmente, el espacio”.