Quienes pasen esta mañana frente a las estaciones de tren de Atocha en Madrid, Sants en Barcelona o Santa Justa en Sevilla, puede que noten un agradable olor a pan. Incluso los más afortunados podrán llevarse una de las miles de barras que de forma gratuita se van a repartir hoy en las tres ciudades para reivindicar el pan artesano. Quienes anden por Madrid, puede que incluso vean al televisivo Pepe Rodríguez de MasterChef en esta labor de repartir y defender el buen pan.
Una iniciativa del gremio de panaderos artesanos del país, que aglutina a más de 600 profesionales y que han visto cómo el pan tradicional pasa en los últimos años por un momento muy delicado. Los datos dejan poco margen a las dudas: en los últimos 10 años este canal artesano ha perdido un 20% de las ventas. Algo que, traducido a kilos de pan, supone un 47% menos de cantidad respecto a las cifras de hace una década.
Ante esta situación, más de 650 panaderos de todo el país han decidido unir fuerzas y lanzar un nuevo sello que identifique el pan artesano: Pan de Masa Lenta MUM. ¿Qué tiene de especial este pan, que ya puede encontrarse en más de 1.300 panaderías de todo el país?
“Es un pan elaborado con masa madre y con un mínimo de 16 horas de fermentación, mientras que la mayoría de barras comunes tienen sólo 2 o 3 horas de fermentación”, nos explica José Antonio Fonseca, maestro panadero artesano de la Panadería El Nalón, en Langreo, Asturias, y miembro de este colectivo. Algo que, según destaca, significa que este pan se conservará mejor y tendrá un sabor más pronunciado. Para entendernos, nada que ver con esos panes blandurrios e insípidos de gasolinera.
Aunque es verdad que ‘masa madre’ se ha convertido en una de las palabras de moda, y en el recurso al que muchos acuden para presumir de buen pan, en este caso prometen que no se ha usado a la ligera. “Usamos -apunta Fonseca- masas madre de trigo, y eso se nota en que por la noche el pan aún cruje, el sabor es ligeramente ácido, la corteza más crujiente y la miga esponjosa y alveolar”.
Esta denominación pretende, por tanto, ser una especie de sello de calidad que permita al comprador distinguir de manera sencilla qué pan se ha elaborado siguiendo los estándares tradiciones. De todos modos, ¿cómo podemos identificar un buen pan antes incluso de probarlo?
“El buen pan tiene un color ligeramente rojizo. Además, en su corteza, hay pequeñas burbujas que nos indican que ha estado fermentando durante un largo tiempo. Su corteza debe ser crujiente y su miga alveolada e irregular”, enumera el portavoz de este colectivo de panaderos.
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