Entradas etiquetadas como ‘Francis Paniego’

Echaurren, la mejor excusa para una escapada invernal a La Rioja

Ni dietas detox, ni gimnasios, ni libros de autoayuda. La mejor idea para superar la clásica depresión de enero es llenar el calendario de buenos planes para este 2018 casi recién estrenado. Y aunque es verdad que no necesitamos demasiadas excusas para planear una escapada a La Rioja, si en la ruta incluimos el bonito pueblo de Ezcaray y las propuestas gastronómicas de Echaurren, estamos sin duda ante una gran idea para cualquier fin de semana invernal.

Las posibilidades son realmente amplias y para todos los gustos. Estamos en La Rioja, así que alguna visita a las bodegas de la zona nunca es mala idea. Quienes prefieran un turismo más cultural, muy cercan están San Millán de la Cogolla y Santo Domingo de la Calzada, con un patrimonio histórico y arquitectónico que bien merece un paseo. Y para los más activos, el esquí en las pistas de Valdezcaray o un largo paseo por la Vía Verde que recorre el antiguo trazado de la vía de tren del Bobadilla (Haro-Ezcaray)

Y como campamento base y eje gastronómico de esta excursión, Echaurren puede presumir de concentrar tres argumentos de peso: un precioso hotel gastronómico Relais & Chateux, de 25 habitaciones, El Portal de Echaurren, con dos Estrellas Michelin y la cocina de Francis Paniego en todo su esplendor, y las propuestas más populares de Echaurren Tradición donde, eso sí, mejor reservar, porque sus menús son uno de esos secretos a voces que hacen que no siempre sea fácil encontrar mesa.

Un veterano negocio familiar cuyo origen se remonta nada menos que a 1898, pero que ha sabido ponerse al día y convertirse en una de las referencias de la región para los viajeros que buscan la mejor cocina. Y, si hablamos de Echaurren Tradición, a un precio estupendo, porque su menú del día entre semana a 22 euros o el degustación a 65 euros son realmente muy recomendables.

Lee el resto de la entrada »

Francis Paniego: “Creo que todos pecamos de vanidad en este oficio”

Paniego_01

Nos gusta la cocina sin humos -después de todo, ese es el lema de la casa-, los cocineros que no se creen estrellas del rock, y la defensa de productos tan sencillos y nobles como la casquería, así que, sobre el papel, Francis Paniego tiene todos los ingredientes para caernos bien.

Aunque confiesa que es poco amigo de las entrevistas en persona, le convencemos para sentarnos un buen rato en Tondeluna -su restaurante en el centro de Logroño- para hablar de su cocina, los proyectos de futuro, la crítica, la Guía Michelin -“benditas estrellas”, apunta- y, en definitiva, el día a día dentro de la alta cocina.

Creció entre los fogones de Echaurren, el restaurante de sus padres, y con su proyecto de El Portal (2 estrellas Michelin) ha puesto este pueblo riojano en el mapa de la gastronomía mundial. La alta cocina tiene discurso -nos explica- pero eso no significa que tengas que molestar al cliente o ser tú el protagonista de su cena.

Sobrevivir en ese mundo sin dejar de tener los pies en el suelo es, posiblemente, una de las recetas más complicadas para muchos cocineros, pero Paniego parece tener la fórmula para conseguirlo.

¿Queda tiempo para cocinar en la apretada agenda de la alta cocina de hoy en día entre charlas, asesorías, viajes, ponencias…?

La pregunta es qué es cocinar. ¿Que me ponga ahora a pelar patatas, o que hoy voy a estar en el servicio de Tondeluna haciendo un seguimiento? Como cocineros que dirigimos varios proyectos gastronómicos a la vez hay que entender nuestra labor como una tarea ejecutiva.

Hay un momento para el diseño de cocina y una vez que está establecido, hay que intentar que eso se replique en diferentes locales de una forma exacta. Hay días en los que puedes hacer un seguimiento desde la cocina cambiado, o también como cliente en sala, donde puedes percibir y detectar muchas cosas.

Por ejemplo, ahora ya estamos buscando el momento para preparar todo lo que queremos hacer el año que viene en El Portal de Echaurren. Es también cocina, pero con papel y lápiz. Todas esas ideas luego bajas a cocina y pueden cambiar mucho o poco.

Paniego_03

¿Y cómo surgen las ideas para crear esos nuevos platos?

Depende del proyecto del que hablemos. Para El Portal, por ejemplo, en el que hay una renovación de carta cada año, lo cierto es que ese proceso creativo es continuo. Hay una especie de cuaderno de ideas en el que vas apuntando cosas. Comes en casa de un amigo y de repente un sabor o algo te inspira o hace que se te ocurra una idea.

Un ejemplo. Queríamos hacer algo con un plato tan tradicional como la asadurilla de cordero. Estaba bloqueado, pero un día en casa un amigo trajo un gazpacho manchego y de repente lo vi claro. Ferran Adrià tiene una frase genial sobre esto: “Se viven las 24 horas del día con actitud de cocinero”.

A posteriori calló en mis manos un número de la revista Apicius donde se hablaba del mole poblano y de una receta de Enrique Olvera. Leyendo aquello se juntaron las tres ideas y nació uno de los mejores platos que hacemos en El Portal: la asadurilla al estilo de mole poblano.

Hablando de esto del proceso creativo, a mi me viene muy bien darme largos paseos por mi pueblo cuando me bloqueo. Cada uno tiene sus trucos. Coger unas alcachofas, ponerte a limpiarlas y no hacer nada más.

Lee el resto de la entrada »