“Masa madre” se ha convertido en una especie de mantra mágico que, si se repite suficientes veces, hace que el pan sea mejor y, sobre todo, más caro. Y es que, aunque a priori es algo sencillo -la masa madre no es más que un fermento natural que permite reducir o sustituir la levadura artificial- requiere cierto tiempo. Y el tiempo y las fermentaciones largas se suelen traducir en productos de mayor calidad pero también más caros.
¿Cómo es posible entonces que incluso esas cadenas de panadería que no destacan precisamente por la calidad de sus panes presuman de usar masa madre? ¿O que en muchos supermercados sea posible encontrar panes elaborados con este fermento -eso prometen carteles y etiquetas- pero vendidos a precio de derribo en comparación con las panaderías artesanales?
Un reciente estudio realizado en Reino Unido parece haber dado con la explicación de este curioso fenómeno. Y la respuesta es tan sencilla como triste: el 75% de los panes que se venden en los supermercados del país con este reclamo mienten o, mejor dicho, no dicen toda la verdad.
Y es que a los ingredientes que se supone deberían llevar (agua, harina, sal y masa madre), de los 19 panes analizados, 15 añadían más ingredientes, como levaduras, ácido ascórbico, yogur o vinagre. Todo ello, claro, para acelerar la fermentación, llevándose así por delante uno de los principios de este tipo de panes.
