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Dónde comer en Santiago: escapada gastronómica para huir del calor

A los argumentos habituales para pasar unos días por Galicia (gastronomía, paisaje…), en esta época siempre se le suma otro: huir del calor y tomar rumbo al norte. Eso es lo que hicimos hace unas semanas, en una breve escapada de fin de semana a Santiago de Compostela en la que, por supuesto, aprovechamos para elaborar nuestro propio mapa gastronómico de la zona, recurriendo a los consejos de quienes la conocen bien.

Invitados por A Quinta da Auga, aunque la tentación de no salir de esta antigua fábrica de papel del siglo XVIII reconvertida a hotel y aprovechar el fin de semana para descansar, relajarse en su SPA o pasear por su inmenso jardín junto al río Sar es fuerte, lo cierto es que en pocos minutos nos podemos plantar desde allí en el centro de Santiago.

De hecho, este Relais & Chateaux se ha convertido en uno de los más deseados de la ciudad. A la hospitalidad del lugar se le une también la oferta gastronómica de Filigrana. El chef Federico López es el responsable del restaurante del hotel, donde se conjuga la cocina tradicional y el extraordinario producto local con toques más modernos. Pero sin perder de vista en ningún momento que estamos en Galicia, y aquí no tener la vista siempre puesta en el mercado sería, si cabe, más imperdonable que nunca.

Hablando de mercado, si hay una visita imprescindible para los que se acerquen a Santiago a comer rico y disfrutar de su gastronomía es el mercado de Abastos. El lugar perfecto para reconciliarse con los mercados tradicionales en los que la gente compra. Algunos productores locales venden alrededor, y pasear por los puestos de pescado y marisco -y degustar unas ostras allí mismo- es una delicia.

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10 vinos para recorrer Galicia entre copas

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Hay muchos y buenos motivos para escaparse a Galicia, y muchas posibles rutas para recorrerla. Pero la propuesta que nos hace Mariano Fisac es irresistible: un viaje por los mejores vinos de esta tierra. Gallego afincado en Madrid, experto en vinos y responsable de esa guía maravillosa que cada año nos dice cuáles son los mejores vinos a precio de ganga del mercado, en su libro Galicia entre copas recorre las bodegas más interesantes del momento para recordarnos que hay vida más allá de los populares Ribeiro y Albariño.

vinos-galicia-06Y es que, de hecho, en los últimos años Galicia se ha afianzado como una de las regiones vitivinícolas que más está dando que hablar en el panorama enológico del país. Por eso le hemos pedido que seleccione 10 vinos que permitan hacerse una idea de este potencial. Una selección de botellas que muestra hacia dónde evolucionan los productores, procedentes de distintas zonas, con diferentes maneras de trabajar, pero con un elemento común de artesanía y autenticidad.

1. Pradio Rosé 2015

Xabi Pradio ha sido el primero en Galicia en hacer un vino rosado (mi debilidad) y tomárselo en serio, haciendo una delicia elegante y voluminosa, fundamentalmente elaborada a base de uva mencía, que huele y sabe a granada y lavanda, así como al increíble entorno natural que rodea la bodega.

Sus posibilidades son enormes ante cualquier plato, especialmente los de pasta, y lo incluiría sin dudar entre los “vinos para ligar” que de vez en cuando destaco en mi blog para hablar de botellas que, como la de Pradio Rosé, pueden decantar la balanza a favor de quien quiera conquistar a través de la nariz y el estómago. Un rosado diferente, sensual y nada comercial.

2. Fulcro 2015

El pequeño proyecto de la familia Moldes en el Valle del Salnés ha alcanzado su madurez desde que un buen día, hace poco más de un lustro, se decidieran a elaborar y comercializar más allá del pequeño mercado local.

Sus vinos mantienen la línea salvaje y descarada que les hizo destacar en su día, pero también se han afinado y definido, especialmente Fulcro, su buque insignia, un albariño con casi un año de crianza en barrica, intenso y grandioso, que recuerda a los grandes blancos de borgoña con la tipicidad salina del albariño de Rías Baixas.

Un albariño con crianza en barrica, descarado, salino y feroz, pero con la finura de los grandes blancos de borgoña.

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La cerveza negra gallega hecha con agua de mar

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La Negra Marinera. Suena a habanera o canción de esas que toca la orquesta cada año en las fiestas del pueblo, pero en realidad es el nombre de una cerveza. Pero no de una cualquiera, sino de la primera cerveza negra hecha con agua de mar, un invento que a estas alturas ya no nos pilla del todo desprevenidos porque hace ya tiempo que descubrimos Er Boquerón, también a base de agua de mar.

En este caso no hablamos del Mediterráneo, sino de una cerveza que viene de la costa gallega y que bebe de la larga tradición portuaria de las cervezas negras inglesas. Según nos cuenta Óscar Cascallana, responsable de Mustache, usar agua de mar no es un simple reclamo o el típico truco de marketing para llamar la atención, sino que, detrás, hay una historia y un porqué.

“Durante siglos, en los pueblos marineros de Europa (sobre todo en Reino Unido e Irlanda) ha existido una costumbre muy extendida, la de tomar ostras con cerveza negra”. A diferencia de lo que ocurre ahora, en aquella época las ostras eran un producto tan popular como la cerveza, con precios mucho más asequibles.

Ese maridaje tiene su lógica -argumenta- porque los sabores salinos de las ostras encajan muy bien con el punto dulzón de la cerveza negra.  De hecho, resulta que hay un tipo de cervezas denominadas Oyster Stout que, en su elaboración, usan ostras que se cuecen con la cerveza, para extraer ese sabor a mar.

Es de esta combinación de donde surge la idea de hacer una cerveza negra con agua de mar. Concretamente con agua del Parque Natural Atlántico de las Rías Baixas (Cíes, Ons) recogida a 10 metros de profundidad y que la empresa Sie7e Mares purifica, microfiltra y comercializa.

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En Galicia también saben mucho de vermú

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Hay dos cosas claras respecto al vermú: que cada uno lo escribe como quiere (vermouth, vermut, o vermú, las dos últimas aceptadas por la RAE) y que lleva ya un tiempo pegando muy fuerte. Es verdad que nunca se había ido de los bares -al menos de los que merecen la pena- pero desde hace un par de años hay pistas suficientes como para que podamos hablar de moda.

Nuevas marcas, locales más o menos finos dedicados al noble arte de salir a tomar el vermut, aumentos de la producción y exportación, coctelería alrededor de esta bebida… Los clásicos, como siempre, mirarán de reojo a los advenedizos, mientras los recién llegados creerán haber descubierto la rueda mientras pinchan la aceituna que flota en su vermú. Es lo que tienen las modas.

Muchos señalan Barcelona como epicentro de este resurgir que, en realidad, también se ha producido o se está dando en muchos otros lugares. Por ejemplo en Galicia, donde tampoco es algo ni mucho menos nuevo. “Existe una gran tradición en el consumó de vermut por aquí, aunque es verdad que en los últimos años está renaciendo con mucha fuerza”, apuntan desde St. Petroni, una casa que está teniendo mucho que ver con esta nueva generación vermutera en clave gallega.

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Nacido hace algo más de un año, la clave está en reivindicar la propia personalidad de la zona, exactamente igual que ocurre con los vinos. Y nunca mejor dicho porque aquí la uva albariño es la protagonista y la encargada de darle el carácter gallego a este vermú. La base de vino representa -así lo estipula la legislación- el 75% del vermú, así que está bien clara su importancia.

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Rua Blanco y el “efecto Parker”

El vino Rua Blanco de la denominación de origen Valdeorras ha saltado a la fama mundial por ser el vino de 1,5 euros al que Robert Parker le ha concedido 90 puntos en The Wine Advocate. Las puntuaciones del señor Parker no siempre coinciden con las apreciaciones de los expertos, sobretodo en Europa, pero lo que sí está claro es el poder de este guru para levantar la economía de los viñedos a los que otorga puntuaciones altas. Y en este caso con un vino tan económico era seguro que iba a desatar una fiebre por adquirirlo nunca vista.

Y así es. A los pocos días de conocerse la noticia la bodega Cooperativa Virgen de las Viñas tenía el doble de pedidos que existencias. Debe ser por eso que Western union agent en tiendas online ya no se encuentra por ese precio tan atractivo, sino por 4,25€, eso es casi el triple de su precio original.

Para los aficionados decir que se trata de un vino blanco de uva palomino fino, también conocida como jerez o linán, una variedad foránea que está en proceso de eliminación en Galicia por su poca adaptación al terreno. En su lugar se potencia la variedad godello.