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Los sospechosos chipirones frescos o por qué es mala idea tomar el pelo a los clientes del mercado

Comprar en el mercado es para muchos casi un acto de militancia gastronómica o incluso política. Hablamos del mercado de abastos de toda la vida. La plaza. Esa sucesión de puestos de productos frescos que, con mejor o peor fortuna, ha conseguido sobrevivir hasta ahora frente a las cadenas de supermercados.

La calidad del producto fresco suele ser mucho mejor, defendemos muchos. Y suele ser cierto. Pero la comodidad y el precio hacen que la batalla sea complicada. Además, en algunas ciudades hay que sumarle el efecto del turismo, que ha convertido los mercados en parques temáticos más pensados para que los visitantes tomen zumos de colores y tapas recalentadas que para que los vecinos hagan la compra.

La subsistencia de los mercados pasa por los clientes de toda la vida, por las nuevas generaciones que reivindiquen esta forma de hacer la compra y, por supuesto, por cierta competitividad, sino en precio, sí en calidad. Queremos seguir yendo al mercado a por la carne, la fruta y el pescado, pero es importante que no nos tomen el pelo.

De ahí que esta fotografía de unos curiosos chipirones frescos en el puesto de un mercado que hace unos días compartía en Twitter Félix Vallugera -sus cursos online de arroces secos arrasan, por cierto- nos parezca un desastre. No la foto ni el comentario, que compartimos totalmente, sino la gracia de la pescadería de turno.

Da igual el nombre o el mercado, porque esta picaresca no conoce fronteras. Pero al menos un poco de elegancia a la hora de tomar el pelo al cliente, porque o esos chipirones se han pescado en la Antártida y vienen directos de allí o, ejem, igual muy frescos no son.

Dejaremos al margen las cuestiones legales y sanitarias. Bueno no: vender como fresco un producto descongelado es un peligro, porque si el cliente vuelve a congelarlo antes de cocinarlo puede dar algún que otro problema. De hecho, estamos convencidos de que el timo está en el cartel grande y que esa etiqueta que no podemos leer se cuida un poco más y, en letra pequeña, indicará que, ejem, se trata de producto descongelado.

Pero, insistimos, no es ya la mentira o el timo cutre. Tampoco que, lógicamente, los clientes tengan ahora todo el derecho a desconfiar del resto de productos que venda la pescadería (si me engañas con los chipirones, seguro que alguna otra me quieres colar).

Lo peor de todo es que estás engañando a quien ha resistido la tentación de hacer toda la compra en alguno de los catorce supermercados que posiblemente tiene a mano en el barrio y sigue apostando por el mercado, pese a que posiblemente no es tan cómodo e incluso igual más caro.

Se hace por calidad, por cercanía, porque quieres saber el nombre de quien te atiende o por lo bien que saca dos filetes de cada caballa o, si no hay mucha gente, igual hasta te limpia las anchoas. Pero también porque esa forma de comprar y ese modelo de barrio y comercio de proximidad tiene futuro.

Que la gran industria alimentaria nos engaña cada día y al mínimo descuido, lo damos por hecho. Pero de ti, pescadero del mercado, se supone que podemos fiarnos un poco más. Así que no cometas el error de traicionar a tus clientes y arrastrar al resto de puestos del mercado por ganar cuatro céntimo más con unos puñeteros chipirones congelados. O, al menos, descongélalos mejor la próxima vez.

¿Hay que prohibir los mercados de animales vivos? El coronavirus reabre el debate

Una visita a un mercado en China o en el Sudeste asiático suele ser toda una experiencia. Pero tampoco exageremos: la mayoría de ellos no distan demasiado -dejando a un lado instalaciones o higiene en algunos casos- de los mercados de cualquier país mediterráneo, empezando por España.

Vaya, que un puesto con una cabeza de cerdo, un cordero abierto en canal o dedicado a la casquería puede ser un shock para un viajero anglosajón más acostumbrado a las bandejas del supermercado que a este tipo de mercados, pero no para nosotros.

La cosa se complica si hablamos de un mercado de animales vivos -no todos los wet markets lo son- donde, como el propio nombre permite adivinar, el sacrificio se produce muchas veces en el mismo puesto, delante del cliente que elige la pieza viva.

Cuestión de tradición, o una forma de asegurar la frescura -mantener el pescado vivo en la tienda es lo habitual en China, por ejemplo-, pero algo a lo que ya no estamos tan acostumbrados. No se trata solo de la venta de animales, sino de su sacrificio, con las dudas higiénicas que eso conlleva.

El debate sobre estilos de mercados hace ya mucho que está en la agenda de asociaciones animalistas por las condiciones en las que viven y mueren estos animales. Pero la pandemia de la Covid-19 ha hecho que se refuerce otro de los argumentos de quienes piden su prohibición: la falta de sanidad y el peligro de transmisión de virus de animales a humanos.

En realidad, tampoco es nuevo. El mercado de pescado de Wuhan es señalado por muchos como epicentro del virus, pero anteriormente también el SARS (síndrome respiratorio agudo grave) tuvo su origen en uno de estos mercado.

«Los animales exóticos y los criados tradicionalmente se mezclan en minúsculas jaulas y recintos infectos, creando el perfecto caldo de cultivo para el desarrollo de enfermedades zoonóticas», denuncian desde Igualdad Animal.

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Gritos, casquería y kokoretsi. Una visita al mercado de Atenas

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Esa manía nuestra por visitar los mercados de las ciudades por donde pasamos a veces trae consigo gratas sorpresas. Porque cuando uno piensa en Atenas inmediatamente visualiza riadas de turistas peregrinando por los puntos más típicos de la espectacular capital griega.

Hay que visitar todos esos lugares que aparecen en cualquier guía de viaje, claro. La Acrópolis con su Partenón, el barrio de Plaka, la abarrotada plaza de Monastiraki, los evzones y su cambio de guardia ante el Parlamento en la plaza Syntagma… Todo eso está muy bien, pero si en nuestra lista de planes no figura el mercado central de Atenas nos estaremos perdiendo uno de los lugares con más encanto de la ciudad.

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También conocido como Dimotriki Agora o Varvakios Agora, aparte de la espectacularidad del edificio, en realidad el mercado no debería sorprender a ningún visitante de la zona mediterránea. Así son también nuestros mercados. O, mejor dicho, lo eran. Tal vez ahí esté el truco: el mercado de Atenas nos recordó a lo que aquí eran hace tiempo, justo antes de convertirse en «mercados gourmets» pensados para visitantes, no para habitantes.

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Un paseo por los mercados de Tel Aviv y Jerusalén

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Es fácil hacer una larga lista de razones por las que coger un avión y plantarse en Israel y los Territorios Palestinos, por usar una de las muchas denominaciones posibles de la zona. Motivos históricos -han pasado muchas cosas por allá en los últimos milenios-, religiosos, políticos y, por supuesto, gastronómicos.

Nos quedamos con estos últimos así que, nada más aterrizar en Tel Aviv, en la agenda estaba marcado un objetivo muy claro: comer las uvas y al día siguiente (el 1 de enero no es festivo allí) visitar Carmel Market. Un buen plan para estrenar el año.

Y, como hacemos siempre que podemos escaparnos, cámara en mano recorrimos los puestos de este inmenso mercado que abre todos los días excepto los sábados. Y es que en sabbat la mayoría de comercios y servicios cierran, incluso en una ciudad tan progresista como Tel Aviv.

Situado en la calle con el mismo nombre, es verdad que no sorprenderá a quienes estén acostumbrados a los mercados mediterráneos pero, sólo por el ambiente, las especias, los panes, la hierba y la comida que preparan allí mismo, merece la pena dedicar unas cuantas horas del viaje.

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Así de animado estaba Carmel Market el 1 de enero

Jerusalén esta a poco más de una hora de autobús de Tel Aviv, así que es también visita obligada. Ciudad santa para las tres grandes religiones monoteístas, la parte antigua es uno de los epicentros religiosos e históricos del mundo, con una lista casi interminable de lugares por recorrer (explanada de las mezquitas, iglesia del Santo Sepulcro, muro de las lamentaciones…), más allá de caminar sin rumbo y perderse por las calles de sus barrios árabe, judío, cristiano y armenio.

Pero además de cumplir con las visitas correspondientes y cruzar el muro para visitar Belén en Cisjordania, también reservamos un rato para acercarnos al mercado de Machane Yehuda, el más popular de la ciudad. Bastante más pequeño que el de Tel Aviv, el mejor día para visitarlo es el viernes, cuando mucha gente hace las compras y se aprovisiona para la fiesta del sábado. Pero, pese a ser domingo y tarde, pudimos ver un molino de sésamo en acción y gastar los pocos shekels que quedaban en la cartera en especias para traernos de vuelta.

La gastroguía viajera de LaGulateca: Londres, Amsterdam, Bilbao y Barcelona

Gastroguia2014

Gente que cuando viaja le da igual comer cualquier cosa. De esos que a los 10 minutos ya están entonando la copla de que como-en-España-en-ninguna-parte. Qué pereza de gente, oye. Pero como sabemos que vosotros no sois de esos, os gusta ir al mercado cuando visitáis una ciudad y saber qué se come y dónde en cada lugar, hemos recopilado nuestras recomendaciones viajeras por si este verano os pasáis por Londres, Ámsterdam, Bilbao o Barcelona.

Si es así, no dejéis de echar un vistazo a estos vídeos donde os contamos que en Amsterdam no os podéis perder su bocadillo de croquetas; dónde está la mejor comida callejera de Londres; las bodegas imprescindibles de Barcelona a las que los turistas no llegan y, por supuesto, los mejores pintxos clásicos de Bilbao.

Además, quienes se escapen a Nueva York deberían hacer un hueco en su ruta hamburguesera para descubrir Burger Joint y su peculiar localización. Algo más cerca queda Oporto, con dos recomendaciones: probar la francesinha y descubrir que se puede cenar a base de latas y patatas tan ricamente. Quienes pasen estos días por Florencia pueden huir de las manadas de guiris de los cruceros refugiándose en el mercado central para probar un bocadillo de callos junto a una Moretti en el Nerbone.

Así que tomad buena nota mientras hacéis las maletas.

Londres, street food de la buena. El antídoto contra todos esos enterados que dicen que en Londres no se come bien es llevarles de paseo por estos tres lugares que os proponemos para probar comida callejera de la buena.

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