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“Hay que quitarse los complejos, el sur también existe en gastronomía”. VI edición de Andalucía Sabor

Del interior a la costa de Andalucía, un viaje a la geografía del sabor es el lema oficial escogido para la VI edición de Andalucía Sabor, que desde el lunes y hasta mañana se celebra en Sevilla. Pero, puestos a elegir, casi nos quedamos con las palabras con las que el cocinero Ángel León -el chef del mar- ha inaugurado este encuentro: “El sur también existe, y sobre todo en gastronomía”.

Y es que, como ha recordado Quique Dacosta -otro de los cocineros presentes en la sesión inaugural de ayer lunes-, “hay mucho por descubrir de Madrid para abajo”. Una mirada gastronómica a ese sur lleno de sabores, restaurantes y productos que durante tres días están siendo los protagonistas de este Andalucía Sabor.

Porque si hablar de la riqueza y variedad española en cuanto a su cocina y productos es un clásico, la historia se repite alrededor del extenso mapa de Andalucía. De hecho, durante los últimos días, nosotros mismos hemos recorrido algunas de sus provincias para conocer de primera mano a los productores, base tanto de la cocina más clásica, como de esa vanguardia que también por aquí busca cada año nuevas sensaciones para convencer al comensal.

A un lado el gazpacho, que estrena academia (la Academia del Gazpacho Andaluz), aunque por suerte -al menos eso han apuntado sus impulsores- libre de purismos y recetas con el sello de auténticas. Se trata, han explicado, de reivindicar el gazpacho y sus ingredientes, con especial atención al aceite de oliva AOVE de la zona, parte fundamental de esta receta.

“Hay un gazpacho primigenio, pero en realidad hay tantos gazpachos como municipios o casas”, han reconocido. Y como prueba, nada mejor que estrenar esta original Academia con gazpachos sin tomate -un ingrediente que llegó de América mucho después de que se empezará a preparar esta sopa fría de origen árabe- y a base de almendras o de espárrago verde.

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‘Barcelona Degusta’ y ‘Big Food Madrid’, citas gastronómicas para este fin de semana

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¿Buscando plan gastronómico para este próximo fin de semana? Pues quienes anden por Madrid o Barcelona están de suerte, porque las dos ciudades celebran durante estos días sendas citas que harán las delicias de los aficionados a la cocina.  Big Food, en Matadero Madrid, unirá gastronomía y diseño a partir de mañana, mientras que, desde hoy, Barcelona Degusta celebra su quinta edición junto a BCN&Cake, una feria dedicada a la pastelería creativa.

Cocina, talleres, catas, charlas de grandes cocineros,  mercado con exposición de productos, una zona dedicada a la cerveza artesana, un mercado de diseño que reivindica su relación con la cocina… Atractivos más que suficientes para que este fin de semana -o el puente para los más afortunados en Barcelona- se convierta en uno de los más gastronómicos del año.

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Cosas que hemos aprendido en MadridFusión

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¿Y a mi que me importan las marcianadas de MadridFusión?, pensará más de uno con cierta dosis de razón. No es de extrañar si ha visto o leído estos días sobre la cocina con placton y sangre de pescado de Ángel León, a David Muñoz experimentando con vino y poniendo de los nervios a los puristas o a Akrame Benallal emplatando con guantes negros y un violín sonando en directo.

Pero detrás de esos fuegos artificiales entre la vanguardia, el postureo y la muy sana transgresión, y más allá de los recurrentes chistes sobre el noble deporte del canaperismo, este tipo de citas gastronómicas siempre pueden ser una buena ocasión para aprender algo. Al menos, claro, para los que no sabemos todo, que suele ser la norma en este curioso mundillo gastronómico de altos vuelos.

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Así que en nuestro primer MadridFusión no sólo hemos confirmado que no somos nadie -eso se decía de los no invitados a la fiesta de Montagud, editores de la estupenda revista Apicius– sino que también hemos vivido en directo ese curioso star system de los cocineros estrella. Los de toda la vida y los televisivos Top Chef, que también andaban por allí repartiendo sonrisas y fotos.

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Pero la endogamia gastronómica entre cocineros, críticos y firmas, así como sus amores y guerras internas, sólo resulta divertida e interesante para los de dentro. A quienes ven el circo desde fuera les interesará más bien poco, por muy divertido que resulte para los eternos novatos que nos asomamos a este festival de egos con curiosidad y sin humos.

De hecho, esa vanguardia que algunos desprecian y otros aman con desmesura -como si no fuera compatible con un cocido sin chorradas cuando se tercie- es posiblemente más cercana e interesante de lo que cabría pensar a priori. No hace falta que tomemos vino a cucharadas o que el nitrógreno sea parte de nuestro arsenal de cocina, pero posiblemente en su día cocer poco las verduras también fue vanguardia.

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