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¿Qué es el glutamato monosódico? Dudas y mitos sobre si es malo para la salud

Migraña, vientre hinchado, síndrome de intestino irritable… Una lista de supuestos males que seguro que a más de uno le resulta familiar. Pero no, esta vez no hablamos del malvado gluten, sino del que tiene el honor de ser su predecesor como el ingrediente responsable de casi todos los males de la humanidad: el glutamato monosódico.

Es verdad que su nombre no ayuda mucho a darle buena imagen. Tampoco el código E-621 que lo identifica en la lista de aditivos alimentarios permitidos. Los que hablan de lo químico como algo malo frente a lo natural –obviando que todo es química– tienen aquí un argumento fácil para señalar al temido MSG (por sus siglas en inglés) como causa de decenas de enfermedades.

El glutamato es un potenciador del sabor presente en muchos alimentos procesados -las sopas de sobre o los caldos concentrados, por citar dos ejemplos muy conocidos- y directamente vinculado al sabor umami. Ese quinto sabor que podríamos traducir como “sabroso”, que está presente en alimentos como el tomate o los quesos -la lista es muy larga- y que hace ya muchos años se consiguió sintetizar para convertirlo en un ingrediente capaz de reforzar el sabor de muchos platos y productos.

Es verdad que ahora ya no se habla tanto de él, pero hace años, y antes de que el gluten ocupara tantos titulares y dietas, el glutamato fue noticia. Así lo recuerda el libro La mentira del gluten del que ya hablamos por aquí hace unos meses y que dedica a este ingrediente un interesante capítulo.

“Como el gluten lo es hoy, el GMS fue en su día el chivo expiatorio elegido. Mientras los estudios seguían buscando respuestas, y pese a estar lejos de llegar a una conclusión, tomó forma una narrativa mítica de personas luchando contra corporaciones que nos envenenaban. El GMS pasó de ser un alérgeno potencial a un supervillano dietético”, explica el libro.

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