Entradas etiquetadas como ‘Martin Berasategui’

‘Oria’, así se come en la décima Estrella Michelin de Martín Berasategui

El idilio de Martín Berasategui con Michelin es de sobra conocido. La guía roja adora al chef vasco y este ha conseguido dar con la fórmula para crear grandes restaurantes, montar cartas que funcionan y dejarlos en manos de jefes de cocina que saben lo que hacen. El resultado es un auténtico imperio gastronómico que no para de crecer -aperturas en Lisboa, Bilbao y Madrid por citar las últimas- y que acumula el mayor número de Estrellas del país.

Y la décima de Berasategui se llama Oria, en el hotel Monument de Barcelona. Un 5 Estrellas Gran Lujo que atesora otras tres Estrellas por Lasarte, también con la firma del cocinero vasco. Una suma de restaurantes estrella que, nos comentan, se da en muy pocos hoteles del mundo.

Pero aunque lo lógico sería pensar en Oria como el hermano pequeño de Lasarte por aspiraciones gastronómicas y también por precio, la propuesta del joven Xabi Goikoetxea, responsable de la cocina, apunta alto con una cocina que sigue la línea de Berasategui -y que ha demostrado funcionar con la precisión de un reloj- pero con guiños a la ciudad donde está y al Mediterráneo.

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De los fermentados a la luz del mar que se puede comer: lo más destacado de Madrid Fusión 2017

Vanguardia, alta cocina sólida y líquida, destinos gastronómicos nacionales e internacionales, los mejores productos y vinos del país, ponencias de grandes chefs… Tras 15 años de andadura, el guión de Madrid Fusión es de sobra conocido, aunque el reto de cada edición sea siempre buscar ese titular que consiga que, incluso quienes no siguen el día a día de este sector, sepan que en Madrid estos días se habla de cocina.

La ciudad reclama su capitalidad también en el ámbito gastronómico, y cocineros, empresas, estudiantes de cocina y muchos medios de comunicación conviven en este pequeño microcosmos que debería intentar no alejarse demasiado del mundo real.

Ese que come tres veces al día y rara vez lee a los críticos gastronómicos. Ese que entiende más el lenguaje del producto y el sabor que el de esa alta cocina que puede sonar muy lejana. Ese que ve a los cocineros en la televisión, pero también le gustaría encontrárselos en el restaurante.

David Muñoz cocina bajo la atenta mirada de Pedro Subijana y Mario Sandoval, entre otros chefs

De todo eso se habla, en el escenario y por los pasillos, estos días en Madrid Fusión, mientras David Muñoz vuelve a ser el centro de todas las miradas. Su menú de Street XO probado en directo por algunos de los grandes chefs del país -Arzak no ha dudado en bromear diciendo que lo mejor de Muñoz es su mujer – ha sido uno de los momentos estelares.

“Hay que cocinar para que la gente sea feliz”, comentaba el joven cocinero que vive un gran momento tras la apertura en Londres, y que ha demostrado que, más allá de los chistes y del personaje mediático, hay un gran cocinero.

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¿Qué significa que un restaurante tenga una, dos o tres Estrellas Michelin?

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El misterio ha terminado, y como apuntaban los rumores de última hora, el restaurante Lasarte (Barcelona) de Martín Berasategui ha dado la sorpresa y se ha hecho con la tercera Estrella Michelin en la Guía 2017 que acaba de ser presentada. Aunque el chef vasco es un clásico de la Guía y el que a día de hoy más Estrellas posee en el país, supuestamente la tercera Estrella no iba a recaer ni en Madrid ni en Barcelona. Mugaritz de Andoni Luis Adúriz, Miramar de Paco Pérez y Les Cols de Fina Puigdeval eran los otros nombres que sonaban durante los últimos días.

En cualquier caso, la de Lasarte es una de las muchas novedades desveladas anoche en la gala anual de la guía roja y en la que, tras años de sequía, parece que el mapa de restaurantes estrellados en España empieza a acercarse a lo que muchos críticos consideran justo.

Berasategui

Y es que, tal y como los responsables de Michelin ya se encargaron de adelantar para caldear el ambiente, ha habido una auténtica lluvia de estrellas, por recurrir al sobado tópico. Además del salto de Lasarte, 5 nuevos dos Estrellas Michelin y nada menos que 15 restaurantes -entre España y Portugal- que reciben su primera estrella son el resumen de lo que algunos ya consideran la reconciliación de la guía con España.

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¿Por qué? Básicamente porque en comparación con otros países, el número de Estrellas repartidas en España era absurdamente bajo. No se trata de barrer para casa, pero un rápido vistazo a los galardonados en otros países ayuda a entender esa idea de la racanería de Michelin con España de la que se habla desde hace años.

Pero volviendo a la lista y al renovado mapa de Estrellas, ¿qué significa que un restaurante tenga una, dos o tres estrellas? Dejando a un lado si recibir un galardón o saltar de categoría implica cambios en la cocina o precios -los chefs suelen negarlo-, habría que empezar por recordar que el reconocimiento es para el establecimiento, no para el cocinero. Es decir, si un chef deja un restaurante, las Estrellas se quedan allí.

No hay que olvidar que la famosa y siempre polémica guía roja es una guía de carreteras, por lo que sus criterios e ideas fundacionales se basan en este concepto, señalando los mejores lugares para parar a comer. Así, un restaurante con una Estrella Michelin es aquel definido como “muy bueno en su categoría” y en el que merece la pena detenerse. Algo así como el clásico “si hay camiones, para, que es bueno”, pero en versión más sofisticada.

El paso a un dos Estrellas hace que en este caso, y según la Guía Michelin, se pueda hablar de una cocina “excelente” y merezca la pena salirse del camino y la ruta pensada para acercarse a este lugar. Y si hablamos de un tres Estrellas (ahora mismo hay 9 ya en España) es que estamos ante un restaurante “excepcional”, que justificaría por sí solo el viaje.

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Un menú de Navidad con 19 estrellas Michelin

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La mesa es siempre el mejor lugar para celebrar la Navidad. Y más si alrededor de ella conseguimos juntar a nada menos que 19 estrellas Michelin representadas por cinco de los mejores cocineros del país. Albert Adrià, Martín Berasategui, Paco Pérez, Mario Sandoval y Jordi Roca firman desde sus premiados restaurantes este menú soñado con cinco platos que harían las delicias del más exigente de los comensales.

Intentar emular en nuestra casa las recetas originales de estos grandes chefs no parece una tarea sencilla, por mucho que queramos lucirnos ante nuestros invitados. Por eso hemos intentado simplificar al máximo cada una de las propuestas para crear una versión casera que, maridada con algunos de los vinos que sugerimos, conforman un gran menú de fiesta, ideal y diferente para estas fechas.

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Ideas para regalar en Navidad: 10 libros de cocina que merecen la pena

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Si hay un clásico que nunca falla a la hora de elaborar la lista de regalos navideños son los libros de cocina. Eso sí, aprovechando el tirón que desde hace años tiene el tema, es verdad que las estanterías se han llenado de muchos libros de relleno, así que para no liarla a la hora de elegir uno en condiciones, nada mejor que echar un vistazo a nuestra ya amplia sección dedicada al tema.

De todos modos, quienes anden a la caza de las últimas novedades llegadas a las librerías y que merecen un lugar destacado en la carta de este año a Papa Noel, Los Reyes Magos o quien sea, ahí van 10 recomendaciones para acertar seguro.

1. El arte de comer, M.F.K. Fisher

Arte de comer

Uno de esos libros que no pueden faltar en ninguna biblioteca. Si el año pasado recomendábamos insistentemente los dos volúmenes de Julia Child -de hecho, seguimos haciéndolo- para estas Navidades no puede faltar en la lista de regalos gastro-literarios este El arte de comer de M.F.K. Fisher. Una traducción que llega con muchos años de retraso, así que no podemos esperar más para hacerle un hueco en nuestra biblioteca a este volumen editado por Debate. El libro reúne ensayos y recetas de la que está considerada la primera escritora gastronómica moderna, y que publicó su primera obra en 1937. Cuesta 38 euros en versión de papel y 23 en formato electrónico.

2. Persiana, Sabrina Ghayour

Persiana

Fue uno de los libros de cocina estrella el año pasado en el Reino Unido, y ahora llega traducido al castellano de la mano de la editorial Salamandra. Una preciosa edición para 100 recetas de Sabrina Ghayour -cocinera autodidacta de origen iraní y afincada en Londres- con el que adentrarse en el fascinante mundo de la cocina de oriente medio, desde la cocina mediterránea y turca hasta la tradición persa. Sólo con abrirlo ya nos parece empezar a oler a especias en nuestra cocina. Cuesta 23 euros.

3. ¿Hacemos pan?, Alma Obregón e Ibán Yarza

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¿Qué pasa cuando unen sus fuerzas dos de Bilbao? Pues que sale un libro como éste. Iban Yarza, nuestro apóstol del pan de cabecera, y Alma Obregón -que ya no es sólo la chica de los cupcakes– han combinado sus mejores recetas para acercar el mundo del pan a todos los públicos, desde los que buscan dar sus primeros pasos con algunas elaboraciones clásicas y sencillas, hasta los que dominan más el tema y quieren probar nuevos sabores y texturas. ¿Su precio? 20 euros en papel y 10 para los que prefieran libro electrónico.

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Robin Food y el efecto Arguiñano

Por Marta Tañà

La nueva temporada televisiva, que ya lleva unas semanas en marcha, nos ha traído al carismático David de Jorge -o sea Robin Food- a la gran “cadena amiga”. Telecinco ha apostado por este vasco para rellenar el espacio entre los altos debates filosóficos de Mujeres y hombres y lo que sea y los impecables y nada escabrosos Informativos Telecinco (léase con voz grave y afectada). Un espacio de lujo, evitando la competencia directa con la bestia de Arguiñano en la cadena rival pero con todos los medios para intentar arrebatarle el trono de “estrella cocinera”.

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“Robin Food: Atracón a mano armada” ya existía en ETB. Aquí, en La Gulateca, se ha hablado (bastante) de él. Por tanto, poco más vamos a descubrir a los seguidores más fieles de este nuestro blog sobre cómo es el programa y su estrella.

Es verdad que ha cambiado el lema -“Viva Prusia”, para que no se diga- pero continúa con garrote, pureza, guarrindongadas, el estilo particular de Robin Food y la participación de su inseparable -y productor del programa- Martín Berasategi. Han cambiado también los medios: plató grande, luminoso y mil cámaras -como nos contaba el mismo de Jorge en el primer programa- para captarlo todo. Que se note que en Mediaset tienen posibles.

Los fans superfans del programa -y en este blog se encuentra uno- no van a encontrar muchas diferencias, tan solo un pequeño cambio en el botón del mando o la web donde descargarlo. Pero este estreno me ha hecho reflexionar sobre cómo tratamos los programas de recetas -no los grandes shows culinarios- en España. No en vano me he pasado los nada calurosos meses de verano vegetando en el sofá y tragándome uno tras otro programas de cocina, especialmente de un canal de pago. Programas de 25 minutos con un cocinero, sus cuatro cacharros de cocina, un fuego y un montón de ingredientes para sacar un plato que cualquiera sea capaz de hacer y cuyo resultado haga salivar al público (o no).

¿Qué me fascina de estos programas? ¿Qué hace que me quede enganchada en bucle eterno viendo como otros cocinan? A priori engancha el hecho de aprender, descubrir recetas, combinaciones o trucos. Pero la mayoría de estos programas, como los blogs, recetarios, etc. acaban siendo repetitivos.

Lo que de verdad me engancha es la plasticidad de la cocina, la estética. Ver ingredientes, cocciones, transformaciones, las mismas que vemos cada día en la cocina pero a través de una cámara. La cocina es tremendamente sensual, la forma en que muchos cocineros tocan la comida, la muestran, la cortan, la tratan, tiene algo de pornográfico. Esos primeros planos de la carne asándose, la cebolla pochada, el aceite calentándose, un poco de miel chorreando… La tele te da la imagen y la imaginación hace el resto: aromas, sabores, evocaciones varias.

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Más de 100 recetas adelgazantes pero sabrosas

Por Iker Morán

100recetasadelgazantesQuienes como nosotros sigan al gran David de Jorge sabrán que de recetas adelgazantes sabe un rato. No sólo porque dedique a los platos más sanos un día de la semana dentro de su programa de televisión Robin Food -hasta hace poco en ETB, ahora en Tele 5- sino porque él mismo ha perdido más de 100 kilos en el último año.

Es cierto que no ha sido sólo cuestión de dieta pero, sin duda, lo que se cocina y se come tiene mucho que ver cuando uno se propone bajar un par de tallas. Recetas adelgazantes pero sabrosas -aquí está el truco- es lo que promete este recopilatorio firmado por el propio David y Martín Berasategui y que recoge más de un centenar de recetas elaboradas en el programa de televisión.

A diferencia de lo que ocurría con la anterior obra de esta pareja artística (Más de 999 recetas sin bobadas) aquí sí que tenemos una foto para ilustrar cada plato y tener una idea aproximada de cómo debería quedarnos. Además, ahí está el archivo de programas de televisión para quienes prefieran usar el libro como guía y luego seguir la receta paso a paso en imágenes.

Recetas hay para todos los gustos. Y todas con ese toque tan personal: vainas flipantes, muslamen de pollo putero, verduras Finito de Córdoba… y así hasta más de 100. El libro se estructura en diversos bloques dedicados a ensaladas, caldos, verduras, carnes, huevos… Pero que no cunda el pánico que también hay hueco para bebercios. Adelgazantes, claro.

Pero posiblemente quienes hayan decidido empezar su particular operación bikini independientemente de fechas y calendario lo que más agradecerán serán los 20 mandamientos con los que David de Jorge da la bienvenida a este recetario. “Quierete mucho. Lo que los demás piensen de ti te la trae floja”. Así da gusta ponerse a cocinar, la verdad.

Más de 100 recetas adelgazantes pero sabrosas” está editado por Debate y cuesta unos 19 euros en versión de papel, y menos de 6 euros en formato digital.

Más de 999 recetas sin bobadas: la cocina de Robin Food

Hay dos tipos de libros de cocina: los que se compran para guardar como oro en paño, exponer tras el cristal y sacar a pasear sólo cuando hay visita, y aquellos condenados a terminar repletos de manchas, con las hojas arrugadas y siempre cerca  de los fogones. El que acaban de publicar a duo Martín Berasategui y David de Jorge pertenece, sin duda, a esta segunda clase.

“Más de 999 recetas sin bobadas” (editorial Debate) deja bien claras sus intenciones desde el título: platos sencillos, ingredientes normales y pocas concesiones a la cocina galáctica. Eso no quita que podamos encontrarnos con ideas tan sugerentes como un “sushi-porro”, recetas contundentes de las de toda la vida (marmitako txapeldun, corazón al vino tinto…), y bebercios para quitar el hipo. Y, por supuesto, no podía faltar una selección de guarrindongadas.

En realidad se trata de “La cocina de RobinFood TV” hecha libro. Todas las recetas del programa de televisión, con sus listas de ingredientes y cuatro pistas sobre la elaboración. Puesto que las instrucciones son muy (demasiado) esquemáticas, si hay alguna duda en el prólogo recomiendan echar mano del ordenador y rebuscar el vídeo del plato en cuestión. Así de sencillo.

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Doma de Martín Berasategui llega al Domine Bilbao

El décimo aniversario de uno de los mejores hoteles de Bilbao -y sin duda el que puede presumir de las mejores vistas sobre el Museo Guggenheim- y la inauguración del restaurante Doma con la firma de Martín Berasategui. Cuesta pensar en una ocasión mejor para visitar la capital de Bizkaia. Suponiendo que haga falta una excusa para plantarse en Bilbao, claro.

Instalados en la terraza del Gran Hotel Domine Bilbao donde se encuentra el nuevo Doma y con Puppy y la silueta de titanio del conocido museo como telón de fondo, el cocinero vasco y Raul Fernández-Acha (director general del hotel) brindaron por el décimo cumpleaños del establecimiento y la inauguración del nuevo restaurante de Martín Berasategui, que desde hace años ya ejerce de consejero gastronómico de la cadena de hoteles Silken.

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