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¿Qué quiere decir tu madre con ‘eso tú ya lo ves’? Lección 9: gazpacho

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Septiembre se ha instalado en tu vida dándote una bofetada de realidad. Sin darte cuenta has dejado atrás los alegres días piscineros en el pueblo, los días de beber cañas como si no hubiera un mañana y de dormir siestas a horas a las que, en circunstancias normales, solo duermen ancianos, niños y las señoras que van de público al Sálvame Naranja.

Así te encuentras: charlando de camino al trabajo con tu Síndrome Post-vacacional y explicándole lo mucho que echas de menos el pueblo y la nevera llena de tu madre. Te lamentas porque ya no puedes decir aquello de: “Ya me ducho mañana que hoy me he bañado en la piscina y estoy limpio”. “¡Despierta iluso! ¡Reacciona! Esos días se han ido y tardarán en volver, es mejor que te hagas a la idea”, te contesta tu nuevo mejor amigo el Síndrome.

Pero te resistes, porque tú, en el fondo, eres un soñador, y mientras tengas la marca del bañador en tu piel y no se haga de noche antes de las 6, agosto vivirá en tu corazón. Así que, ya en casa, te dispones a preparar una de las recetas más veraniegas del universo conocido: el gazpacho. Pero no cualquier gazpacho, el de tu madre. Sabes que no será un camino fácil pero la recompensa lo merece. Has marcado, el teléfono da señal, un tono, dos tonos…

– ¿Dígame?

– Hola mamá, ¿cómo estás?

– ¡Ay hijo! He estado a punto de no cogerte, pensaba que eras de esos que quieren venderte cosas, ¿por qué me llamas de un número raro?

– Es el mío de siempre, mamá.

– ¿Y por qué no me sale? Seguro que tu padre ya me ha tocado algo, porque éste no se aclara con los “marfons”. ¡Si ni sabe lo que es el “Guasa”!

(Tú madre es muy moderna)

– No sé, mamá. Bueno, que yo te llamaba porque quiero hacer gazpacho.

– ¿Y para eso me llamas? Si eso es tan fácil que no necesita explicación. Coges tomate, pepino, un trozo de pimiento verde, pan que te haya sobrado de ayer, un diente de ajo, agua, aceite y vinagre. ¡Ah! Y un trocico de cebolla tierna. Tu tía Encarni no le echa porque ya sabes que ella tiene que ser distinta siempre, ¡pues menuda está hecha!

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La receta, y algunos trucos, para el gazpacho perfecto

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Nada mejor para calentar al personal que hablar de “perfección” en recetas con casi tantas versiones como familias. El gazpacho -como la paella o la tortilla de patatas, por citar algunos ejemplos- encaja perfectamente en esa variedad de recetas en las que, por mucho que se empeñen algunos puristas, cada cual la hace en su casa como le da la gana.
Y nos parece genial, pero puestos a hablar de gazpacho, en lugar de compartir nuestra receta -una más de las miles posibles-, hemos preferido hablar con alguien que sabe mucho más del tema. Entre otras cosas porque ha preparado más de 1.000 litros de gazpacho, y su fórmula ha triunfado tanto en Barcelona como al otro lado del Atlántico.
“A cada uno le gusta a su manera”, nos asegura Ana Rodríguez Tocón. La receta familiar y la pasión por el gazpacho de esta madrileña de madre gaditana, afincada ahora en Barcelona, son los pilares de Lady Gazpacho. Con esa marca estampada en una bonita etiqueta vende su gazpacho, tanto por encargo como en diversas ferias de comida callejera, cada vez más habituales los fines de semana en la ciudad.
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Es sábado por la mañana y acudimos a su cocina porque hoy toca reparto de gazpachos entre los clientes que han reservado una botella. Por allí anda también su compañero –Macho Gazpacho– que le echa una mano cuando toca reparto un poco más lejos. Gazpacho casero, en el sentido más literal posible, y con una receta que, lejos de ser secreta, comparte con nosotros.
Y es que posiblemente no hay ningún misterio en un buen gazpacho, más allá de querer hacerlo bien y usar buenos ingredientes. Algo que no siempre ocurre, como ella misma nos explica. “Me aterraba ver el consumo masivo de gazpachos artificiales, de brick, incluso en restaurantes que lo sirven como casero. Decidí promover el conocimiento y consumo del gazpacho natural, casero y de proximidad. A mi me encanta hacerlo y compartirlo”.
La receta de Lady Gazpacho
  • 6 tomates maduros (mi favorito es de rama, que es más perfumado)
  • 1 tercio de pimiento verde italiano
  • 1 tercio de pepino
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen suave
  • Sal
  • Una cucharadita de agua para ayudar a la batidora.

¿Sin vinagre? Pues sí. Si los ingredientes utilizados son frescos y de calidad -nos cuenta- no necesitas vinagre como conservante, pues así se oxida y coge un sabor metálico. Si te gusta el toque de vinagre, puedes añadirle un chorrito o, mejor, unas gotas de limón para conservar tu gazpacho en la nevera hasta 3 días.

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Si no hay ensalada (o similar) no es verano

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Ya ha llegado: la semana en la que medio mundo desaparece de vacaciones. O, como mínimo, así era hasta no hace mucho. Las ciudades se vacían (de autóctonos), no hay forma de contactar con nadie por teléfono y las persianas se bajan en muchos comercios. En cambio, las playas se llenan y las ciudades son ocupadas -aún más- por los turistas.

Para aquellos que queden al pie del cañón, tengan Wi-fi a mano o estén un poco enfermos, nosotros seguimos con nuestra sacrificada labor. Esta semana, para seguir la regla de los programadores televisivos que apuestan por los refritos veraniegos, hemos hecho una recopilación con las recetas de ensaladas que hemos ido publicando y que pueden salvar una comida o cena en pocos minutos. ¿Qué mejor para después de una buena insolación?

Espencat

Como es un plato que se come frío, lo metemos en la categoría de ensaladas aunque no lleve ni una pizca de lechuga. Este plato, pariente cercano de la escalivada catalana, es muy típico en Valencia. Una buena forma de cocinar los pimientos, berenjenas y tomates que ahora están en pleno apogeo. Se acompaña de bacalao y se come sobre rebanadas de pan. Perfecto para después de una sesión de playa.

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Ensalada de judías verdes con vinagreta de anchoas

Aunque todo esté cerrado seguro que encontraremos una frutería abierta en el barrio. En esta época la cantidad y calidad de verduras y hortalizas es insuperable. Así que es el momento de preparar esta sencilla ensalada. No hay que complicarse mucho la vida para sacar todo lo mejor de la judía verde. Tomate, huevo y anchoas bastan para acompañarla.

Ensalada de tarde

Además de bonita, original y muy vistosa, esta atípica ensalada nos soluciona un comida entera. Está pensada para el brunch, o sea que es perfecta para esos ágapes fuera de horas que no sabríamos muy bien si definir como desayuno, comida o merienda-cena. Incluso nos la imaginamos perfecta para el momento de llegar a casa a horas intempestivas, después de la fiesta, y con el apetito desbocado.

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Ensalada de garbanzos con vinagreta de albahaca

Es posible comer legumbres frescas, y como muestra dos ejemplos. Esta ensalada de garbanzos está deliciosa recién salida de la nevera, incluso es preferible prepararla unas horas antes de comer. La vinagreta de albahaca le da ese toque fresco que hace que los potajes de garbanzos del invierno queden muy muy lejos.

Ensalada de lentejas con sandía

Aquí va el segundo ejemplo, un poco más extravagante que el anterior. Ya sabemos que la combinación no acaba de convencer a muchos, pero la mezcla de lentejas con una fruta tan refrescante como la sandía es muy sorprendente y funciona. Además, ¿quién no tiene tres kilos de sandía a los que no sabe cómo dar salida? Si es que tenemos solución para todo.

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Gazpacho

¿El gazpacho es una sopa fría o una ensalada triturada? Con esta discusión podríamos pasar horas. Para nosotros la nula necesidad de fuego acerca el gazpacho a una ensalada. Bueno, eso si vamos a la receta original o a las que incorporan cualquier fruta roja en ella (sandía, cerezas y fresas se llevan la palma). En este caso tenemos una receta que incluye cebolla caramelizada y pimientos de Gernika, por aquello de ser originales y más vascos que nadie.

Mención especial: la ensaladilla rusa

No podíamos dejar de lado en esta humilde recopilación un clásico entre los clásicos. El plato que resiste el paso del tiempo, el rey de las comidas en el campo, una de las tapas más demandadas por toda la geografía española: la ensaladilla rusa. Para prepararla como Dios manda, tenemos nuestro particular descifrado de la receta original de mamá. Siguiendo sus trucos no se resiste ni la mayonesa. Nunca más un verano sin ensaladilla rusa casera.

Ahora que lo pensamos, ¿dónde está la lechuga entre tanta ensalada? No es que seamos enemigos de esta verdura, ni mucho menos, pero nos tira más bien lo poco convencional. En todo caso, para los amantes de lo verde hemos descubierto no hace mucho la lechuga viva: un invento para tener en la nevera e ir tirando de lechuga fresca -más o menos- todo el verano.

Y para animar el recetario, un bebercio veraniego que se sale de las típicas cervezas y tintos de verano y perfecto para triunfar en el camping: cóctel a base de cava y gominolas.

Gazpatxo de Gernika

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¿Hasta las picotas de gazpachos new age a base de sandía, cerezas o maracuyá? Nosotros también, así que nos hemos dispuesto a versionar el plato veraniego por antonomasia aplicando esa teoría que dice que si cambias un ingrediente y tiras de lo que hay por casa has creado un nuevo plato.

En este caso el protagonista es el pimiento de Gernika, una variedad que comienza ahora su mejor época y que es bastante desconocido fuera de Euskadi, incapaz de competir con el omnipresente pimiento de Padrón… o lo que sea que venden y sirven con ese nombre, claro.

¿Qué pasa si le metemos este pimiento ya frito a un gazpacho? ¿Y si pasamos del pepino y el ajo que, la verdad, luego a veces sienta como un tiro? ¿Y si la cebolla en vez de cruda la incluímos ya pochada -con txakoli, por aquello de vasquizar más el tema- para que sea más suave? Pues que el resultado será cualquier cosa menos un gazpacho, claro. Nosotros lo hemos bautizado como “Gazpatxo de Gernika”, que seguro que a los integristas de esta sopa fría y tomatera, y a Sabino Arana, les encanta la idea por igual.

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Gazpacho, o lo que sea

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Hay tantos gazpachos como casas. Este precepto, que se puede aplicar a todas las recetas tradicionales, no significa que no haya unos conceptos básicos. Podemos discutir si ponemos miga de pan, cebolla, más o menos ajo… pero lo que está claro es que el gazpacho es una sopa líquida, para beber fresquita y que como mucho admite algún tropezón como acompañamiento.

Buceando en Internet nos hemos encontrado con la web de un joven cámara y documentalista norteamericano que incluía una sección de recetas en time-lapse. La mayoría pertenecen a una serie de cocina persa, pero nos ha sorprendido que había incluido una receta de gazpacho. No sabemos si Cyrus es especialista en comida persa, pero sin duda nunca ha probado un gazpacho andaluz como dios manda.

Esta mezcla de hortalizas picadas con zumo de tomate envasado nos ha dejado perplejos. Por no hablar de la elección de la banda sonora que casi parece un chiste político-económico.

Todo esto nos llevar a preguntarnos si esta deformación absurda de una receta sencilla es cosa de yanquis o si también ocurre aquí cuando nos aventuramos a preparar un cuscús o un cebiche. Habrá que ir a los orígenes para asegurarnos de que no hacemos el ridículo.