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Madrid Fusión 2018, reinventando el huevo frito

“Cuarta generación de cocineros: los dueños del futuro”. Con ese lema abría ayer sus puertas la XVI edición de Madrid Fusión. Para muchos, la última de una era después de que hace unos meses el Grupo Vocento comprara los derechos de esta cita gastronómica por unos cuantos millones de euros, convirtiéndose en uno de los pelotazos más sonados del sector en los últimos años.

Pero de momento todo parece seguir en su sitio, con todo lo bueno y cómodo que eso supone, pero también con la sensación de deja vu que desde hace ya tiempo provocan las ferias gastronómicas, por mucho que vanguardia y futuro figuren siempre en el lema de turno.

Por suerte, siempre hay quien viene con los deberes hechos, y los cocineros de Disfrutar -herederos naturales del espíritu de El Bulli– han vuelto a demostrar (ya lo hicieron en San Sebastián Gastronomika) que sus ponencias siempre aportan algo interesante. En este caso, nada menos que reinventar el huevo frito, por condensar en un titular de esos que llaman la atención una de las técnicas presentadas y que, a base de clara y esferificaciones, deja abierta la puerta a una nueva generación de huevos fritos.

¿Pero hacía falta reinventarlo?, se preguntarán los más descreídos con la vanguardia. Seguro que tampoco les parecerá buena idea poner al día el bacalao a bras, como a propuesto el chef portugués Henrique Sá Pessoa, una de las cabezas visibles de esa prometedora cocina portuguesa a la que parece que por fin se le empieza a hacer el caso que merece. Entre Portugal y la Denia de Quique Dacosta ha transcurrido una jornada en la que la figura del recién fallecido Paul Bocuse ha estado muy presente.

Cocinas internacionales (Perú y sus superalimentos, a los que se une ahora el cacao; Japón y los sakes; Rusia reivindicando sus sabores, aunque hemos visto más bebida que comida…), junto a productos y platos regionales de la mano de Saborea España que, año tras año, parece ir ganándole terreno y protagonismo a Madrid Fusión.

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