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¿Te comprarías un cerdo entero? Esta es la singular propuesta de una marca de ibéricos

Quienes son dados a tener la despensa bien surtida de embutidos, deberían tomar buena nota de la original propuesta que acaba de lanzar Señorío de Montanera para celebrar su 25 aniversario: comprar un cerdo entero. Y no uno cualquiera, sino uno ibérico de bellota con DOP Dehesa de Extremadura.

Evidentemente, la idea no es enviar el cochino para que haga la montonera en el balcón de casa, sino que el cliente recibe diferentes piezas del animal ya curadas y listas para comer. En concreto, estamos hablando de 32 kilos de embutidos, incluyendo, claro, un par de jamones y un par de paletillas.

Como no todo el mundo tendrá espacio en su despensa para semejante surtido de ibéricos, la original propuesta es ir recibiendo por lotes las diferentes piezas del cochino ibérico. Una maravillosa entrega por fascículos que incluye siete envíos, que se alargan hasta 2023, cuando se recibirían los dos jamones correspondientes: uno en junio para animar el verano y otro en noviembre para el invierno.

La primera entrega incluye un surtido contundente formado por dos chorizos vela, dos salchichones vela, dos sobrasadas, dos morcillas y una presa curada. Denominada esta última lomito ibérico de bellota y elaborada con un aliño tradicional extremeño, la verdad es que no la teníamos fichada entre nuestros embutidos de referencia.

Este primer capítulo, por cierto, también incluye una lámina dibujada por Silvia Tack que es la que hemos usado para ilustrar el artículo.

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La triste historia de cómo España se ha dejado robar el jamón ibérico

¿De dónde es el jamón ibérico? Aunque la respuesta parece sencilla y hasta ahora no había mucho margen de error, las cosas están cambiando. Porque resulta que ahora el jamón ibérico puede ser de Texas o de Georgia.

Sí, ese jamón ibérico made in USA del que ya hablamos hace tiempo es una realidad. No una posibilidad o un plan de futuro como leemos en algunos titulares los últimos días, sino algo que se puede comprar ya mismo en Estados Unidos.

Y sí, incluido lo de “ibérico”, y sin que parezca que por ahora legalmente haya mucho que hacer frente a eso de “puro ibérico americano” de lo que presume la empresa Iberian Pastures en su tienda online.

Es una de las dos compañías que han introducido cerdos ibéricos en Estados Unidos. Porque esa es la clave: la denominación “ibérico” se refiere exclusivamente a la raza del animal, no al lugar de crianza o curación de los jamones ni a su alimentación. De hecho, algunos de ellos comen cacahuetes en vez de bellotas. Y no pasa nada.

Es decir, solo hacía falta que alguien se llevara unos ejemplares fuera y, por supuesto, que nadie lo impidiera -vamos a suponer que no había herramientas legales- para conseguir acabar con la exclusividad de uno de los productos más icónicos de la gastronomía española.

Por supuesto, el tema es muy complejo, por mucho que den ganas de solventarlo con el recurrente “es que somos gilipollas”. Que igual también. Pero este es un sector con mucho dinero en juego y cierta fama de trampeo como para culpar únicamente a la dejadez o la estulticia.

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Adiós al plástico: jamón en tarros de cristal

Que levante la mano el que se ha peleado con el típico sobre de plástico en el que se comercializa el jamón y otros embutidos. Un pequeño drama habitual que fue el origen de una idea que no es nueva pero acabamos de descubrir y nos ha llamado mucho la atención: jamón en tarros de cristal.

“Nunca nos gustó el formato en plástico, degradaba las cualidades organolépticas del producto y lo considerábamos poco funcional, las lonchas se pegaban o se rompían al extraerlas del envase para emplatarlas”, explica Luis Bravo, gerente de la empresa salmantina de ibérico con el mismo nombre.

Y así surgió hace ya tres años esta nueva propuesta de envasado en cristal. “Un producto de tanta calidad no podía verse afectado por un envase”, defiende Bravo mientras recuerda algo en lo que todo el mundo estará de acuerdo: el cristal es el mejor envase alimentario, el más sostenible y fácil de reciclar.

Aunque hace ya tres años que se comercializa principalmente en hostelería y en algunos comercios, ahora que el plástico está en retroceso -al menos ese parece ser el mensaje-, es sin duda un momento perfecto para rescatar esta original propuesta.

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La razón por la que deberías escoger siempre jamón cortado a cuchillo y no a máquina

Capítulo 526 del interminable libro sobre las cosas que no sabíamos del jamón, uno de los productos estrella de la gastronomía española pero sobre el que siempre se descubren cosas nuevas. Algunas buenas, otras no tanto -fruto del hermetismo que siempre rodea a un sector que mueve mucho dinero-, y también detalles que siempre está bien que el consumidor conozca.

La de hoy no sabemos muy bien en qué categoría clasificarla, porque es una de esas prácticas habituales del sector que cuando te la cuentan te quedas un poco ojiplático. Y es que entre las muchas variables a la hora de escoger un jamón envasado (raza, alimentación… y precio, claro), que esté cortado a cuchillo igual parece el típico detalle que aporta bien poco. Algunos euros más al sobre, eso sí.

Se trata de un tipo de presentación reservada normalmente para las piezas más caras y que siempre aparece indicado en el sobre. ¿Realmente hay alguien en una sala cuchillo en mano y cortando un jamón que luego se envasa al vacío? Efectivamente. Además -nos explican desde Ibéricos COVAP-, en una sala de atmósfera protectora, con lo que al mérito habitual de los cortadores hay que sumar la ropa especial que tienen que llevar.

Lo que puede parecer un detalle gourmet más, en realidad va mucho más allá. Porque lo que no sabíamos es que las piezas que se cortan a máquina, previamente tienen que ser congeladas. Pensándolo bien tiene su lógica. Igual que al cortar láminas finas de carne para un carpaccio necesitamos que la carne esté congelada, con el jamón pasa lo mismo.

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El jamón de Granada que venía de Polonia (o la insistencia por cargarse uno de los productos estrella del país)

Comprar un jamón ibérico que realmente sea ibérico, o un sencillo serrano que se haya criado donde dice la marca, se está convirtiendo en una especie de reto para los consumidores. Hay, por suerte, compañías que lo siguen haciendo muy bien, pero cada vez más da la sensación de que al leer la letra pequeña de muchos jamones nos vamos a llevar una sorpresa.

El penúltimo caso denunciado por Facua señala un habitual en esto de tomar el pelo a sus clientes a la hora de venderles jamón que no son lo que insinúan ser. Y es que según alerta esta organización de consumidores, los jamones Trevedul -una de las marcas de Comapa, la mayor distribuidora de ibéricos de España- no son de la Alpujarra granadina como da a entender la firma, sino que se trata de jamones de cerdos polacos.

¿Y cómo sabemos que vienen de Polonia? Muy sencillo: en la etiqueta tiene que aparecer la identificación del matadero de origen y en la de estos jamones figura una PL que demuestra que no son animales españoles, explican desde Facua. El típico truco para no infringir la ley de forma muy clara pero confundir al comprador que, evidentemente, no se fijará en este detalle.

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Jamón ‘made in USA’: el cerdo ibérico ya pasta cacahuetes en Georgia

Aunque las luchas internas entre productores de jamón y la continua sombra del fraude alrededor de uno de los productos más preciados de España rara vez permite levantar la vista para ver más allá, tal vez ha llegado el momento de hacerlo.

Porque todo parece apuntar a que el jamón ibérico va camino de uno de esos disparates nacionales que sólo el tiempo confirmará y permitirá lamentar: la exportación de animales de raza ibérica para su cría en otros países y la consiguiente producción de jamones ibéricos fuera de España.

Un tema que, lejos de ser nuevo, algunos productores llevan tiempo denunciando. Se habla mucho de China y su interés por producir jamón, pero en Estados Unidos ya hay cerdos ibéricos en granjas de Georgia. Y salvo que se cambie la normativa, nada parece poder frenar que este jamón ibérico made in USA se produzca y llame tal cual.

¿Alguien se imagina un champán hecho en Tokio? No, entre otras cosas porque la normativa es muy clara: sólo las bodegas de la región de Champagne pueden producir esta bebida espumosa. Punto.

Pero con el cerdo ibérico no ocurre lo mismo. En 2008 y en plena crisis -explica Eater, que dedica un amplio e interesante artículo al tema del ibérico instalado en Estados Unidos- el gobierno dio luz verde a la exportación de animales de raza ibérica vivos, destinados a la cría fuera de España.

La familia Oriols llevó los cerdos ibéricos y desde 2015 crecen y engordan felices, junto a ovejas, conejos y otros animales, en White Oak, una granja ecológica en Georgia.

No son, por cierto, los primeros españoles que llevaron cerdos ibéricos al otro lado del Atlántico, ya que por las mismas fechas otros se establecieron en Texas con un plan similar. Y, por lo visto, a muchos les parece una anécdota de lo más graciosa y una bonita historia de emprendedores que aseguran estar ya vendiendo a restaurantes ibérico hecho en Estados Unidos.

Tienen los cerdos, pero no la dehesa y las bellotas, apuntarán los más optimistas. Y aunque es verdad y la cría del ibérico debería estar vinculada a este paraje natural único, la realidad no es así.

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Medios alemanes acusan a España de fraude en un 90% del jamón ibérico que se comercializa

Ni es ibérico todo lo que se vende como tal, ni hay bellotas para alimentar a tantos cerdos como aseguran los ganaderos y productores. Así de claro y duro es un reciente artículo publicado por el periódico alemán Süeddeutsche Zeitung y en el que el corresponsal de este medio en España pone los puntos sobre las íes a la industria de la carne y embutidos ibéricos.

Tal y como recogen en Agroinformación, el reportaje asegura que el 90% de las piezas de jamón que se comercializan como ibérico no lo son, y no duda en hablar de un fraude masivo que, además, estaría respaldado por una normativa muy permisiva con el cruce de razas y el etiquetado de los jamones.

Titulado Obscenidad con el ibérico, el extenso y detallado reportaje, en realidad, no hace sino cuestionar la nueva norma de etiquetado por colores que entró en vigor en 2014 y que, de hecho, también ha producido más de un enfrentamiento entre diferentes zonas productoras de jamón ibérico.

Aunque en el artículo se señala la pata negra del cerdo como un signo internacional de distinción para las piezas, en realidad los expertos coinciden en señalar que este detalle o denominación no significa absolutamente nada a la hora de calificar la calidad y origen de un jamón.

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Huelva en Semana Santa, una escapada gastronómica a Jabugo y la Sierra de Aracena

Sí, Jabugo en un pueblo. Puede parecer una tontería la matización, pero nos consta que más de uno está convencido de que se trata de un marca de jamón -o algo así- y no de un pueblo de Huelva, en plena Sierra de Aracena y los Picos de Aroche. La verdad es que sobran los motivos para escaparse a Huelva, pero por si acaso hace falta recordarlos, ahí van unos cuantos: descubrir la Dehesa de esta zona, que en primavera es espectacular; aprender sobre el jamón ibérico; y celebrar que Huelva es Capital Gastronómica 2017 del país. Sin duda, un estupendo plan gastronómico para esta próxima Semana Santa.

Por allí estuvimos nosotros hace unos días, coincidiendo con la entrega de los premios anuales de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, que en esta ocasión han recaído en Mayte Carreño (Guía Michelin), la asociación Landaluz y Juan Dco. Martí del restaurante Azabache.

Pero volviendo a nuestra escapada onubense, el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche es uno de esos tesoros desconocidos para muchos y que merece la pena visitar. Jabugo es, posiblemente, su localidad más conocida gracias al jamón. Allí tienen su sede muchas reconocidas firmas del sector, así que una visita a la sede de la DOP Jabugo es visita obligada para conocer todos los detalles de la cría y elaboración de este producto.

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Jamón ibérico, pero de vaca japonesa

Un jamón elaborado en Cáceres a partir de animales que viven en la dehesa extremeña y comen bellota cuando es temporada. Hasta ahí todo normal, excepto por un pequeño detalle: este jamón es de vaca. Más concretamente de los animales de raza Wagyu, una de las más cotizadas y famosas en Japón, pero que la firma Sierra de Monfragüe cría ahora en Extremadura y ha rebautizado como “Wagyu ibérico”.

Hablar de “jamón ibérico de vaca” posiblemente supondría saltarse unas cuantas normas sobre denominación y etiquetado de jamones de raza ibérica. Así que, aunque realmente suene atractivo, la empresa responsable de este producto lo comercializa como “jamón 100% vacuno”. Eso sí, la marca “Wagyu ibérico” es una de sus cartas de presentación.

Según leemos en Expansión, el origen de este proyecto se remonta a varios años, con la incorporación de animales de raza Wagyu a otras autóctonas, y haciendo de la cría en la dehesa y la alimentación con pastos y bellota el sello de identidad de estas vacas.

¿Pero son realmente Wagyu? Sus criadores lo confirman, asegurando que tienen la certificación y una genética en la que al menos el 50% pertenece a esta raza.

Aunque desde León ya hay quien señala que estamos ante la clásica cecina de toda la vida-así aparece, de hecho, en algunos de lo sobres de lonchas que se comercializan- hay que reconocer que la idea del jamón de vacuno ibérico tiene mucho gancho.

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¿Sabías que cubrir el jamón con un trapo o su tocino es una mala idea? Trucos para conservarlo y cortarlo bien

Las Navidades suelen ser una buena excusa para tener un jamón en casa. Los más afortunados puede que se lo encuentren en esas cestas navideñas en peligro de extinción, pero si no hay suerte siempre está la opción de darse un pequeño capricho.

La idea suena bien pero, tomada la decisión, la lista de preguntas que suelen surgir es larga. ¿Cómo elegir una buena pieza? ¿Cómo cortarla en casa sin destrozarla demasiado? ¿Cuánto tiempo dura sin perder calidad una vez abierta? ¿Qué hacer para que se conserve mejor?…

Para intentar resolver algunas dudas hemos hablado con Arturo Sánchez, responsable de la firma con el mismo nombre que desde hace más de 100 años se dedica a la elaboración de jamones y embutidos ibéricos en Guijuelo, Salamanca.

¿Jamón o paleta? Uno de los debates más recurrentes, sobre todo cuando el presupuesto es ajustado. La respuesta va precisamente por ahí. “El jamón es el mejor producto que obtenemos del cerdo ibérico. No obstante, la paleta también es excelente y al alcance de la mayoría de los bolsillos”, señalan desde Arturo Sánchez.

¿Alguna pista para identificar una buena pieza incluso antes probarla? La verdad es que no es fácil, pero hay detalles que pueden ayudar:  la untuosidad de la grasa o la morfología del jamón, que en el caso de un 100% ibérico debería ser largo y estilizado, son factores a tener en cuenta.

Aunque todo debería ser mucho más fácil a la hora de saber el tipo de jamón que estamos comprando, lo cierto es que a la hora de la verdad las cosas están bastante menos claras. “Desde luego hay confusión, pero ha sido una confusión creada aposta en muchas ocasiones”, señalan los responsables de la firma.

Por ejemplo, hay que recordar que indicaciones como Guijuelo o Jabugo simplemente señalan el lugar de procedencia del jamón y no tienen necesariamente una relación directa ni con su calidad ni con el tipo de pieza. En España existen cuatro denominaciones de origen para el jamón: Guijuelo, Jamón de Huelva, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches.

Exactamente lo mismo ocurre con otro clásico muy extendido pero poco útil a la hora de la verdad: pata negra. “Hay jamones serranos que tienen la pezuña negra, luego sería un error identificar ibérico con pata negra”, explican.

Desde 2014 está aprobada la normativa de identificación por colores de los jamones ibéricos. De este modo, los jamones 100% ibéricos de animales criados sólo con bellota tendrán etiqueta negra. La etiqueta roja será para los bellota que no tengan esta pureza de raza, la verde para los de cebo de campo (ibéricos alimentados con pienso en libertad), y blanca para los ibéricos alimentados con pienso y estabulados.

¿Pero de qué depende la calidad del jamón? Del animal y de su elaboración, claro. En el caso de Arturo Sánchez reivindican el trabajo artesanal y la doble montanera -el tiempo que pasan los animales comiendo bellota en el campo- de sus cerdos como un hecho diferencial respecto al resto del mercado. “Criar el cerdo durante el doble de tiempo de lo considerado normal aporta unas características a la grasa y a la carne que los convierte en únicos”, defienden.

Aunque comprarlo ya loncheado es una opción a tener muy en cuenta, si nos animamos con una pieza entera llega lo más complicado: cortarlo. “El único truco es tener bien afilados los cuchillos y ser ordenado y disciplinado”, explican desde Arturo Sánchez.

Dependiendo de lo que vaya a durar se empieza por uno u otro lado, pero para casa lo más recomendable es comenzar por la babilla -la parte más estrecha- y cuando se acabe, darle la vuelta al jamón y seguir por la maza. El final suele ser el jarrete, la zona más cercana a la pata.

Una vez abierto, la duración del jamón depende en gran medida de su calidad. Cuanto mejor sea, más durará en perfectas condiciones. O menos, porque nos lo comeremos antes, pensará alguno. Y con mucha razón.

El caso es que a la hora de conservarlo en casa de la mejor manera posible, nos llevamos una sorpresa al descubrir que ni lo de cubrir las zonas cortadas con la propia grasa del jamón ni lo de cubrir la pieza con un trapo son buenas ideas. 

“Es un error: la grasa puesta encima del corte va a hacer que se ponga malo antes, y el trapo va a absorber grasa y transmitirle olores al jamón, que es justo lo que queremos evitar”. ¿La solución? Cubrirlo con film transparente de cocina.

Anotado queda en la larga lista de cosas que estábamos haciendo mal en la cocina y que toca corregir. Eso sí, estas Navidades necesitaremos un jamón en casa para practicar todo lo que hemos aprendido.