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La Gulateca

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Entradas etiquetadas como ‘jamón ibérico’

Jamón ‘made in USA’: el cerdo ibérico ya pasta cacahuetes en Georgia

Aunque las luchas internas entre productores de jamón y la continua sombra del fraude alrededor de uno de los productos más preciados de España rara vez permite levantar la vista para ver más allá, tal vez ha llegado el momento de hacerlo.

Porque todo parece apuntar a que el jamón ibérico va camino de uno de esos disparates nacionales que sólo el tiempo confirmará y permitirá lamentar: la exportación de animales de raza ibérica para su cría en otros países y la consiguiente producción de jamones ibéricos fuera de España.

Un tema que, lejos de ser nuevo, algunos productores llevan tiempo denunciando. Se habla mucho de China y su interés por producir jamón, pero en Estados Unidos ya hay cerdos ibéricos en granjas de Georgia. Y salvo que se cambie la normativa, nada parece poder frenar que este jamón ibérico made in USA se produzca y llame tal cual.

¿Alguien se imagina un champán hecho en Tokio? No, entre otras cosas porque la normativa es muy clara: sólo las bodegas de la región de Champagne pueden producir esta bebida espumosa. Punto.

Pero con el cerdo ibérico no ocurre lo mismo. En 2008 y en plena crisis -explica Eater, que dedica un amplio e interesante artículo al tema del ibérico instalado en Estados Unidos- el gobierno dio luz verde a la exportación de animales de raza ibérica vivos, destinados a la cría fuera de España.

La familia Oriols llevó los cerdos ibéricos y desde 2015 crecen y engordan felices, junto a ovejas, conejos y otros animales, en White Oak, una granja ecológica en Georgia.

No son, por cierto, los primeros españoles que llevaron cerdos ibéricos al otro lado del Atlántico, ya que por las mismas fechas otros se establecieron en Texas con un plan similar. Y, por lo visto, a muchos les parece una anécdota de lo más graciosa y una bonita historia de emprendedores que aseguran estar ya vendiendo a restaurantes ibérico hecho en Estados Unidos.

Tienen los cerdos, pero no la dehesa y las bellotas, apuntarán los más optimistas. Y aunque es verdad y la cría del ibérico debería estar vinculada a este paraje natural único, la realidad no es así.

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Que no te den serrano por ibérico: lo que las etiquetas de colores dicen del jamón

Protestaban recientemente los medios alemanes por el fraude alrededor del jamón ibérico, asegurando que el 90% de las piezas vendidas no dicen toda la verdad sobre el origen, raza y alimentación del animal. Una acusación de lo más polémica y que, dejando a un lado el porcentaje señalado, evidencia que existen mucha suspicacias alrededor de uno de los productos estrella de la gastronomía española.

Así que en estas fechas en las que, con un poco de suerte, igual toca comprar un jamón para celebrar las Navidades, merece la pena recordar las normas más elementales a la hora de elegir un buen jamón ibérico y los errores más habituales que cometemos. O que intentan colarnos porque, sí, desgraciadamente, el sector del jamón no pone las cosas nada fáciles a los consumidores, tal y como muchos productores reconocen.

Lo primero es tener presente que un jamón ibérico -si es eso lo que buscamos, y no un serrano- siempre tendrá que ir identificado con una etiqueta de color que indique el tipo de animal del que proviene. Aunque la normativa -vigente desde hace ya tres años- es muy polémica porque permite llamar “ibérico” a cerdos que sólo lo son en un 50%, al menos supone una primera ayuda para saber lo que se compra.

Si vamos a por lo mejor y el presupuesto no es un problema, la etiqueta negra identifica los jamones 100% ibéricos -la madre y el padre son de raza ibérica- y que han sido alimentados sólo con bellota en su última fase. Un paso por debajo están los de etiqueta roja en los que la raza ya no es pura (ibérico y duroc) pero también alimentados con bellota en la dehesa.

¿Si no hay bellota pueden ser ibéricos? Pues sí. Los jamones con etiqueta verde son los de animales con mezcla de raza ibérica y duroc que también viven en el campo pero que se alimentan con pienso. Cierra la lista la etiqueta blanca, estabulados y también alimentados con pienso. Es decir, legalmente un animal que no vive en libertad, no come bellotas y no es 100% ibérico se puede vender como ibérico.

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El precio del jamón ha subido, pero no por el mercado chino

Desde hace unos días la histeria sobre el precio y la escasez de jamón ibérico corre a sus anchas por medios nacionales e internacionales. Y todos apuntan a un supuesto responsable del aumento en el precio de este alimento: la mayor demanda del mercado chino.

China ha descubierto el ibérico y no hay suficientes cerdos ni bellotas para saciar el apetito de un mercado de tantos millones de personas, se lamentan algunos, augurando una escalada de precios de los jamones y, cabe suponer, otros productos ibéricos.

¿Pero qué hay de cierto en esta historia? ¿De verdad el mercado chino ha elevado tanto su demanda como para influir en los precios de este año en España? Para salir de dudas hemos preguntado a los responsables de Arturo Sánchez, una empresa que desde hace 100 años se dedica a la elaboración de productos ibéricos en Guijuelo.

“China es un mercado que importa jamones desde hace años, la mayoría serranos. Es verdad que últimamente ha crecido el número de piezas ibéricas, aunque las cifras siguen siendo discretas”, apuntan desde esta firma, desmintiendo esa teoría que da por hecho que China se quiere quedar con gran parte de la producción del país.

De hecho, resulta interesante recordar que ya hay empresas muy conocidas del sector en cuyo capital están presentes inversores chinos, y casos en los que directamente una firma china compra una empresa y produce ibérico exclusivamente para la exportación a su propio mercado. También es verdad que -como se apuntaba en el artículo de El País, origen en parte de esta teoría- en ocasiones se compra la carne fresca y se cura allí.

Algo que, por cierto, no gusta demasiado en el sector, y que posiblemente otros países no permitirían con su producto estrella. “Desde España se han llegado a vender cerdas ibéricas vivas a China para criar allí”, lamentan desde Arturo Sánchez.

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Medios alemanes acusan a España de fraude en un 90% del jamón ibérico que se comercializa

Ni es ibérico todo lo que se vende como tal, ni hay bellotas para alimentar a tantos cerdos como aseguran los ganaderos y productores. Así de claro y duro es un reciente artículo publicado por el periódico alemán Süeddeutsche Zeitung y en el que el corresponsal de este medio en España pone los puntos sobre las íes a la industria de la carne y embutidos ibéricos.

Tal y como recogen en Agroinformación, el reportaje asegura que el 90% de las piezas de jamón que se comercializan como ibérico no lo son, y no duda en hablar de un fraude masivo que, además, estaría respaldado por una normativa muy permisiva con el cruce de razas y el etiquetado de los jamones.

Titulado Obscenidad con el ibérico, el extenso y detallado reportaje, en realidad, no hace sino cuestionar la nueva norma de etiquetado por colores que entró en vigor en 2014 y que, de hecho, también ha producido más de un enfrentamiento entre diferentes zonas productoras de jamón ibérico.

Aunque en el artículo se señala la pata negra del cerdo como un signo internacional de distinción para las piezas, en realidad los expertos coinciden en señalar que este detalle o denominación no significa absolutamente nada a la hora de calificar la calidad y origen de un jamón.

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Así se elabora el jamón ibérico

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Es uno de los productos españoles más conocidos y respetados dentro y fuera del país: el jamón ibérico. ¿Pero cómo se elabora? ¿Cuál es el proceso desde que los cerdos están comiendo bellotas en la dehesa hasta que el jamón está listo? Más allá de los cambios con el nuevo sistema de etiquetado por colores según la raza del cerdo (ibérico o mezclado con duroc), los efectos que el anuncio de la OMS sobre la carne pueda tener sobre el sector y, en general, los interrogantes y polémicas que parecen existir siempre alrededor del mundo del jamón, conocer los detalles sobre la elaboración de un producto es el mejor camino para apreciarlo aún más.

Para descubrirlo, hace unas semanas nos fuimos hasta Guijuelo, la capital salmantina del ibérico y uno de esos nombre que automáticamente se vinculan con la historia y producción del jamón. Sede de algunas de las empresas más conocidas del sector, el clima de la zona y su frío seco resultan óptimos para los secaderos de jamón y embutidos.

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Allí, acompañados de Miguel González -tercera generación de la firma Castro y González, y uno de sus actuales responsables- recorremos el proceso de elaboración del jamón. Dehesa (el ecosistema) y montanera (el pastoreo de los cerdos libres y su alimentación con bellotas) son dos palabras clave en el criado y engorde de los cerdos ibéricos.

Es en la dehesa donde se produce ese característico infiltrado de grasa en su carne, fruto de la alimentación y del ejercicio que realizan los animales para encontrar las bellotas. ¿Pero qué comen antes? Tras el destete se alimentan de cereales, y en este punto, desde Castro y González destacan la importancia de su calidad y aprovechan para recordar que su firma no sólo dispone de tierras propias en Extremadura, Salamanca y Sevilla para el criado de los cerdos, sino también de un molino para controlar la calidad de esa primera alimentación.

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El jamón más caro del mundo cuesta 4.100 euros y no tiene la pata negra

Manchado Huelva

Hay asociaciones que, precisas o no, resultan tan automáticas como inevitables. Así que, cuando oímos hablar de jamón bueno o muy caro, en nuestra cabeza visualizamos al momento un estupendo cerdo de pezuña negra trotando por la dehesa, y nos vienen palabras como ibérico, bellota y pata negra. Pero no siempre es así, al menos lo de pata negra, por mucho que esta denominación se haya vuelto ya un genérico para definir lo mejor de lo mejor.

Y es que resulta que el jamón más caro del mundo, y el que presume de ser también unos de los mejores y más exclusivos, tiene la pata blanca. Se trata de una pieza elaborada en Huelva a partir de una raza de cerdo casi tan desconocida como escasa: el manchado de Jabugo.

Es una de las seis estirpes dentro de la variedad de cerdo ibérico y, al igual que el lampiño y el torbiscal, se encuentra en peligro de extinción, con poco más de 50 animales reproductores a día de hoy. Su historia –tal y como se recoge en este artículo de hace ya tiempo– es de lo más curiosa: fruto del cruce de un cerdo blanco inglés con una cerda de Huelva, durante más de 150 años fue la raza predominante en España, hasta que la peste porcina prácticamente acabó con él. Para rematarlo, la pata blanca del animal hizo que sus jamones no gozaran de mucho prestigio al asociar todo el mundo el jamón de calidad con la pata negra.

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