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La cocina de Benito Gómez en ‘Bardal’, otro gran motivo para volver a Ronda

Vamos poco por Ronda, pensamos cada vez que nos escapamos por allí. Y es verdad que nos queda un poco a desmano, pero basta asomarse al Tajo, recorrer su plaza de toros o pasearla de noche -cuando la mayoría de los turistas ya se han marchado- para recordar el encanto de esta localidad malagueña y los motivos para volver.

Y en la última visita sumamos uno más del que habíamos oído hablar mucho y bien: el restaurante Bardal, de Benito Gómez. ¡A buenas horas, ahora que hace ya casi un año que tiene una Estrella! Cierto, pero no hemos venido a descubrir ningún secreto, sino a confirmar lo que nos habían contado.

Escondido en las callejuelas entre cadenas de comida rápida y demás trampas para turistas, por las ventanas del comedor se cuela esa luz rondeña y de altura que parece venir directa del desfiladero. Nos estamos poniendo demasiado poéticos y aquí se viene a comer, que las vistas y los paseos ya vendrán luego.

Estamos, por cierto, en el mismo espacio que durante años albergó Tragabuches, donde en el año 2000 Dani García consiguió su primera Estrella Michelin. Benito Gómez tomó el relevo de García y mantuvo durante años la Estrella del local, pero después decidió emprender por su cuenta Tragatá -luego hablamos de eso- en la misma ciudad, y no tardó en convertirlo en el restaurante de tapas de referencia en Ronda.

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El arte del espeto malagueño

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Un chiringuito en la playa y unas sardinas asadas. Pocas combinaciones funcionan mejor que ésta en verano. Y si además se le suma Málaga y espeto a la ecuación, estamos ante una de las fórmulas magistrales para disfrutar de esta época.

Aunque muy conocido, por si queda algún despistado, el espeto no es más que un sistema para asar el pescado sobre brasas insertándolo en unas cañas. El espeto de sardinas se considera uno de los platos más representativos de Málaga, donde incluso hay un monumento al espetero.

Su invención se le atribuye a Miguel Martínez Soler, quien a finales del siglo XIX tuvo la feliz idea de aplicar en su merendero La Gran Parada (en El Palo, Málaga) el sistema de asado que había visto usar a algunos pescadores en la playa, colocando las piezas de descartes -el pescado que nadie quería comprar- pinchadas sobre unas brasas en la arena. Originalmente se hacía directamente en el suelo, pero después a alguien se le ocurrió hacerlo más cómodo para el cocinero usando alguna de las barcas abandonadas de la orilla, llenándolas de arena.

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Hace unas semanas estuvimos por allí durante las primeras jornadas Marbella All Stars, que buscan -y seguro que consiguen- dar un empujón a la alta gastronomía local asociada con algunos de los mejores hoteles de la zona. Aunque desde fuera se tiende a asociar esta localidad sólo con el lujo desmedido de hace algunos años, desde el punto de vista gastronómico hay  restaurantes a los que seguir la pista –Fernando Alcalá en Kava– y otros que, como Diego del Río en El Lago, con una Estrella Michelin, hace ya tiempo que destacan en el mapa.

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Pero volviendo a la playa y los espetos, aprovechando aquella escapada, nos acercamos por Trocadero, uno de los restaurantes de playa -da reparo hablar de chiringuito- donde se mima mucho esta técnica del espeto.

Buen producto y buena brasa son, según su cocinero y espetero Fran Mateo, el único secreto de esta preparación. Pese a que tradicionalmente se asocia con sardinas, en realidad muchos otros pescados -dorada y lubina son los más habituales- son buenos candidatos para cocinarse así. Pero son las sardinas las más habituales y populares.

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¿Conoces el genial sistema para pedir un café en Málaga?

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Tú dices un cortado, pero el camarero lo traduce a su gusto que, al menos en España, suele significar un café con leche pero más pequeño. Intentar explicarlo es casi peor porque, dependiendo de la zona, decir un manchado o un café largo puede significar justo lo contrario de lo que quieres. ¿Largo de qué? ¿Manchado cómo? Y así siempre.

Precisamente por eso, en nuestra última visita a Málaga, el sistema para pedir café en esta ciudad nos pareció una genialidad. El invento es tan sencillo como lógico: hasta nueve nombres diferentes para identificar la proporción de café y leche que queremos.

Es decir, nada de solo, cortado y con leche. Aquí podemos distinguir entre un largo (mucho café, poca leche), un mitad (mitad de cada ingrediente) o un nube, en el que todo es leche salvo unas gotas de café.

El origen de la idea se remonta a 1954, y tiene un lugar de nacimiento claro: el Café Central que, de hecho, ahí sigue en pleno centro de Málaga y con un mural de azulejos en su interior para recordar a los despistados o a los visitantes cómo hay que pedir el café allí. Por supuesto, el sistema no tardó en extenderse, y a día de hoy no hay bar de Málaga que no funcione con este particular código cafetero.

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El menú del día más barato del país: así se come por 3 euros en Málaga

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Los bares de los mercados a veces deparan sorpresas agradables. En el caso del Mercado de Huelin -un barrio de Málaga- más que una sorpresa esconde lo que casi parece un milagro: un menú del día de 3 euros. Pese a que la ciudad pasar por tener los menús del día más económicos del país, éste ofrecido por el bar con el mismo nombre que el mercado y el barrio rompe todos los records.

El más barato de España, nos confirma Adrián desde el otro lado de la barra cuando le contamos que hemos llegado hasta allí por el chivatazo sobre un menú muy económico. Llevan ya casi 4 años ofreciéndolo, así que -nos explica- es uno de esos secretos a voces en la ciudad, y que incluso ha salido en la tele.

Es algo más de la una y algunos de los habituales ya ocupan su silla para asegurarse de que no se quedan sin su plato favorito de este menú que empieza a servirse a partir de la una y media. La clientela es variada: vecinos del barrio, gente que trabaja por la zona, trabajadores del mercado, o personas mayores que tienen que hacer malabarismos para llegar a fin de mes con su pensión y, por 3 euros, comen y a veces cenan, porque -nos explican los responsables del bar- las raciones son abundantes y pueden llevarse el segundo plato a casa si quieren.

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Primero, segundo, postre o café, bebida y pan por 3 euros. Lo que cuesta una caña en el centro de Madrid y Barcelona si te despistas un poco y acabas en algún lugar para turistas, por tirar de la comparación fácil. Efectivamente, la crisis económica fue el motor de esta idea con espíritu de mercado y de barrio. Han pasado ya años y aunque hace tiempo que se escucha la palabra recuperación y crecimiento -más en los números macroeconómicos o en las cuentas de las grandes empresas que en los hogares-, la idea es mantenerla. Algo que invita a pensar que, aunque pueda parecer imposible, los números salen en este bar del mercado de Huelin.

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“Dar bien de comer ya no es suficiente”. Gastronomía y marketing en Málaga

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El marketing, reconozcámoslo, no tiene buena fama. Con tanto vendedor de humo suelto no sólo los destinatarios de los mensajes -consumidores, clientes, comensales…- desconfían, sino que incluso quienes tienen que usarlo como una herramienta recelan de su utilidad verdadera.

¿Y cómo se llevan el marketing y la cocina? Una relación necesaria, a veces tormentosa, y que, en cualquier caso, sigue necesitando foros de debate y algo de terapia para que todas las partes se entiendan. De eso se ocupa precisamente el foro GastroMarketing, que la semana pasada celebró en Málaga su quinta edición.

“Dar bien de comer ya no es suficiente”. Una frase que resume a la perfección la idea de este encuentro en el que la gastronomía sale de su espacio natural para hacer los deberes en tareas tan elementales como la comunicación, la gestión y el marketing. Porque, después de todo, ¿de qué sirve dar muy bien de comer si nadie lo sabe o si no hay forma de que sea rentable?

El auditorio Edgar Neville de la Diputación de Málaga fue el lugar de encuentro para la docena de ponentes y cerca de 400 oyentes que se reunieron alrededor de esta edición de GastroMarketing. Y fue precisamente el presidente de la Diputación de Málaga el encargado de inaugurar las sesiones y recordar la importancia que la gastronomía tiene para la economía y el turismo de esta provincia, que puede presumir de nada menos que 8 estrellas Michelin.

¿Pero son tan importantes las estrellas para el negocio? De eso hablaron los chefs José Carlos García, Diego Gallegos, Mauricio Giovanini y Juan Andrés Morilla en una interesante mesa redonda en la que se abordó esa doble vertiente de cocineros y empresarios que parece no gustar demasiado a la mayoría de ellos.

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Gallegos, chef de Sollo, apuesta por la especialización -de hecho, el conocido como ‘el chef del caviar’, lo es también por su cocina con productos de río- y, como sus compañeros, parece no tener reparos en reconocer la importancia de las estrellas a la hora de establecer divisiones.

Otra cosa es que sea rentable. “Si quieres ganar mucho dinero montas un chiringuito en la playa”, apuntaba el cocinero de Sollo. “Quizás ganas más vendiendo otra cosa y con menos presiones”, añadía José Carlos García, que no dudaba tampoco en señalar las tapas gratis que tanto se estilan por el sur como un problema para la gastronomía. ¿Pagar por comida si te la dan gratis?, se preguntaba en voz alta.

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