Entradas etiquetadas como ‘jamon’

La razón por la que deberías escoger siempre jamón cortado a cuchillo y no a máquina

Capítulo 526 del interminable libro sobre las cosas que no sabíamos del jamón, uno de los productos estrella de la gastronomía española pero sobre el que siempre se descubren cosas nuevas. Algunas buenas, otras no tanto -fruto del hermetismo que siempre rodea a un sector que mueve mucho dinero-, y también detalles que siempre está bien que el consumidor conozca.

La de hoy no sabemos muy bien en qué categoría clasificarla, porque es una de esas prácticas habituales del sector que cuando te la cuentan te quedas un poco ojiplático. Y es que entre las muchas variables a la hora de escoger un jamón envasado (raza, alimentación… y precio, claro), que esté cortado a cuchillo igual parece el típico detalle que aporta bien poco. Algunos euros más al sobre, eso sí.

Se trata de un tipo de presentación reservada normalmente para las piezas más caras y que siempre aparece indicado en el sobre. ¿Realmente hay alguien en una sala cuchillo en mano y cortando un jamón que luego se envasa al vacío? Efectivamente. Además -nos explican desde Ibéricos COVAP-, en una sala de atmósfera protectora, con lo que al mérito habitual de los cortadores hay que sumar la ropa especial que tienen que llevar.

Lo que puede parecer un detalle gourmet más, en realidad va mucho más allá. Porque lo que no sabíamos es que las piezas que se cortan a máquina, previamente tienen que ser congeladas. Pensándolo bien tiene su lógica. Igual que al cortar láminas finas de carne para un carpaccio necesitamos que la carne esté congelada, con el jamón pasa lo mismo.

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El jamón de Granada que venía de Polonia (o la insistencia por cargarse uno de los productos estrella del país)

Comprar un jamón ibérico que realmente sea ibérico, o un sencillo serrano que se haya criado donde dice la marca, se está convirtiendo en una especie de reto para los consumidores. Hay, por suerte, compañías que lo siguen haciendo muy bien, pero cada vez más da la sensación de que al leer la letra pequeña de muchos jamones nos vamos a llevar una sorpresa.

El penúltimo caso denunciado por Facua señala un habitual en esto de tomar el pelo a sus clientes a la hora de venderles jamón que no son lo que insinúan ser. Y es que según alerta esta organización de consumidores, los jamones Trevedul -una de las marcas de Comapa, la mayor distribuidora de ibéricos de España- no son de la Alpujarra granadina como da a entender la firma, sino que se trata de jamones de cerdos polacos.

¿Y cómo sabemos que vienen de Polonia? Muy sencillo: en la etiqueta tiene que aparecer la identificación del matadero de origen y en la de estos jamones figura una PL que demuestra que no son animales españoles, explican desde Facua. El típico truco para no infringir la ley de forma muy clara pero confundir al comprador que, evidentemente, no se fijará en este detalle.

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Jamón ‘made in USA’: el cerdo ibérico ya pasta cacahuetes en Georgia

Aunque las luchas internas entre productores de jamón y la continua sombra del fraude alrededor de uno de los productos más preciados de España rara vez permite levantar la vista para ver más allá, tal vez ha llegado el momento de hacerlo.

Porque todo parece apuntar a que el jamón ibérico va camino de uno de esos disparates nacionales que sólo el tiempo confirmará y permitirá lamentar: la exportación de animales de raza ibérica para su cría en otros países y la consiguiente producción de jamones ibéricos fuera de España.

Un tema que, lejos de ser nuevo, algunos productores llevan tiempo denunciando. Se habla mucho de China y su interés por producir jamón, pero en Estados Unidos ya hay cerdos ibéricos en granjas de Georgia. Y salvo que se cambie la normativa, nada parece poder frenar que este jamón ibérico made in USA se produzca y llame tal cual.

¿Alguien se imagina un champán hecho en Tokio? No, entre otras cosas porque la normativa es muy clara: sólo las bodegas de la región de Champagne pueden producir esta bebida espumosa. Punto.

Pero con el cerdo ibérico no ocurre lo mismo. En 2008 y en plena crisis -explica Eater, que dedica un amplio e interesante artículo al tema del ibérico instalado en Estados Unidos- el gobierno dio luz verde a la exportación de animales de raza ibérica vivos, destinados a la cría fuera de España.

La familia Oriols llevó los cerdos ibéricos y desde 2015 crecen y engordan felices, junto a ovejas, conejos y otros animales, en White Oak, una granja ecológica en Georgia.

No son, por cierto, los primeros españoles que llevaron cerdos ibéricos al otro lado del Atlántico, ya que por las mismas fechas otros se establecieron en Texas con un plan similar. Y, por lo visto, a muchos les parece una anécdota de lo más graciosa y una bonita historia de emprendedores que aseguran estar ya vendiendo a restaurantes ibérico hecho en Estados Unidos.

Tienen los cerdos, pero no la dehesa y las bellotas, apuntarán los más optimistas. Y aunque es verdad y la cría del ibérico debería estar vinculada a este paraje natural único, la realidad no es así.

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Medios alemanes acusan a España de fraude en un 90% del jamón ibérico que se comercializa

Ni es ibérico todo lo que se vende como tal, ni hay bellotas para alimentar a tantos cerdos como aseguran los ganaderos y productores. Así de claro y duro es un reciente artículo publicado por el periódico alemán Süeddeutsche Zeitung y en el que el corresponsal de este medio en España pone los puntos sobre las íes a la industria de la carne y embutidos ibéricos.

Tal y como recogen en Agroinformación, el reportaje asegura que el 90% de las piezas de jamón que se comercializan como ibérico no lo son, y no duda en hablar de un fraude masivo que, además, estaría respaldado por una normativa muy permisiva con el cruce de razas y el etiquetado de los jamones.

Titulado Obscenidad con el ibérico, el extenso y detallado reportaje, en realidad, no hace sino cuestionar la nueva norma de etiquetado por colores que entró en vigor en 2014 y que, de hecho, también ha producido más de un enfrentamiento entre diferentes zonas productoras de jamón ibérico.

Aunque en el artículo se señala la pata negra del cerdo como un signo internacional de distinción para las piezas, en realidad los expertos coinciden en señalar que este detalle o denominación no significa absolutamente nada a la hora de calificar la calidad y origen de un jamón.

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Huelva en Semana Santa, una escapada gastronómica a Jabugo y la Sierra de Aracena

Sí, Jabugo en un pueblo. Puede parecer una tontería la matización, pero nos consta que más de uno está convencido de que se trata de un marca de jamón -o algo así- y no de un pueblo de Huelva, en plena Sierra de Aracena y los Picos de Aroche. La verdad es que sobran los motivos para escaparse a Huelva, pero por si acaso hace falta recordarlos, ahí van unos cuantos: descubrir la Dehesa de esta zona, que en primavera es espectacular; aprender sobre el jamón ibérico; y celebrar que Huelva es Capital Gastronómica 2017 del país. Sin duda, un estupendo plan gastronómico para esta próxima Semana Santa.

Por allí estuvimos nosotros hace unos días, coincidiendo con la entrega de los premios anuales de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, que en esta ocasión han recaído en Mayte Carreño (Guía Michelin), la asociación Landaluz y Juan Dco. Martí del restaurante Azabache.

Pero volviendo a nuestra escapada onubense, el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche es uno de esos tesoros desconocidos para muchos y que merece la pena visitar. Jabugo es, posiblemente, su localidad más conocida gracias al jamón. Allí tienen su sede muchas reconocidas firmas del sector, así que una visita a la sede de la DOP Jabugo es visita obligada para conocer todos los detalles de la cría y elaboración de este producto.

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Jamón ibérico, pero de vaca japonesa

Un jamón elaborado en Cáceres a partir de animales que viven en la dehesa extremeña y comen bellota cuando es temporada. Hasta ahí todo normal, excepto por un pequeño detalle: este jamón es de vaca. Más concretamente de los animales de raza Wagyu, una de las más cotizadas y famosas en Japón, pero que la firma Sierra de Monfragüe cría ahora en Extremadura y ha rebautizado como “Wagyu ibérico”.

Hablar de “jamón ibérico de vaca” posiblemente supondría saltarse unas cuantas normas sobre denominación y etiquetado de jamones de raza ibérica. Así que, aunque realmente suene atractivo, la empresa responsable de este producto lo comercializa como “jamón 100% vacuno”. Eso sí, la marca “Wagyu ibérico” es una de sus cartas de presentación.

Según leemos en Expansión, el origen de este proyecto se remonta a varios años, con la incorporación de animales de raza Wagyu a otras autóctonas, y haciendo de la cría en la dehesa y la alimentación con pastos y bellota el sello de identidad de estas vacas.

¿Pero son realmente Wagyu? Sus criadores lo confirman, asegurando que tienen la certificación y una genética en la que al menos el 50% pertenece a esta raza.

Aunque desde León ya hay quien señala que estamos ante la clásica cecina de toda la vida-así aparece, de hecho, en algunos de lo sobres de lonchas que se comercializan- hay que reconocer que la idea del jamón de vacuno ibérico tiene mucho gancho.

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¿Sabías que cubrir el jamón con un trapo o su tocino es una mala idea? Trucos para conservarlo y cortarlo bien

Las Navidades suelen ser una buena excusa para tener un jamón en casa. Los más afortunados puede que se lo encuentren en esas cestas navideñas en peligro de extinción, pero si no hay suerte siempre está la opción de darse un pequeño capricho.

La idea suena bien pero, tomada la decisión, la lista de preguntas que suelen surgir es larga. ¿Cómo elegir una buena pieza? ¿Cómo cortarla en casa sin destrozarla demasiado? ¿Cuánto tiempo dura sin perder calidad una vez abierta? ¿Qué hacer para que se conserve mejor?…

Para intentar resolver algunas dudas hemos hablado con Arturo Sánchez, responsable de la firma con el mismo nombre que desde hace más de 100 años se dedica a la elaboración de jamones y embutidos ibéricos en Guijuelo, Salamanca.

¿Jamón o paleta? Uno de los debates más recurrentes, sobre todo cuando el presupuesto es ajustado. La respuesta va precisamente por ahí. “El jamón es el mejor producto que obtenemos del cerdo ibérico. No obstante, la paleta también es excelente y al alcance de la mayoría de los bolsillos”, señalan desde Arturo Sánchez.

¿Alguna pista para identificar una buena pieza incluso antes probarla? La verdad es que no es fácil, pero hay detalles que pueden ayudar:  la untuosidad de la grasa o la morfología del jamón, que en el caso de un 100% ibérico debería ser largo y estilizado, son factores a tener en cuenta.

Aunque todo debería ser mucho más fácil a la hora de saber el tipo de jamón que estamos comprando, lo cierto es que a la hora de la verdad las cosas están bastante menos claras. “Desde luego hay confusión, pero ha sido una confusión creada aposta en muchas ocasiones”, señalan los responsables de la firma.

Por ejemplo, hay que recordar que indicaciones como Guijuelo o Jabugo simplemente señalan el lugar de procedencia del jamón y no tienen necesariamente una relación directa ni con su calidad ni con el tipo de pieza. En España existen cuatro denominaciones de origen para el jamón: Guijuelo, Jamón de Huelva, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches.

Exactamente lo mismo ocurre con otro clásico muy extendido pero poco útil a la hora de la verdad: pata negra. “Hay jamones serranos que tienen la pezuña negra, luego sería un error identificar ibérico con pata negra”, explican.

Desde 2014 está aprobada la normativa de identificación por colores de los jamones ibéricos. De este modo, los jamones 100% ibéricos de animales criados sólo con bellota tendrán etiqueta negra. La etiqueta roja será para los bellota que no tengan esta pureza de raza, la verde para los de cebo de campo (ibéricos alimentados con pienso en libertad), y blanca para los ibéricos alimentados con pienso y estabulados.

¿Pero de qué depende la calidad del jamón? Del animal y de su elaboración, claro. En el caso de Arturo Sánchez reivindican el trabajo artesanal y la doble montanera -el tiempo que pasan los animales comiendo bellota en el campo- de sus cerdos como un hecho diferencial respecto al resto del mercado. “Criar el cerdo durante el doble de tiempo de lo considerado normal aporta unas características a la grasa y a la carne que los convierte en únicos”, defienden.

Aunque comprarlo ya loncheado es una opción a tener muy en cuenta, si nos animamos con una pieza entera llega lo más complicado: cortarlo. “El único truco es tener bien afilados los cuchillos y ser ordenado y disciplinado”, explican desde Arturo Sánchez.

Dependiendo de lo que vaya a durar se empieza por uno u otro lado, pero para casa lo más recomendable es comenzar por la babilla -la parte más estrecha- y cuando se acabe, darle la vuelta al jamón y seguir por la maza. El final suele ser el jarrete, la zona más cercana a la pata.

Una vez abierto, la duración del jamón depende en gran medida de su calidad. Cuanto mejor sea, más durará en perfectas condiciones. O menos, porque nos lo comeremos antes, pensará alguno. Y con mucha razón.

El caso es que a la hora de conservarlo en casa de la mejor manera posible, nos llevamos una sorpresa al descubrir que ni lo de cubrir las zonas cortadas con la propia grasa del jamón ni lo de cubrir la pieza con un trapo son buenas ideas. 

“Es un error: la grasa puesta encima del corte va a hacer que se ponga malo antes, y el trapo va a absorber grasa y transmitirle olores al jamón, que es justo lo que queremos evitar”. ¿La solución? Cubrirlo con film transparente de cocina.

Anotado queda en la larga lista de cosas que estábamos haciendo mal en la cocina y que toca corregir. Eso sí, estas Navidades necesitaremos un jamón en casa para practicar todo lo que hemos aprendido.

Un plato de 392 kilos de jamón cortados a mano para batir el récord Guinness

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Aunque lo de jugar a los récord Guiness con comida no siempre es una buena idea –en Vitoria lo saben bien con aquella polémica tortilla de patata-, lo cierto es que cuesta resistirse a la idea de imaginar 112 jamones cortados a mano de forma simultánea por 76 expertos en esta compleja tarea. Eso es precisamente lo que ocurrió hace unos días en Toledo, donde se batió el récord del mundo en esta modalidad, al conseguir confeccionar un plato de jamón cortado de nada menos que 140 metros cuadrados.

La firma de jamones Tello fue la que apadrinó este récord en el que se consiguieron nada menos que 392 kilos de lonchas de jamón cortadas a mano para confeccionar este gigantesco plato en la Plaza del Ayuntamiento de Toledo, Capital Española de la Gastronomía 2016.

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A la espera de que  Guinness Word Record certifique las cifras registradas ante notario y de por bueno el récord, el acto también tenía su lado solidario. Y es que todo el jamón cortado se vendió después entre el público asistente -a 1 euro la tapa, nos cuentan-, y el dinero recaudado irá destinado a las organizaciones humanitarias Banco de Alimentos, Cáritas y Mediterranean Challenge.

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¿Por qué creemos -erróneamente- que el mejor vino para el jamón es un tinto?

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Son dos de los productos estrella del país: el jamón ibérico y el vino. Y no sólo forman una de las mejores parejas artísticas de todos los tiempos sino que, como suele ocurrir con los famosos, también están rodeados de unos cuantos mitos que se resisten a caer.

Tal vez por eso, si saliéramos a la calle a preguntar por la mejor opción a la hora de maridar el jamón con un vino, es muy posible que la mayoría señalara un tinto. Y es verdad que pensar en un poco de jamón recién cortado y una estupenda copa de tinto suena apetecible, pero si hablamos de la mejor opción para acompañar este producto, en realidad los tintos no son lo que estamos buscando.

No es ninguna novedad y desde hace ya tiempo todos los sumilleres se encargan de recordarlo. En todo caso,, un tinto joven puede estar bien, pero esos tintos con años de barrica no se llevan tan bien con el ibérico como se ha creído durante muchos años y cómo algunos siguen repitiendo. La razón es bastante lógica a poco que se piense: la intensidad del vino y su fuerza ni permiten apreciar todos los matices del jamón ni parece un buen complemento para un alimento tan graso.

Un blanco con un poco de crianza, un cava, o un champán son, en realidad, opciones de maridaje mucho más adecuadas para el jamón. Una lista a la que habría que añadir también los vinos de Jerez, pero en la que los famosos tintos que durante décadas han posado junto al jamón figurarían en último lugar.

Algo que nos lleva a la pregunta del millón. ¿De dónde viene esa idea equivocada de que tinto y jamón son la pareja ideal? Para salir de dudas trasladamos la pregunta a Arnau Marco, reconocido sumiller, responsable de ConsultVi, y un auténtico experto a la hora de confeccionar cartas de vinos para restaurantes. Y la respuesta es casi tan sencilla como sorprendente.

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Así se elabora el jamón ibérico

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Es uno de los productos españoles más conocidos y respetados dentro y fuera del país: el jamón ibérico. ¿Pero cómo se elabora? ¿Cuál es el proceso desde que los cerdos están comiendo bellotas en la dehesa hasta que el jamón está listo? Más allá de los cambios con el nuevo sistema de etiquetado por colores según la raza del cerdo (ibérico o mezclado con duroc), los efectos que el anuncio de la OMS sobre la carne pueda tener sobre el sector y, en general, los interrogantes y polémicas que parecen existir siempre alrededor del mundo del jamón, conocer los detalles sobre la elaboración de un producto es el mejor camino para apreciarlo aún más.

Para descubrirlo, hace unas semanas nos fuimos hasta Guijuelo, la capital salmantina del ibérico y uno de esos nombre que automáticamente se vinculan con la historia y producción del jamón. Sede de algunas de las empresas más conocidas del sector, el clima de la zona y su frío seco resultan óptimos para los secaderos de jamón y embutidos.

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Allí, acompañados de Miguel González -tercera generación de la firma Castro y González, y uno de sus actuales responsables- recorremos el proceso de elaboración del jamón. Dehesa (el ecosistema) y montanera (el pastoreo de los cerdos libres y su alimentación con bellotas) son dos palabras clave en el criado y engorde de los cerdos ibéricos.

Es en la dehesa donde se produce ese característico infiltrado de grasa en su carne, fruto de la alimentación y del ejercicio que realizan los animales para encontrar las bellotas. ¿Pero qué comen antes? Tras el destete se alimentan de cereales, y en este punto, desde Castro y González destacan la importancia de su calidad y aprovechan para recordar que su firma no sólo dispone de tierras propias en Extremadura, Salamanca y Sevilla para el criado de los cerdos, sino también de un molino para controlar la calidad de esa primera alimentación.

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