Entradas etiquetadas como ‘Gastón Acurio’

El nuevo epicentro de la alta cocina en Barcelona

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La doble apuesta de los hoteles por convertirse en referentes gastronómicos y puntos de encuentro, no sólo para los huéspedes sino también para los habitantes de la ciudad, no es una tendencia nueva. No obstante, pocos han conseguido reunir en un único espacio una oferta culinaria de tanto renombre como el Mandarin Oriental de Barcelona.

Y es que este hotel acaba de sumar a su oferta gastronómica al chef peruano Gastón Acuario, que se encargará de la cocina en las dos terrazas de este 5*GL situado en el Paseo de Gracia de Barcelona. La incorporación del que a día de hoy es uno de los referentes, no sólo de la cocina sudamericana sino mundial, viene a rematar una propuesta ya de por sí espectacular, y que cuenta con Carme Ruscalleda (7 estrellas Michelin) y Angel León (2 estrellas Michelin).

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Los tres protagonistas de lo que desde Mandarin Oriental han bautizado ya como el nuevo hub gastronómico de la ciudad se dieron cita el pasado jueves para celebrar la llegada del afamado chef peruano. La cocina de Acurio será la encargada de animar la jornada en el Jardín Mimosa -la terraza de día del hotel-, con platos clásicos como tiradito nikkei (con atún, soja y rocoto), la causa limeña (con patata morada, cangrejo, aguacate y huancaína) o el tiradito clásico (con pesca del día, ají amarillo y cebolleta).

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Gastón Acurio: “Todos hacemos política, y yo la hago desde la cocina”

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Si hay un responsable de que medio mundo se haya enamorado del ceviche y de la cocina peruana ese es Gastón Acurio. Convertido en uno de los chefs con más proyección internacional y en casi un héroe nacional en su país -donde su nombre suena siempre como posible aspirante a la presidencia, por mucho que él asegure que ni loco cambia la cocina por la política- la semana pasada recaló en Barcelona antes de volver a Lima.

Tras años con un papel más cercano al de un embajador que al de un cocinero al uso, ahora se ha propuesto volver a los fogones. Para cocinar como siempre, nada de vanguardias ni alta cocina, aclaró durante la charla impartida en la Fundación RBA de la Ciudad Condal y que congregó a unas 800 personas el pasado martes.

Es precisamente su labor de difusión de la cocina de Perú y el papel que ha ejercido en la transformación del país uno de los datos más interesantes del perfil de este chef que iba para abogado o presidente -es hijo de un notable político peruano- pero que acabó estudiando cocina en Europa en secreto. “Yo nací para ser cocinero, lo demás son circunstancias que la vida te va poniendo”, nos confesó.

Aunque sería tentador aprovechar los minutos que le robamos a Gastón Acurio de su apretada agenda para hablar sobre todo ese universo culinario peruano que va más allá del ceviche, la conversación no tarda en centrarse en la cocina -en su cocina e iniciativas- como ese motor de cambio que ha revolucionado el país y que, según él mismo explica, ha devuelto a mucha gente el orgullo de ser peruano.

¿Qué ha ocurrido en los últimos años para que la cocina peruana esté en todas partes?

Hay situaciones en la que confluyen una serie de factores que determinan un cambio revolucionario en muchos sentidos. En el caso de la cocina peruana era el momento, un grupo que se junta… las condiciones estaban dadas.

Veníamos de una larga etapa de inseguridad de nosotros mismos, crisis económica, terrorismo… Creíamos que teníamos que irnos de Perú para poder buscar la felicidad e imitar a otras culturas. Reservar para nuestra intimidad y familia todo eso que habíamos heredado de nuestros abuelos. En este caso, un recetario maravilloso que teníamos escondido.

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Octubre, mes morado y africano en Perú. Y en Tanta

Por Iker Morán

Cuenta la leyenda -cómo nos gustan las historias que comienzan así- que en 1655 un terremoto asoló Lima y Callao, en Perú. Pocos edificios quedaron en pie pero, inexplicablemente, un muro de adobe en el barrio de Pachacamilla, con una imagen religiosa conocida como “Señor de los Milagros”, salió inmune. En octubre se siguen celebrando procesiones en honor a ese mural pintado por los esclavos negros de Perú y por el color de los hábitos usados en ella: octubre es, para muchos peruanos, el mes morado.

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Anticucho y mollejitas, uno de los platos afroperuanos de Tanta

También en sus cocinas, que aprovechan esta cita anual para reivindicar las raíces africanas. Perú es más que ceviche, nos cuentan en Tanta Barcelona, el conocido restaurante fundado por Gastón Acuario, el chef responsable de que en todo el mundo se hable de la cocina peruana. En Perú confluyen nada menos que cinco influencias gastronómicas (japonesa, china, andina, española y africana) así que, por mucho que nos creamos -en plena fiebre del ceviche- que tenemos ya dominada la gastronomía peruana, estamos en primero todavía.

Hace unos días tuvimos la ocasión de asistir a un pequeño máster acelerado en Tanta sobre esa vertiente más africana que por aquí todavía es una gran desconocida. Aunque el restaurante -con sedes por todo el mundo, incluido Madrid y Barcelona- ya cuenta en su interminable carta con un recorrido por varios platos afroperuanos, es durante el mes de octubre cuando estos platos adquieren mayor protagonismo.

Alonso Ferraro, responsable de Tanta Barcelona, y Pablo Ortega, al mando de los fogones, fueron nuestros guías por esta cocina que hunde sus raíces en los esclavos africanos llevados a Perú desde el siglo XVI hasta mediados del XVII. Una cocina en la que la casquería juega un gran papel, con platos tan espectaculares como el anticucho (una brocheta de corazón de ternera que, aunque puede asustar por el nombre, es una exquisitez) y las mollejitas que las acompañan.

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Humita (arriba) y “cau cau”

Platos sencillos, en ocasiones ideados a base de los restos de la comida, como el “Tacu tacu a la chorrillana”, elaborado con arroz cocido y menestra mezclados. Tantos siglos después, esta masa compacta se rescata para convertirse en un plato digno del mejor restaurante pero sin perder potencia ni humildad.

Algo parecido pasa con el “Cau cau”, un guiso de cuchara (mondongo cocido, patatas picadas, ají amarillo, cebolla…) que recuerda a los callos de por aquí -mondongo, de hecho, son tripas-  pero que no es habitual encontrar en los restaurantes. Se trata de un plato que no suele hacerse fuera de casa, apunta Pablo Ortega.

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