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“La nueva normalidad destruye el concepto gastronómico de nuestro restaurante”. El coronavirus se cobra su primera baja entre los Estrella Michelin

Apertura de terrazas, adecuación de los interiores para cuando sea posible abrir, y apuesta fuerte por el envío de comida a domicilio. Para algunos, una forma de salvar algo de la facturación pero, para la mayoría, una tarea que tenían pendiente desde hace tiempo y que ha llegado para quedarse.

¿Pero qué ocurre mientras tanto en la alta cocina donde ni las terrazas ni el delivery -al menos para la mayoría- son una tabla de salvación? En algunas casas la apuesta es por el continuismo (Arzak o Aponiente ya han anunciado apertura en julio), mientras que otras reformulan el concepto al alza o más popular.

Peores son las noticias que llegan desde Madrid, donde 99 KO Sushi Bar se ha convertido en la primera baja oficial de esta pandemia dentro del universo Estrella Michelin.

Algo que muchos llevan meses diciendo que ocurriría pero que ahora ya tiene nombre propio: este restaurante comandado por David Arauz, y que hace apenas medio año recibía su primera Estrella.

Parte de Grupo Bambú, que tiene otros locales especializados en sushi en diferentes ciudades de España y más países, según explican sus responsables, el concepto de su restaurante estrella -nunca mejor dicho- con una barra de sushi, espacio para 16 comensales y servicio directo de los shushiman es incompatible con la nueva situación.

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Cristina Oria, la chef que está dando de comer a los sanitarios de Ifema

Por suerte, en plena crisis sanitaria por la pandemia del coronavirus, el mundo de la hostelería va más allá de reflexionar sobre su futuro o lamentarse por las perdidas económicas. Cada día surgen decenas de iniciativas para echar una mano en estos momentos, como la llegada a España de la ONG World Kitchen de José Andrés de la mano del grupo Arzabal, Makro y Banco de Alimentos.

Otras, igual, no ocupan tantos titulares, pero la verdad es que los merecen. Es el caso de la cocinera Cristina Oria, que desde hace una semana trabaja en su obrador de Madrid -su empresa está especializada en catering de alta cocina- preparando menús para los sanitarios que están trabajando en Ifema.

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Hoy hemos llevado también ensaladas para poner un punto healthy a la alimentación 🤣! En el obrador nuestro proveedor GM cash ha entregado toda una furgo con producto! Muchas empresas me están ofreciendo producto fresco y grandes cantidades de materia prima, pero para eso, lo mejor es el banco de alimentos que lo canalizarán de la manera más eficiente. Nosotros estamos ahora centrados en conseguir cosas que nos pueda pedir el personal de logística de Ifema, como instrumental sanitario (mañana entregamos) o por ejemplo hoy han pedido impresoras/fotocopiadoras para informes, altas (ojalá) etc, es decir que los fondos que habéis donado y nuestro personal de ofi (que está trabajando voluntariamente) están a disposición para suministrar lo q van necesitando urgente. Por cierto el lunes dos empresas entregan mucho producto de higiene personal para los enfermos, todo gracias a vuestros contactos! Seguiré poniendo por aqui, que van necesitando! Pd esta tarde compartiré una receta exprés que vi a mi admirado Rafa @rafuel55 el otro día, la hice ayer muy rápido xq aunque tenga poco tiempo no quiero renunciar a comer bien y compartirlo! GRACIAS Y MIL GRACIAS A TODOS

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Una idea llevada a cabo -según leemos en este interesante artículo– con la ayuda de su marido y un cocinero del equipo, y que pronto encontró respaldo de otras empresas con las que trabaja, como GM Cash, que está donando producto fresco para facilitar la elaboración de los menús o para entregarlo directamente al hospital instalado en la feria de Madrid.

Y es que, además de la labor en la cocina, Oria también ha lanzado una campaña para recoger fondos de todas las personas que se interesaron por el proyecto y querían aportar dinero. El resultado son ya casi 150.000 euros en la plataforma Gofundme en estos días.

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Los restaurantes de Madrid se ponen castizos para celebrar San Isidro

¿Hay alguna fiesta popular en el país que no tenga una vinculación directa con la gastronomía? Puede ser, pero la verdad es que no nos interesa porque lo mejor de las mejores celebraciones es, precisamente, hacerlo comiendo.

Y San Isidro, por supuesto, no es una excepción. La lista de platos tradicionales ligados a esta fiesta madrileña es interminable, con clásicos como las rosquillas listas y tontas, posiblemente el dulce más conocido de estas fiestas.

Cocido, casquería, rabo de toro… platos tradicionales que durante estos días se convierte en protagonistas de muchas mesas. En realidad lo son todo el año en algunos restaurantes, pero otros optan por aprovechar la ocasión para reivindicar esa comida castiza.

En algunos casos en versión de lujo. Esa es la propuesta de Aurelio Morales en Cebo, con un menú degustación que reinterpreta grandes clásicos de esta gastronomía castiza en clave de alta cocina ( huevo pepitoria y ave escabechada, croqueta de callos, arroz a la madrileña…) y maridados con champán Bollinger.

Si este menú degustación (a partidle 85 euros) se va de presupuesto, hay por supuesto opciones mucho más económicos. Así, en el otro extremo nos encontramos con la hamburguesa de rabo de toro -otro de los ingredientes fetiche de San Isidro- del restaurante Dingo. Disponible hasta finales de mayo para Quines quieran alargar la fiesta, su precio es de unos 14 euros.

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Si la calidad de un hotel se mide por su desayuno, éste es uno de los mejores de Madrid

¿Qué define un buen hotel? La respuesta dependerá mucho de a quién se le pregunte. Localización, espacio, servicio, diseño, precio… Aunque la respuesta posiblemente sea una combinación de todos esos argumentos, nosotros siempre nos guiamos por un criterio que no suele fallar: el desayuno.

¿Cuántos supuestos hoteles de lujo se desmoronan por la mañana cuando el café no está a la altura y el pan de las tostadas es terrible? ¿De qué sirve el mármol en el baño o una cama de 20 metros cuadrados si el desayuno es una sucesión de bollería industrial y embutidos de calidad justa?

Un hotel que cuida el desayuno tiene todos los puntos para ser un gran hotel. Y si ahora mismo nos preguntan por uno, todavía recordamos el excepcional desayuno que, hace ya un tiempo, pudimos probar en el Heritage, uno de los últimos hoteles de lujo en abrir sus puertas en Madrid.

Recientemente unido a la cadena Relais&Chateux -donde el tema gastronómico siempre tiene una gran relevancia- aquí la idea de lujo se traduce en un diseño cuidado pero nada ostentoso. Elegancia clásica y atemporal, inmune a modas y a la penúltima tendencia del diseñador de moda.

Pero volviendo a la hora del desayuno, para quienes tengan la típica duda entre si es mejor a la carta o buffet, aquí han encontrado una buena solución en la que una parte (dulces, tartas, embutidos…) se la puede servir el propio cliente, mientras que una pequeña carta de platos calientes, con los huevos como protagonistas, se piden y llegan directamente a la mesa.

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‘Cilindro’, cuando Asturias y Perú se encuentran en una cocina de Madrid

Fusión es una de las palabras que más miedo dan en gastronomía. Lo mismo sirve para bautizar el feliz encuentro de dos culturas en la mesa en el que ideas, recetas y sabores se entremezclan para ofrecer lo mejor de cada una, que justifica auténticas tropelías culinarias.

Y lo cierto es que, en frío, lo de combinar gastronomía asturiana con peruana puede sonar un poco extraño y quizá active unas cuantas alarmas. Eso nos pasó la primera vez que oímos hablar de Cilindro, aunque el gesto de escepticismo se relajó nada más saber que detrás del proyecto estaban Mario Céspedes y Conchi Álvarez, que han convertido Ronda 14, primero en Avilés y luego también en la capital, en un auténtico éxito.

Él peruano, ella asturiana, Cilindro aúna lo mejor de ambos mundos, integrando productos y guisos tradicionales de Asturias en recetas y platos populares venidos de Perú. ¿Cocina criolla asturiana? Vale, si queremos ponerle nombre ese sería uno bastante bueno.

De nuevo, es más difícil de explicar con palabras que que de imaginar lo bueno que puede estar un torto de maíz típico asturiano relleno de rabo de toro, salsa criolla y rocoto, o el rollito asturiano con salsa de chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada.

¿Verdad que dicho así la fusión astur-peruana ya suena mucho mejor? Merece la pena probar los estupendos ceviches, que aquí se alejan del punto exótico nikkei para optar por leche de tigre a base de rocoto más pura, potente y sabrosa.

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‘Cebo’, un puente gastronómico entre Madrid y Cataluña

En estos tiempos de banderas y tensión política, no se nos ocurre mejor manera de tender puentes que mediante la cocina. Y eso es lo que lleva años haciendo Aurelio Morales en el restaurante Cebo que, por aquello de redondear la metáfora política, está muy cerca del Congreso de los Diputados.

Ubicado en el hotel Urban de Madrid, desde que el otoño pasado llegó la merecida primera Estrella Michelin parece que más miradas se han posado en la cocina de Morales que, con sólo 34 años, consigue hilar un discurso muy coherente entre tradición, producto -parte madrileño, parte catalán- y sabor.

De hecho, parece que lo de saltar fronteras a base de buena gastronomía se ha querido llevar un paso más allá, y entre la oferta de Cebo destaca un menú degustación (Las diecisiete, a 110 euros) que recorre las autonomías del país, reinterpretando algunos de sus platos, sabores y productos.

De todos modos, para la primera visita posiblemente sea más interesante apostar por el menú de clásicos (80 euros), que recoge a lo largo de una decena de pases los platos que han servido para colocar la cocina de este joven chef en el mapa.

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Cocido y siesta, el original plan de domingo de un hotel madrileño

Aunque apetece todo el año, es verdad que en los meses de frío el cocido se convierte en una de las mejores opciones a la hora de comer. Y repasando la lista con algunos de los cocidos más recomendables de Madrid, nos hemos encontrado con la singular propuesta que durante los meses de febrero y marzo hace el Hotel Indigo de la capital.

Porque, ¿qué ocurre después de zamparse uno de esos potentes cocidos con todos sus vuelcos? Efectivamente, atacan la modorra y las ganas de descansar un rato en el sofá. Sí, seguramente sería más sano un paseo para aligerar la comida pero, entre el frío y que es domingo, resulta complicado resistirse.

Ningún problema si estamos en casa, pero un auténtico drama si comemos fuera, el sueño ataca en la sobremesa y comienzan los cabezazos durante el café. Y es ahí donde este hotel madrileño ha tenido la excelente idea de sumar a su menú de cocido la opción de echar la siesta en una de sus habitaciones.

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Las mejores terrazas de Madrid para este verano

El verano en la ciudad no es un mal plan si se tienen bien localizados los lugares en los que refugiarse del calor y alargar la velada, tomar el aperitivo, o celebrar el fin de semana con un brunch. Así que, como cada año por estas fechas, pensando en quienes se quedan en la ciudad o andan de visita, repasamos algunas de las mejores terrazas de la capital.

Y si la lista se te queda pequeña para soportar tanto verano y tanto calor, no dejes de repasar la del verano pasado, porque todas ellas siguen siendo un gran plan para escaparse cualquier día de estos.

Radio, ME Madrid

Tras descubrir la terraza Radio del ME London, ahora este concepto llega también a Madrid. Concretamente a la plaza de Santa Ana y a lo alto del hotel ME Madrid. Cocina mediterránea, toques exóticos y una de las vistas más deseadas de la ciudad se conjugan en este restaurante que el chef David Fernández quiere convertir en uno de los favoritos de este verano.

Un brunch acuático en el Índigo Madrid

En verano, todo mejora con una piscina cerca. También un plan de brunch de fin de semana. Esa es precisamente la original propuesta que llega desde el hotel Índigo Madrid, que ha programado para este verano varios Aqua Brunch. Una vez al mes, y de 13 a 16h, se puede combinar un baño con un completo menú. La próxima cita es el 6 de agosto, así que atentos. Además, su Sky Lounge es un estupendo lugar para tomar un cóctel en las alturas de la Gran Vía madrileña.

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10 restaurantes para descubrir (o repetir) esta primavera en Madrid

¿Eres de los que, con el buen tiempo, no puede parar en casa? ¿Estabas esperando la primavera para descubrir nuevos restaurantes o repetir en alguno de los clásicos? Aunque a nosotros nos pasa lo mismo durante todo el año, es verdad que con el sol y los días largos apetece más salir a comerse la ciudad.

Precisamente por eso hemos recopilado una decena de restaurantes de Madrid -algunos recién abiertos, otros con más tiempo- que merecen una visita, o varias, esta primavera.

47 Ronin

Un japonés sin sushi. Así define el chef Borja Gracia su nuevo restaurante 47 Ronin en el que, ni la ausencia de fuego en la cocina ni su juventud (29 años y una prometedora carrera por delante) son un impedimento para uno de los descubrimientos más interesantes que hemos hecho en la capital en los últimos meses. Su menú degustación supone un interesante viaje por toda la geografía y gastronomía japonesas, que merece la pena acompañar con el maridaje propuesto o con su interesante carta de sakes. Para darse un capricho y celebrar la primavera por todo lo alto.

Florida Retiro

Si ya nos encantó en invierno, era de esperar que con el buen tiempo Florida Retiro se convirtiera en una de las sensaciones de Madrid. No es fácil encontrar sitio los fines de semana en sus terrazas, y es que la oferta gastronómica de sus diferentes puestos de comida o la carta del restaurante en pleno parque del Retiro son una maravilla, tanto si se quiere picar algo a la hora del aperitivo, tomar unas cañas en un lugar diferente o disfrutar de la estupenda cocina de Joaquín Felipe en Pabellón o en las cenas espectáculo de las noches.

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‘Wagamama’ y su cocina panasiática llegan a Madrid

Puede que este nombre -que significa algo así como “niño travieso”, por cierto- a muchos no les suene, pero seguro que en poco tiempo se convierte en uno muy conocido, primero en Madrid y luego en Barcelona. Y es que la cadena Wagamama acaba de aterrizar en Madrid de la mano del Grupo Vips, y planea abrir cuatro establecimientos en la capital a lo largo de este 2017. A Barcelona llegará -nos cuentan- a lo largo de 2018.

¿Otra cadena de comida? Sí, pero diferente. “Fast good” es lo que se promete, y aunque suena a algo muy recurrente en estos tiempos en los que todo se vende como fresco y sano, quienes hayan estado por Londres en los últimos años -la compañía tiene más de 25 años- seguro que conocen alguno de sus numerosos locales, y puede que incluso lo tengan en su lista de lugares en los que siempre se acierta.

Nuestro primer encuentro con Wagamama fue, de hecho, hace ya unos años, buscando un ramen bueno, bonito y bien de precio en el centro de la capital inglesa. Puede sonar a misión imposible, pero con un ticket medio de 15 libras eso es exactamente lo que proponen en estos restaurantes. Ramen, fideos, wok, curry, donburi

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