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En España se come mucho pescado, pero cada vez menos

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Más de 42 kilos al año por habitante. Ese es el consumo medio de pescado y marisco en España según las estadísticas de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Una cifra que pese a situarse muy por encima de la media mundial (menos de 19 kilos al año) y copar el tercer puesto en Europa, sólo por detrás de Portugal y Noruega -eso sí, somos líderes en consumo de carne-, sigue cayendo de forma imparable desde hace 4 años.

Así lo apunta un reciente estudio del Consejo de Productos del Mar de Noruega que recoge una caída de 1,7 kilos anuales por habitante durante esos últimos años. Pese a esa caída registrada, esta instantánea del mercado español realizada a partir de casi 3.000 encuestas por todo el país, sigue reflejando la importancia del pescado en la dieta habitual de los españoles: el 70% asegura que lo come dos veces por semana, y el 90% al menos una.

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Pese a que el consumo es muy equilibrado por toda la geografía del país, es en la zona nordeste (Galicia y Asturias) y centro (Madrid, Castilla La Mancha y Extremadura) donde se come un poco más de pescado que en otras regiones. Por géneros, los hombres son consumidores más habituales, según este mismo estudio.

La merluza es la reina absoluta de las pescaderías españolas (150.000 toneladas en 2015), situándose muy por delante de cualquier otra especie, pese a que su consumo también se ha moderado en los últimos años en favor del salmón, que ha conseguido adelantar al bacalao. Pese a que este pescado es uno de los más tradicionales del recetario del país, la comodidad a la hora del consumo parece primar en la elección.

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Así lo certifican los datos que manejan estas encuestas y donde se asegura que el consumidor español, a la hora de elegir uno u otro pescado, se guía por la relación calidad-precio (45%), seguido muy de cerca por otro argumento que demuestra que somos un poco vagos a la hora de comer: el 44% asegura que elige el pescado teniendo en cuenta si es ofrecido sin espinas. Desgraciadamente, criterios más interesantes como el origen o el tipo de cría o pesca figuran muy por debajo en este ranking.

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Merluza en salsa de avellanas

La historia de este plato empieza con una compañera de trabajo que se presentó con un kilo de avellanas de su cosecha en Riudoms (Tarragona). Un regalo como este que merece un plato a la altura. Aunque lo más lógico sería pensar en un bizcocho o algo dulce, nos apetecía usarlas en un plato principal. Por ejemplo con un pescado.

La inspiración nos llegó con una receta clásica de Simone Ortega: la cola de merluza al horno con salsa de almendras, ajos y vino blanco. La verdad es que al final cambiamos las almendras por avellanas, la cola de merluza por rodajas del mismo pescado y el horno por la cazuela. Pero la inspiración está ahí.

Por cierto, puestos a cambiar hasta el nombre también podríamos definir este plato como merluza en salsa arromescada.

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Merluza al horno con vinagreta de hierbas

Nos encanta que grandes cocineros de la llamada cocina tecnoemocional reivindiquen los platos más tradicionales y simples. Es el caso de Joan Roca de El Celler de Can Roca, segundo mejor restaurante del mundo segun Restaurant. Hace ya un tiempo publicó La cuina de la meva mare (La cocina de mi madre) que recogía algunas de las recetas tradicionales catalanas que su madre cocina en el restaurante de la familia, el Can Roca.

Una de estas recetas es la merluza al horno con vinagreta de romero. Un plato que combina a la perfección la suavidad de la merluza al horno con la fuerza de la vinagreta con hierbas aromáticas. Una combinación que parece más bien un mar y montaña por el recuerdo a monte que nos da el romero.

Nosotros nos hemos atrevido a tunear la vinagreta. Nos hemos animado con las hierbas y le hemos metido una mezcla de varias. El resultado es quizá más potente y por eso hay que tener un poco de cuidado con no pasarse con la vinagreta que pongamos al pescado o matará todo su sabor.

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