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La mejor croqueta de jamón del país se hace en este restaurante de Albacete

Muy cremosa, hecha con leche fresca y mantequilla de oveja, y con sabor a jamón. Así se podría describir la elegida como mejor croqueta de jamón del país -del mundo, según el título del certamen- en el marco de Madrid Fusión. 

Y sus autores, los cocineros Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite (Albacete), se confirman como los grandes triunfadores de esta edición del congreso gastronómico: no solo por la mejor croqueta, sino porque también han sido elegidos como los cocineros revelación del año.

Y es que la meteórica carrera de estos dos jóvenes cocineros -que se conocen desde los 6 años, recordaron ellos mismos- ha conseguido situar este pequeño restaurante y hotel familiar, ubicado en la localidad de Casas-Ibáñez, en el mapa gastronómico del país.

Volviendo a la premiada croqueta, además de la leche de oveja y una textura muy fluida -como se suele decir últimamente de esas croquetas que casi se comen con cuchara-, los cocineros también destacaron la calidad del jamón, que cortan a cuchillo antes de incorporarlo, así como el rebozado con panko.

Los finalistas de este concurso en busca de la mejor croqueta de jamón del país fueron Senén González (Sagartoki, Vitoria), Álex García (Umm Food & Drink, Logroño), Antonio Navarro (Essentia, Tarancón, Cuenca), Daniel Zarzavilla (Tragatá, Ronda, Málaga), Diego Pérez (Bina Bar, Jerez de la Frontera, Cádiz) y Martín Comamala (539 Plats Forts, Puigcerdà, Girona).

Gamusinos, panes y vinos centenarios, nubes comestibles… 8 cosas que hemos aprendido en Madrid Fusión 2021

Nos preguntábamos antes de que comenzara si Madrid Fusión, como el mundo, habría cambiado tras la pandemia. Y aunque es verdad que ha habido un ambiente optimista y de cierta normalidad -si no es por las mascarillas, parece que todo sigue igual, se comentaba por los pasillos- cuestiones como el aprovechamiento, la sostenibilidad o lo vegetal han ganado protagonismo frente al modelo habitual y aparentemente en vías de extinción: chef estrella llega, habla de lo divino y lo humano, cocina poco y posa para la foto y el titular.

Frente a un Fitur más descafeinado, aquí pueden felicitarse por haber sabido encontrar una mejor fórmula para las ferias y congresos en estos tiempos extraño, con un modelo híbrido presencial y on-line (tanto para algunos ponentes como para asistentes) muy bien resuelto. El anuncio de la próxima edición de Madrid Fusión Bogota para este próximo otoño lo demuestra.

¿Había más ganas de reencuentros y retomar conversaciones que de escuchar las ponencias? Ese ha sido otro de los comentarios más repetidos por los pasillos, con lleno -dentro de la capacidad permitida, se entiende- en las salas de charlas sólo con algunos cocineros, y muchos huecos con cocineros o cocineras menos conocidas.

Así que entre lo escuchado, lo visto en los stands de los expositores -también más escasos y menos internacionales, ambas cosas se entienden- y lo comentado dentro y fuera de la feria, hemos elaborado una lista con lo más destacado que nos llevamos este año a casa.

El producto vegetal manda

Pese a que el atún ha triunfado en Madrid Fusión 2021 (dos grandes expositores del sector, degustaciones con mucho éxito, el jamón marino de Ángel León…), dentro del auditorio, las proteínas animales han gozado de menos fama. Y es que el discurso vegetal sigue consolidándose como una de las grandes tendencias del momento, también en la alta cocina.

A veces un tanto deslavado, como en las propuestas del jovencísimo Flynn McGarru, otras con más fundamento de la mano de Rodrigo de La Calle, Ricard Camarena o Fina Puigdevall. En todos los casos, por suerte, la idea no es emular hamburguesas con proteína vegetal o equiparar vegano a sano, sino que el plato y el menú giren alrededor del producto -nada nuevo ahí- y el productor. Con nombre, apellidos y hasta un haiku dedicado como en el caso de Eneko Atxa.

A Xavier Pellicer posiblemente le haga gracia eso de la moda de lo vegetal, después de tantos años cocinando -y muy bien- en esa línea. Y aunque es verdad que oír hablar de ayurveda, biodinamismos y energías nos hace levantar mucho la ceja, escucharle nos pareció uno de los momentos más relajantes de este congreso.

Un vino de 1725

Si hay una cata histórica de Tío Pepe y al mando está el mismísimo Antonio Flores, no hay que perdérsela porque seguro que se beben cosas ricas. Y así fue. Algunas recientes y conocidoas como la nueva añada de Tío Pepe en Rama o el siempre singular Amontillado Cuatro Palmas, que tampoco es que uno pruebe todos los días.

Pero es que, además, para la ocasión hubo invitados de excepción. Como el XC Palo Cortado de ida y vuelta que pasó 6 meses en el Buque Escuela Juan Sebastián de Elcano recuperando así la leyenda de los vinos mareaos o de ida y vuelta, muy codiciados por ser únicos y, en teoría, mejorar con el viaje marítimo.

Aunque, hablando de vinos únicos, el Tío Pancho Romano 1725 es uno de esos que ni siquiera están a la venta y se prueban una vez en la vida. Y en cucharilla, porque queda poco de una bota datada de ese año.

Desalcoholizando los menús

Mientras en The Wine Edition -que ha actuado casi como un congreso paralelo y con ponencias y catas realmente interesantes- los vinos naturales ganan puntos y algunos se preguntan si tras esta moda no hay cierto “anticientifismo”, sobre el escenario los chefs de Disfrutar apuestan por los maridajes desalcoholizados.

Hay cosas que no han cambiado con la pandemia. Y entre ellas, ver cómo estos tres cocineros son de los pocos que llegan al congreso con novedades. Cualquiera que haya podido probar un menú degustación con su respectivo maridaje sabrá que el vino acaba pasando factura -la real y la metafórica- en este despliegue de muchas copas.

De lo que no éramos conscientes es de que podemos hablar de unos 100 gramos de alcohol, nos recuerdan desde Disfrutar mientas muestran una botellita con la cantidad extraída de lo que sería su maridaje habitual del menú largo. Visto así, impresiona. Y da dolor de cabeza solo de pensarlo.

Su propuesta es pasar vinos y destilados por esta máquina y presentar el resultado como un nuevo producto, con botella y etiqueta propia. Para no engañar y no enfadar demasiado a las bodegas al ver cómo sus vinos se convierten en otra cosa. ¿Afecta al producto? Sí, reconocen. Por eso es interesante jugar con vinos suficientemente complejos como para que mantengan personalidad tras esta especie de terapia.

El pan “dinosaurio” de Ibiza

¿En Ibiza hay aguacates? Claro, me responden con cara de sorpresa los representantes de la isla en Madrid Fusión. Por lo visto es algo de lo más habitual en las fruterías de la isla, aunque no llegan a la península.

Pero no es la única cosa que hemos descubierto de Ibiza en esta edición del congreso. También, de la mano de Iban Yarza -ibicenco adoptado desde hace años- hemos aprendido que la isla mantiene lo que Yarza define como “pan dinosaurio”.

Un pan que en otros lugares evolucionó y desapareció cuando dejó de hacer falta pero que en Ibiza se mantiene y es incluso parte del recetario en platos como la ensalada de crosta, donde este pan de doble cocción y capaz de resistir a los viajes por mar sin pudrirse, se acompaña de tomate y aceite.

Vinos de Jerez con todo

Volvemos a Jerez y sus generosos para comprobar que es cierto eso que se dice de que, ante un maridaje complicado, en estos vinos suele estar la respuesta. Y no solo en la cerveza, como se hace muchas veces cuando no hay forma de armonizar una copa de vino con la cocina asiática, el picante mexicano o ese plato subido de cilantro que se lleva por delante el vino.

El restaurante Kabuki Wellington (1 Estrella Michelin) se ha encargado de poner sobre la mesa el reto de maridar bocados con una interesante combinación japonesa-peruana-mexicana. Sabores potentes a los que una copa de manzanilla y otra de amontillado han sabido acompañar.

Nubes comestibles

Habituales de la cita, los hermanos Roca no han fallado en este Madrid Fusión de reencuentros. Y lo cierto es que su discurso parece más actual que nunca, porque la sostenibilidad de la que llevan años hablando está ahora en todos los titulares gastronómicos.

No se usan guantes de plástico en El Celler de Can Roca. Tampoco bolsas para la cocina a baja temperatura, que ya no se hace al vacío, explicaban. Con el cristal y en colaboración con artesanos locales se elaboran piezas usadas como vajilla; con las cajas en las que llegan ingredientes, taburetes. El último paso es usar los plásticos para confeccionar los delantales y ropa de cocina con la que se trabaja en el restaurante. Y el pan que sobra de cada día, para un postre.

Además de recordar que no se tira nada en su casa, Jordi Roca también se ha animado a cocinar en Madrid Fusión y lo ha hecho con un singular invento: una máquina capaz de convertir mediante helio cualquier líquido en una nube, que se puede atrapar y servir como parte del postre.

Menorca, Región Gastronómica de Europa 2022

Las islas han tenido una presencia muy destacada en Madrid Fusión. Baleares y Canarias han ocupado una parte considerable de la zona de exposición y sus productos y vinos han sido protagonistas de charlas y catas. Con un prometedor verano y la vuelta de visitantes nacionales e internacionales en la cabeza de todos, ojalá aprovechar el paréntesis de 2020 para reforzar un modelo de turismo que busca territorio y cocina y no solo playa y lo que sea para comer y beber.

Pero ese es otro tema y otro debate. El caso es que en la lista de cosas que hemos descubierto en esta cita, dos menciones a la isla de Menorca: ha sido elegida como Región Gastronómica Europea 2022, y ya podemos brindar por ello con la pomada -ginebra y limonada- que vende preparada la firma Xoriguer.

Los gamusinos se comen

Frenamos en seco al leer un cartel de “Se venden gamusinos” en uno de los stands de la zona comercial del Madrid Fusión. Entre algas, trufa, caviar y vinos, no sabíamos que también este ser mitológico había entrado en el terreno de lo comestible. Tampoco que, en Soria -de allí vienen-, a los torreznos les hubiera salido un competidor. Suponiendo que eso sea posible, claro.

Pero resulta que sí. Gamusinos es una marca registrada por esta casa dedicada a los chocolates y las galletas, hechas -nos cuentan- con mantequilla de Soria. No es nuevo, avisan, sino que estos gamusinos dulces llevan ya años en el mercado y, de hecho, el imperio ha crecido recientemente con una cerveza artesana con este mismo nombre.

El restaurante que quiere abrir solo tres días a la semana por “sostenibilidad”

Si hay una palabra que está conformando el discurso central de este Madrid Fusión 2021 es ‘sostenibilidad’. Aunque también se habla de la Covid-19 y sus consecuencias, claro, o del producto, o de la reapertura de la hostelería, es ese concepto el que de uno u otro modo ha estado presente en gran parte de las ponencias.

Aprovechamiento del producto, protagonismo vegetal o reciclaje son algunos de los temas abordados alrededor de la sostenibilidad. Aunque Ricard Camarena quiso llevar esta idea un paso más allá y aplicarla también a los horarios y el bienestar del equipo. Un tema que, curiosamente, rara vez se aborda en los congresos de gastronomía y la alta cocina, aunque parece que poco a poco se va abriendo paso en la agenda.

El chef, con cuatro restaurantes en Valencia y dos Estrellas Michelin en el que lleva su mismo nombre, ha asegurado que se plantea abrir solo tres días a la semana. Una idea que puede sorprender tras los meses de cierre y los insistentes titulares sobre las quejas de la hostería por las restricciones sanitarias.

Pero el tema no va por ahí. Lujo -explicaba en su ponencia, dedicada al producto y la creciente importancia de la huerta para el menú de sus restaurantes- es poder dedicar tiempo al cliente. Algo que le ha llevado a poner sobre la mesa el tema de los horarios del restaurante y de sus trabajadores.

Aunque el restaurante Ricard Camarena abre ahora solo miércoles, jueves, viernes y sábado, según explicaba, la idea es recortar un día más y apostar por una apertura de tres días a la semana.

Una forma de que el equipo pueda estar fresco, algo básico -apuntaba- para poder ofrecer una experiencia única y que liga con esa idea de sostenibilidad, pero del proyecto y del equipo.

No es la única peculiaridad de uno de los cocineros más respetados del país. Por ejemplo, tal y como él mismo detallaba durante la charla, se ha dejado de ofrecer pan en el menú degustación de su restaurante gastronómico para, en su lugar, darle mayor protagonismo en un único plato en lugar de que esté presente en la mesa durante todos el menú y acabe teniendo un papel secundario en la propuesta.