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¿Cómo y cuánto tiempo hay que cocer el marisco?

Agua, sal, producto de calidad… Cocer marisco parece una de esas tareas al alcance de cualquier cocinillas, pero si estas Navidades toca prepararlo en casa, merece la pena tener en cuenta algunos consejos para conseguir el resultado perfecto. Y para -reconozcámoslo- poder corregir al cuñado cuando empiece a decir cómo hace él las gambas o el centollo.

Así que, libreta en mano, nos hemos colado en la cocina de Rías de Galicia -posiblemente la mejor marisquería de Barcelona y una de las de referencia del país- para pedirle a su cocinero, Ever Cubilla, que nos explique la mejor forma de cocer marisco en casa, para poder lucirnos estos días.

Cazuela grande, fuego potente

Cocer marisco en casa no tiene ningún misterio, pero hay un par de cosas a tener en cuenta antes de empezar: necesitaremos una olla bastante grande (sobre todo para piezas tipo centollo, bogavante…) y un fuego con mucha potencia. Lo ideal es gas, porque la idea es que una vez añadamos el marisco al agua hirviendo, se recupere rápidamente la temperatura.

Así que, dentro de las posibilidades de cada uno, mejor el fuego más potente que haya y la cacerola más grande para que siempre haya agua muy abundante. Si alguien necesita una referencia: el triple de agua que el peso de la pieza a cocer.

¿Cuánta sal?

Es una de las preguntas del millón, pero la respuesta es sencilla: unos 35 gramos por litro. Con esta cantidad vamos a igualar la salinidad del mar. ¿Mejor agua del mar que se comercializa? La verdad es que da absolutamente igual, porque con esta proporción de sal marina tendremos el mismo resultado, nos explica Cubilla.

Así que ponemos el agua y la sal en una cazuela -opcionalmente podemos poner unas hojas de laurel- y dejamos que empiece a hervir con fuerza. Por cierto, hablando de la sal, un truco que funciona muy bien con gambas, langostinos y camarones es tener preparada una cazuela con agua fría, hielo y la misma proporción de sal.

Después de cocerlos los pasamos aquí para enfríarlos rápidamente. Así conseguiremos que cojan mucho mejor el punto de sal.

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Así es una de las mejores mariscadas del país

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El tópico diría que para comer el mejor marisco tendríamos que estar en Galicia. Y si queremos gambas, en Huelva, Denia o Palamós. Pero estamos en el centro de Barcelona, concretamente en Rías de Galicia, uno de los restaurantes más conocidos de la ciudad, y que desde hace ya mucho tiempo presume de tener uno de los mejores mariscos del país.

“La mejor mariscada que ahora mismo puede comerse en España”, matiza Juan Carlos Iglesias, uno de los responsables de este veterano local y casa madre de Espai Kru, en la planta superior. Suena a bilbainada, y mucho más cuando nos explican que el espectacular Jaguar XE aparcado en la puerta es parte del menú. Por el mismo precio el cliente puede llevarse durante dos días este coche, de sábado por la mañana a lunes al mediodía para aprovechar bien el fin de semana.

¿Y el precio de este menú bautizado como Donnay Jaguar Experience? 250 euros sin bebidas. Antes de que nadie se eche las manos a la cabeza, estamos ante un desfile del producto más exclusivo, así que hablar de caro posiblemente no sea lo más correcto. Por no mencionar que el alquiler de un coche de esta gama durante dos días posiblemente ya cueste eso.

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Pero volviendo a la comida, que Rías de Galicia no es un restaurante económico no es ningún secreto. Quienes vienen aquí lo saben, aunque según explica Iglesias, en los últimos años se ha intentado rebajar la cuenta media ofreciendo platos alternativos al marisco. “Pero somos una marisquería, así que tenemos que ofrecer lo mejor sin avergonzarnos por tener que cobrar lo que cuesta”, reflexiona en voz alta.

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