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Guía para no abandonar tu nueva panificadora (o decidir si necesitas una)

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Es un secreto a voces entre los aficionados a la cocina en general, y al pan en particular, que la puesta a la venta de la ya famosa panificadora de Lidl -así se la conoce, aunque su marca es Silvercrest– es uno de esos acontecimientos que ocurre un par de veces al año y que hay que marcar en el calendario.

Desde esta cadena de supermercados alemán no nos dan cifras concretas, pero sí nos confirman que es “uno de los top ventas en artículos de bazar, y suele agotarse a escasos días de ponerse a la venta en las 535 tiendas de España”. El pasado 10 de septiembre fue el día elegido para la última remesa, así que seguro que todos conocemos a alguien que se la compró, o que sintió la tentación y está dispuesto a caer la próxima vez.

Da igual que sea este modelo o cualquiera de los disponibles en el mercado, y que posiblemente figuren en muchas listas de regalos para Navidad. El pan casero está de moda y estos aparatos son parte de esa tendencia desde hace tiempo.

El problema es que, pasado el primer calentón, y tras un par de experimentos tal vez no demasiado positivos con el pan, el riesgo de que acabe abandonada en algún rincón, está ahí. Para aquellos que estén ahora justo en ese momento, o que anden planteándose tener una en casa, hay unos cuantos consejos de los expertos en la materia que seguramente les vendrán muy bien.

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Si hay alguien que conoce bien el tirón del pan en los últimos año es Ibán Yarza. Conocido divulgador en esta materia, que su libro Pan casero acabe de llegar a la edición número 11 es la mejor prueba del buen momento que viven las harinas, el amasado y eso de hacerse uno su propio pan en casa.

Horno, nevera y bol

“La gran mayoría de personas ya tiene un equipo de panificación en casa, y de las mejores características: se llama horno, nevera y bol. Con estos tres elementos de alta tecnología puedes hacer todas las formas, variedades y estilos de pan”, apunta Yarza, que se declara poco amigo de las panificadoras. Sus recetas, un tanto cerradas y monótonas, y esa prisa de muchos de los programas por conseguir un pan -la prisa es enemigo del buen pan, nos recuerda- justifican su postura.

De todos modos, reconoce que su postura se ha suavizado últimamente. “Después de años dando cursos a panaderos caseros, he visto que muchos empezaron precisamente porque alguien les regaló una panificadora, o porque se la compraron para vencer el miedo”, nos cuenta.

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‘Pan runner’: sobre marketing, semillas, grasas y pan

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El pan está de moda. Correr -o running como dicen algunos- también. Así que sólo era cuestión de tiempo que alguien se decidiera a unir estas dos tendencias. Santa Gloria -que ya en su día fue de las primeras en acercar a España el cronut, así que sabe de esto de las modas- lo ha hecho con un pan elaborado pensando en los deportistas.

Así es como se presenta el nuevo “pan runner”, estrenado hace unos días por todo lo alto con el televisivo y omnipresente cocinero Jordi Cruz, que presta su imagen para esta nueva modalidad de pan. Si la idea era llamar la atención, la verdad es que se ha conseguido. Más allá de los chistes que ha suscitado su nombre -hay cierta saturación de la moda “runner”, nos tememos- este pan, rico en proteínas y bajo en hidratos de carbono, ha conseguido unos cuantos titulares y miradas un tanto desconfiadas desde el mundo de los aficionados al pan. De hecho, hoy mismo nuestro vecino El Comidista también habla sobre el tema.

¿Pero qué tiene de especial este “pan runner”? ¿Es realmente mejor para un deportista que un pan convencional o estamos simplemente ante una campaña de marketing? Para comprobarlo, nada mejor que probarlo y, sobre todo, consultar a los expertos.

De entrada, la cuidada presentación -con una vitola con la imagen de Cruz- y la campaña de lanzamiento dejan claro que estamos ante un producto especial. El precio también lo es: 2,90 euros el pan de 390 gramos, lo que supone un precio de unos 7,40 euros el kilo. ¿Eso es mucho? Para responder, Ibán Yarza -reconocido experto en la materia y nuestro gurú panarra de cabecera- nos propone que lo comparemos con algunos de los mejores panes integrales con semillas de reputadas panaderías de Madrid y Barcelona y que rondan los 5 euros el kilo. Sí, en efecto, estamos ante un pan caro.

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“Por su alto contenido en proteínas y bajo en hidratos de carbono, este pan está indicado especialmente para las personas que hacen deporte y quieren cuidarse”, explican desde Santa Gloria. Contiene -añaden- un 75% menos de hidratos carbono que un pan integral normal y un 27% más de proteínas que un pan integral convencional.

¿Y cómo se consigue? Desde esta panadería con 26 establecimientos repartidos básicamente entre Catalunya y Madrid, además de invitarnos a probarlo, nos detallan un poco más el proceso: se usan harinas de alto valor proteico, como altramuz y soja, se incorporan semillas de girasol, linaza y sésamo entre otras y se reduce el almidón del trigo.

El resultado es un pan bastante peculiar. Sabor no muy intenso, muchas semillas en el exterior e interior -muchísimas, como puede verse en las fotos- y una miga un poco húmeda y muy elástica. Su buen aguante al paso de los días y su efecto saciante se citan entra sus virtudes y en ambos casos hemos podido comprobar que es cierto. Casi una semana después de llevárnoslo de la panadería, resiste bastante bien.

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Más proteínas, pero también más grasa

Entre sus características también se menciona un índice glucémico muy bajo, lo que lo convierte en un pan apto para diabéticos. No ocurre lo mismo con el gluten, contrariamente a lo que se recoge en algunos medios, citando al cocinero Jordi Cruz. No es un pan bajo en gluten y de hecho, aunque no hay datos al respecto, más bien se tratará de todo lo contrario. Ningún problema con eso porque a estas alturas ya sabemos -o deberíamos saber- que eso de que comer sin gluten es más sano tiene muy poca base científica. De todos modos, no estaría de más aclararlo para evitar confusiones.

Además del uso de harinas especiales, las semillas juegan un papel clave. No sólo aportan sabor, sino también inclinan la balanza hacia el lado de las proteínas. Pero eso también tiene otras consecuencias, como nos alerta Yarza señalando los datos nutricionales.

Así que es cierto lo que promete este “pan runner” en cuanto a su contenido en proteínas, hidratos, fibra y Omega 3. Sin embargo hay un detalle que se olvida mencionar pero que lógicamente sí aparece en los datos nutricionales: sustituir harina por semillas implica que no sólo suben las proteínas, sino también las grasas. Y así es, porque este “pan runner” tiene un 14,5% de grasa.

Y eso es mucho. Para comparar, Yarza nos pone delante algunos datos de otros panes convencionales: “El pan común tiene un 1,6 % de grasa, el integral cerca del doble y el pan de molde (con su leche y su gotita de mantequilla o aceite) tiene el 4 % de grasa”. Trasladamos la pregunta a Santa Gloria.

“Además de aportar mucha fibra alimentaria, las semillas también aportan grasa”, reconocen. “Pero es una grasa muy sana ya que de los 14,5 gramos, más del 85% son grasas insaturadas (entre otras Omega-3) -puntualizan- Como en el aceite de oliva, los aguacates o las nueces estas grasas son muy importantes para el organismo y sirven como fuente de energía”.

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Para deportistas

Así que estamos ante un pan que se presenta como una alternativa sana y pensada para deportistas, pero con 10 veces más grasa que los panes convencionales. Algo que, a simple vista, no parece una idea demasiado buena. “Este  pan no es un producto dietético. Es más un producto muy saludable para personas activas o diabéticos”, explican desde la panadería. Un matiz que, como ocurre tantas veces, cuesta saber hasta que punto queda claro en el discurso publicitario.

Para confirmarlo, consultamos con Juan Revenga, nutricionista y vecino de blog, que también se ha sentido intrigado por las cualidades de este pan para corredores y que -nos cuenta- anda también preparando un artículo sobre él. Tampoco él está muy convencido con que haya algo más que marketing detrás de esta elaboración y se sorprende de los aportes nutricionales del pan en cuestión. De hecho, Revenga incluso pone en duda que desde un punto de vista de composición, algo así puede considerarse pan.

Más allá de la enorme cantidad de fibra y de una composición nutricional que califica de “muy rara”, tampoco convence esta receta como la ideal para deportistas, señalando la “estrepitosa falta de hidratos de absorción lenta”.

El pan ya es sano

Lo cierto es que a estas alturas nadie se sorprenderá de descubrir que detrás de un producto funcional -esos que prometen bajar el colesterol, por citar el ejemplo más conocido- hay más marketing que ciencia o efectos reales. Y parece que este pan tampoco es una excepción.

Y es que referirse a un pan con estos niveles de grasa como un producto “para personas que se cuidan” no parece lo más adecuado, por mucho que se cumplan el resto de promesas mientras se pasa de puntillas por este dato. Tampoco la vertiente deportista queda demasiado clara, puesto que si bien ese plus de proteínas sirve para regenerar los músculos tras las actividad física, son los hidrtos de absorción lenta lo que más necesita un corredor.

Está rico, es diferente a cualquier otro pan y aunque caro, seguro que los curiosos del pan lo encuentran interesante. Pero más allá de eso, no nos parece que haga un gran favor al mundo del pan por mucho que parezca que cualquier cosa a la que se ponga runner de repente se vuelve más vendible. El pan por si sólo ya es un producto sano y eso es precisamente el mensaje que los panaderos -y cocineros que prestan su imagen- deberían encargarse de recordar.

Por cierto, tras comer una segunda rebanada seguimos sin sentir el impulso de calzarnos las deportivas y salir a correr. Pero algo nos dice que eso no es culpa del pan.

Ibán Yarza: “Esperemos que la moda del pan sobreviva a la de los cronuts o el fondant”

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No es panadero, pero sí uno de los culpables de que desde hace unos años palabras como masa madre, fermentación o amasado formen parte del lenguaje habitual de miles de aficionados al pan en este país. Creador de El Foro del Pan, habitual en la pantalla de la mano de Robin Food, traductor del respetadísimo “Hecho a mano” de Dan Lepard, tras impartir centenares de cursos Ibán Yarza se anima ahora con su propio libro: “Pan casero“.  Más de 250 páginas con recetas, ingredientes, técnicas y un capítulo dedicado a los mejores panaderos conforman esta obra imprescindible para quienes se animen a hacer pan en casa. De su libro y, sobre todo, de pan, de modas, de burbujas, de precios y de historias panarras hablamos con este apóstol del buen pan.

Parece evidente que el pan está de moda, pero no estamos seguro de si eso es una buena o una mala noticia.

Creo que es bueno, ya que la gente habla de pan y se interesa por el pan. Y al mismo tiempo es malo, porque todas las modas son pasajeras. Esperemos que el pan sobreviva a los cronuts o al fondant. La cuestión para mí es la siguiente: hace 30 años el aceite de oliva estaba un poco desprestigiado, pero tras décadas de inversión en campañas de imagen, en investigación y concienciación, se ha conseguido que hoy en día tenga un perfil muy bueno de cara al público, y la gente sabe qué es picual, hojiblanca o arbequina. Ojalá en 30 años la gente entienda un poco más de pan, lo respete y aprecie.

Panaderías-boutiques, semillas por todos lados… ¿estamos viviendo una especie de burbuja del pan y corremos el riesgo de acabar como con los cupcakes?

Absolutamente. Hay una fiebre con una gran burbuja, la del pan, que tiene varias “sub-burbujitas”: la del pan “gastronómico”, la de la espelta, la de la masa madre, etc. Imagino que el tiempo acabará haciendo una criba y poniendo las cosas en su sitio. Lo malo es que hay gente que aprovecha el ruido y da gato por liebre. Como dice mi amigo Javier Marca, el gatoporliebrismo es una de las enfermedades del pan contemporáneo (como pasa en otros aspectos de la gastronomía).

¿Cuánto crees que se puede pagar por una barra o una hogaza de pan? ¿Se está convirtiendo un alimento básico en una especie de lujo?

Este es uno de los problemas. Hay que entender varios conceptos. Por un lado la gente tiene que calcular el precio por kilo de pan, no el precio por pieza. Una barra chusquera que encuentras en cualquier esquina y que pesa 200 gramos y vale 65 céntimos (que parecería un buen precio)… resulta que es más cara que el pa de pagès glorioso que hace la panadería Baluard de Barcelona con harina molida a la piedra de la más alta calidad, masa madre natural, muchas horas de fermentación y horno de leña. La barra te sale a 3,25 €/kg y el pagès de Baluard lo venden a 3 €. El problema es que el pagès es más pesado y la pieza que compras más grande, así que puedes comprar un trozo grande que te cueste 2 € y todavía pensar que el pan es caro.

Otra cosa importante es que hay panes distintos y a veces no se puede generalizar. Una pieza pequeña con mucho trabajo manual se tendrá que cobrar más cara que una grande; una pieza que lleve ingredientes caros (como semillas o aceitunas) igual. El riesgo, como decía antes, es cuando te venden a 4,50 – 5 €/kg un pan que no tiene los atributos mínimos que le has de exigir a un pan (aroma, gusto y conservación). Por desgracia, esto cada vez es más común, y lo que más me fastidia personalmente es que muchos de estos panes van envueltos en mucha tontería.

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The Loaf in a box, el paraíso panarra está en Donosti

Pop-up bakery, “the loaf in a box”… dicho así podría sonar a la última modernez culinaria. Pero en realidad The Loaf es algo mucho más sencillo: una panaderí­a instalada en San Sebastián de forma puntual (desde junio hasta finales de septiembre en concreto) y que posiblemente sea ahora mismo uno de los epicentros panarras del planeta.

Al frente el mismísimo Dan Lepard y por allí también anda Ibán Yarza, uno de los responsables de que en este país se hable tanto últimamente de pan. De buen pan.

Aunque a estas alturas esta singular iniciativa panadera se ha colado en todos los medios,  La Gulateca también ha querido acercarse hasta Donosti para, entre pinxto y pintxo por lo viejo, ver The Loaf por dentro y probar sus panes.

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Hecho a mano, un libro imprescidible para los amantes del pan

Que Ibán Yarza se ha convertido en una especie de gurú panarra no es ningún secreto a estas alturas. Así que no es de extrañar que el libro que suele citar como referencia (“The handmade loaf”, de Dan Lepard) sea ya uno de los clásicos para todos aquellos que aprecian el pan de verdad. Sin ir más lejos, en nuestra biblioteca le hemos hecho un hueco estas pasadas navidades.

Aunque el libro no es una novedad, sí lo es su reciente publicación en castellano con el título de “Hecho a mano”. De la mano de los chicos de  Glutton Club y con traducción del mismo Ibán Yarza, los que tenemos un nivel de inglés de a little bit  ya podemos hacernos con esta versión traducida.

No se trata sólo de un recopilatorio de recetas panaderas. También las hay, con indicaciones precisas de ingredientes, métodos de amasado e incluso con una guía horaria aproximada para planear nuestra hornada. Pero es también un libro de viajes, de personajes y un alegato a favor de otra forma de vida. Más sostenible, dirían algunos. La de toda la vida, dirían otros.

Dan Lepard ha recorrido practicamente toda Europa y fruto de estos viajes nos presenta panaderos y granjeros, gente de ciudad y de pueblo, mayores y jóvenes. Pese a la variedad todos tienen algo en común: su amor al pan. Al pan hecho a mano, en casa, siguiendo prácticas y recetas ancestrales.

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