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El timo del pan y la harina integral

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A la hora de consumir cereales, mejor integrales. Es uno de los consejos habituales de muchos nutricionistas al hablar del consumo de pasta, arroz, pan o cualquier otro alimento de la familia. Entonces ¿mejor pan integral que blanco? ¿Son preferibles las harinas integrales a las refinadas?

Desde un punto de vista nutricional sí, y la razón es muy sencilla: de las tres partes que componen el grano, gran parte de los nutrientes y la fibra están en el germen y la cáscara, que son precisamente los que están presentes en las harinas integrales pero se quedan fuera en las refinadas.

Perfecto, pues a partir de ahora pan integral. “Uy, lo de lo integral es un tema que trae cola”, nos advierte Iban Yarza -gran divulgador del mundo del pan- cuando le preguntamos por el tema. Y es que una fotografía en su Instagram criticando una harina etiquetada como integral pero que en realidad no era tal, hizo saltar las alarmas. ¿Acaso no es realmente integral todo ese pan que se comercializa como tal? Pues no.

Pero para entenderlo -explica- hay que ir hasta el proceso de molido de la harina y ver cómo se trabaja con las tres partes del grano. “La gran mayoría de la harina blanca que compramos y, por tanto, la mayoría abrumadora del pan blanco que comemos es el equivalente a un huevo frito sin yema”, apunta usando la comparación de la yema del huevo con el germen del grano de cereal.

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